RestСon - Концепция кафе

Открыть кафе <<

Концепция кафе

Концепция кафе Открытие любого кафе начинается с понимания того, каким оно будет, планирования ресурсов, последовательности действий и прогнозирования доходов. Ответ на эти вопросы содержится в концепции кафе и ее приложениях. Концепция может быть разной степени подробности; в зависимости от задач, которые она выполняет, это может быть как тезисный вариант, так и с подробным указанием требующихся работ.

Фактически, концепция служит основанием для принятия решения об открытии в том формате, как задумал инвестор, определения последовательности и состава проводимых работ, определения сроков окупаемости.
В большинстве случаев концепция состоит из следующих разделов:

Рабочая идея кафе.

Фактически, все начинается с идеи, сформулированную для кафе, как рабочая гипотеза. Концепция во многом призвана проверить эту идею и, в случае необходимости скорректировать ее таким образом, чтобы она сработала либо для конкретного места размещения, либо сформулировала основные универсальные критерии размещения в рассматриваемом регионе действия. На регион всегда нужно обращать особое внимание. Особенно в России, где сильное региональное расслоение и по критериям доходов и национальным особенностям.

Название и товарный знак кафе

Название и товарный знак. В этом разделе дается описание основных требований и принципов для разработки названия кафе. По сути дела, это техническое задание. Название чрезвычайно важно для работы. Именно название агрегирует в себе все основные признаки быстрой идентификации кафе среди посетителей. А правильная идентификация привлекает именно тех посетителей, на которых вы рассчитываете и повышает уровень удовлетворенности. При разработке названия учитываются многие факторы: ценовая категория кафе, планируемое меню, посетители, текущие предложения на рынке.

Стоимость услуг

Обычно под стоимостью услуг подразумевается средний чек, по которому потенциальные клиенты производят фильтрацию приемлемых вариантов для посещения. В сегменте демократичных кафе и кафе быстрого питания это один из основных фильтров выбора. Поэтому в этом разделе очень важно совместить средние данные по рынку в планируемом сегменте работы и предложить соответствующие цены. Вообще, при предложении уже проверенного типа кафе, нужно в первую очередь опираться на сложившиеся предпочтения на рынке. Поэтому, один вариант – предложить рынку то, что проверено и востребовано. Либо, что-то оригинальное и неожиданное. Во втором случае потенциальная доходность высока, но вероятность успеха снижается. Просто по статистике.

Меню кафе

Окончательный вариант меню разрабатывается шеф-поваром. В концепции же лишь даются общие рекомендации по количеству блюд, разделам, ценам, сезонности, специальным акциям и другим особенностям, связанным с формированием меню. Если кафе работает в сегменте, где много схожих предприятий, то, скорее всего, определенная часть меню должна повторяться, исходя из сложившихся предпочтений на рынке, а часть может быть сформирована шеф-поваром, но в рамках общей концепции кафе. Полностью авторское меню можно допустить только в авторских кафе.

Дизайн кафе и проектирование

Дизайн кафе относится к важнейшим элементам создания атмосферы. Именно дизайн визуализирует весь образ кафе, который в него закладывается. При разработке дизайна следует принимать во внимание несколько важных обстоятельств. Во-первых, это профессионализм, а именно то, что именно профессиональный дизайн позволяет создать единую гармонию атмосферы, в то время как самодельные интерьеры, даже с использованием дорогих материалов, выглядят иначе. Во-вторых, использование традиционного для того или иного вида кафе дизайна. То есть, пиццерия, кофейня, кафе европейской кухни имеют некое сложившееся представление на рынке. И именно в рамках этого представления и надо действовать. Разве что за исключением авторских кафе.

К дизайн-проекту относится не только эскизная стадия, но и такие разделы, как план раскладки полов, розеток, план стен и другие. Подробнее о дизайн-проекте здесь >>
Дизайн-проект – далеко не единственный из проектов, которые могут потребоваться при открытии кафе. Кроме него, с большой вероятностью это могут быть:

Проекты перепланировки (на нашем сайте vseproject.ru) Перейти >>
Технологические проекты. Перейти >>
Проекты водоснабжения и канализации
Отопления и вентиляции

Комплексное проектирование кафе и ресторанов >>

Персонал и обслуживание

В этом разделе концепции кафе описывается:

штат персонала
предполагаемые зарплаты
способы поиска

В случае, если для кафе требуется какой-то специфический персонал, то это тоже отражается в концепции. Например, шеф-повар узкой специализации или официанты со

специфическими навыками. Или пиццайоло, способный устраивать представление из

приготовления пиццы.

Реклама и маркетинг

В этом разделе отражаются основные рекламно-маркетинговые мероприятия, которые необходимо провести перед открытием кафе и в определенный период после открытия для продвижения услуг. В зависимости от региона, эффективность тех или иных средств продвижения может быть самой разной. Так что рассматривается все:

Телевидение (обычно, местное)
Радио
PR
Пресса
Наружная реклама (используется практически всегда)
Различные акции стимулирования внутри кафе

По результатам может быть составлен план рекламной компании, или же это может быть сделано отдельно для конкретного места размещения, если оно еще неизвестно.

Дополнительные услуги

Ресторан, помимо питания, может предлагать своим посетителям достаточно много самых разнообразных услуг. Всего их в мире насчитывается более 200 видов, которые кафе и рестораны предлагают своим клиентам.
Чаще всего в российской практике встречаются:

Музыкальное сопровождение
Видеотрансляции
Доставка еды
Продажа блюд на вынос со скидкой
Бесплатная упаковка
Гардероб
Бизнес-ланчи

Большинство услуг нацелены на извлечение прямой дополнительной прибыли, однако, по мере роста конкуренции будет появляться все больше сервисов, нацеленных на создание приятной атмосферы и удобство клиентов.

Экономика и финансы

Концепция содержит раздел прогнозов по результатам финансовой деятельности кафе. В этой связи всегда проводится исследование сегмента, а, если уже есть потенциальное место размещения, то уже применительно к нему. В результате принимается во внимание:

Количество посетителей по дням недели (в некоторых случаях по часам)
Оборачиваемость посадочного места
Затраты на персонал, на продукты, на аренду и прочие расходы
Потенциальный средний чек
Совершенные инвестиции
Динамика выручки на ближайшие год-два
И другие необходимые параметры

Некоторые параметры могут быть известны, по некоторым осуществляется прогноз.
Дополнительно посмотреть бизнес-план ресторана >>

Дополнительные работы

При разработки концепции сложно обойтись без сопутствующего маркетингового исследования. В него могут включаться самые разнообразные объекты: анализ места размещения, состояние рынка труда, стоимость услуг PR-агентств, перспективы развития района в ближайшие годы и многие другие, позволяющие с максимальной достоверностью разработать рабочую концепцию.