RestСon - Проектирование кофейни

Открыть кафе <<

Проектирование кофейни

Проект кофейни При строительстве или открытии кофейни в уже существующем помещении часто возникает необходимость в разработке проекта, в котором отражаются все виды производимых работ, технологические процессы, коммуникации, спецификации и другие необходимые при производстве ремонтно-строительных работ материалы.

В проекте кофейни представляются только те разделы работ, которые будут производиться. То есть, если, например, система водоснабжения и канализации остается неизменной, то такого раздела в проекте просто не будет.

При этом, проект может содержать следующие разделы:

Архитектурная часть

В архитектурном проекте размещаются решения, которые применяются при строительстве и реконструкции.
Архитектурный проект должен учитывать самые разнообразные требования, предъявляемые объектам строительства или реконструкции. В том числе:

Инженерные
Экологические
Художественные
Функциональные
Социальные
И другие

Нужно отметить, что часто встречающиеся проекты перепланировки являются частью архитектурного проекта.
Финальной частью архитектурного проекта можно считать дизайн-проект. Кстати, дизайн-проект – это современное название. Раньше это называлось частью проекта «архитектура интерьера» и входило в состав архитектурной части.
Особенности проектирования кофейни в архитектурной части заключаются в придании неповторимой атмосферы, делающей возможным комфортное нахождение в кофейне целевой публики.

Архитектурный проект состоит из текстовой и графической частей:

В текстовой части могут присутствовать такие разделы, как:

Описание организации объекта – по функционалу, пространственной организации, архитектурно-планировочным решениям
Соответствующие обоснования, разъясняющие использование тех или иных решений в проекте.
Описание особенностей используемых строительно-отделочных материалов для фасадных и интерьерных решений.
Описание использования различных видов освещения
Решения для стен, потолков и полов,
Предложения по защите от различных воздействий – световых, шумовых и других
Описание прочих необходимых решений

В графической части:

Поэтажные планы
Разрезы
Фасады
Развертки, экспликации полов, стен и спецификации используемых материалов
Двери и окна со спецификациями
Вентиляционные стояки

Интерьерные решения кофейни выстраиваются в рамках общего концептуального решения и должны отражать вложенную в него идею. Кофейни могут существенно отличаться друг отдруга по многим параметрам. Это могут быть так популярные сейчас микро-кофейни, где, по сути ничего кроме кофе-машины нет. Это могут быть кофейни, предлагающие более широкий ассортимент, но, одновременно, не имеющие своего производства. То есть, кондитерские изделия в меню, обычно, покупные и для их хранения требуется, зачастую, только холодильная витрина. Вместе с тем, бывают кофейни, которые предлагают кондитерские изделия и выпечку собственного производства. Не говоря уже о том, что некоторые кофейни только называются таким образом, представляя из себя полноценные кафе с полным меню – с закусками, горячими рыбными, мясными блюдами, винной картой, десертами и напитками. В этом случае, конечно, возникает понятие кондитерского цеха и полноценного производства, что, в свою очередь, подразумевает определенную планировку производственных помещений. Редко бывает, когда производственные помещения идеально подходят под планируемую концепцию. Поэтому, при организации кофейни с полным производственным циклом практически всегда возникает перепланировка помещений, требующая соответствующих согласований.

Технологический проект кофейни

Технологический проект – важная составляющая проекта кофейни, поскольку позволяет не только правильно расставить оборудование, но и учитывает при этом нормативные требования к производственным цехам общественного питания. Кроме того, технологический проект является указанием для других проектов – для проектов водоснабжения и канализации, вентиляции и кондиционирования, электроосвещения и электрооборудования.

Технологический проект состоит из двух частей – текстовой и графической.

Текстовая часть описывает порядок проведения работ в производственных помещениях, основные технологические процессы, основные продукты и что их них будет производиться, подготовку продуктов питания и утилизацию отходов, система работы персонала и другие.

Особенно важным в технологическом проекте является то, что он структурирует всю производственную деятельность кофейни, позволяет с самого начала настроить оптимальную работу предприятия, распределить оборудование по помещениям и определить состав необходимых помещений. Более того, технологический проект – это, по сути технологическая концепция кофейни, которая появляется в процессе проектирования, поскольку сам инвестор, открывающий кофейню, как правило, не имеет полного представление о полной и правильной организации технологического процесса.

Основные разделы технологического проекта:

Пояснительная записка
План размещения оборудования
Схемы привязки оборудования к инженерным системам – воде и канализации, вентиляции, электроснабжению
Спецификация оборудования с указанием основных характеристик (мощности, габаритов, производительности, использованием воды и другими необходимыми характеристиками)

Особенности технологического проекта для кофейни заключается в том, что в них, по сравнению с другими типами кафе производственная зона минимальна, или даже отсутствует. Часто это бывает просто барная стойка и все оборудование укладывается, собственно там – это, как правило, кофе-машина, ледогенератор, блендер, холодильная витрина, нейтральная витрина, морозильник, холодильник, соковыжималки для цитрусовых и твердых овощей, холодильник для напитков, морозильная витрина для мороженого. Кофе-машина, как правило, в кофейнях используется полуавтоматическая с подключением к водопроводу. При этом, некоторые машины обеспечивают возможность работы как через водопровод и через емкость для воды. Кроме того, для кофемашины требуется подключение и к канализации.

Проект вентиляции и кондиционирования в кофейне

Проект вентиляции и кондиционирования требуется практически для любого предприятия общественного питания, имеющего свое производство. Но, если кофейня представляет собой маленькую точку, где кроме кофе-машины и кондитерской витрины больше ничего нет, то дополнительная вентиляция, как правило, не делается.

Если же в кофейне есть свое производство, или, тем более собственный кондитерский цех, то почти наверняка вентиляция понадобится, поскольку там есть плиты, печи и другие источники тепла, выбросов и неприятных запахов.

Разработка проекта вентиляции подчиняется определенной последовательности.

Проект вентиляции опирается на данные, полученные из технологического проекта, который, фактически, является техническим заданием на размещение систем вентиляции и кондиционирования.

Технологический проект дает используемое оборудование и его характеристики. Используется мощность, теплоизлучение, выбросы для которых понадобится система вентиляции. На основе этой информации производится расчет мощности вентсистем.

Раздел вентиляция и кондиционирования состоит из текстовой и графической частей.

В графической части:

Схемы систем отопления, кондиционирования вентиляции, включая аксонометрические проекции
Схемы холодоснабжения и паропроводов (в случае их наличия)
План сетей теплоснабжения

В тестовой части:

Описание источников теплоснабжения, параметров систем отопления и вентиляции
Описание конструктивных решений и способов прокладки труб от точки присоединения к сетям общего пользования до объекта (для объекта капитального строительства)
Информация о тепловых нагрузках на вентиляцию, отопление и кондиционирование
Описание решений, обеспечивающих работу всех систем в условиях экстремальных нагрузок
Описание систем, обеспечивающих работу в автоматическом режиме – для вентиляции, кондиционирования,
Мероприятия по обеспечению бесперебойной работы в случае аварии
Описание материалов, используемых для изготовления воздуховодов
Расчет тепловых нагрузок на системы
В зависимости от объекта, перечень материалов в текстовой части может быть существенно расширен.

Проект водоснабжения и канализации для кофейни

Проект водоснабжения и канализации разрабатывается практически вор всех случаях, за исключением проведения косметических ремонтов, когда существующая система водоснабжения никак не меняется.

В этом отношении проект водоснабжения кофейни мало отличается от других предприятий общественного питания. Даже если в кофейне из подключаемого к водопроводу и канализации оборудования только кофе-машина, в идеале тоже может понадобиться проект. Кроме того, в случае организации полного производственного цикла и, тем более, при организации кондитерского цеха, возникает разветвленная система подводок и канализации. Так, например, в случае использования на производстве яиц, для их мытья должно быть установлено три моечные ванны.

Проект водоснабжения и канализации оказывается весьма удобным и для строителей, которые проводят работы. Им нет необходимости придумывать все самостоятельно, что неизбежно влечет снижения качества работ, переделки и увеличение сроков.

Проект водоснабжения и канализации основывается на расстановке технологического оборудования, которое требует водоподключения и, канализационных сливов. На технологическом проекте как раз указываются места подключения.
Проект водоснабжения и канализации содержит две части: текстовую и графическую.

В графической части:

План сетей водоснабжения и канализации
Принципиальные схемы водоснабжения объекта (при капитальном строительстве)

В текстовой части:

Информация об имеющихся и проектируемых источниках водоснабжения
Описание системы водоснабжения и ее параметров
Расчет необходимых объемов воды на разные нужды: на работу оборудования, на системы пожаротушения, моечные ванны и прочие.
Информация о необходимом напоре воды, а также необходимые инженерные решения и оборудование, способное это обеспечить
Требования к качеству воды; оборудование и мероприятия, обеспечивающие соответствующее качество.
Описание способов учета воды
Расчет горячей и холодной воды
Описание системы горячего водоснабжения
Другие необходимые разделы в зависимости от схемы водоснабжения, особенностей помещения, нового строительства или ремонтных работ.

Проекты электроснабжения и электроосвещения

Проект электрооборудования и электроосвещения кофейни основывается на технологическом проекте, в котором указываются места подключения для того или иного оборудования с указанием мощностей и требуемого напряжения.
Раздел проекта электроснабжения и электроосвещения состоит из двух частей: текстовой и графической

В текстовой части:

Пояснение к выбранной схеме электроснабжения, включая ее обоснование
Указание числа электроприемников, их типа и мощности
Требования к надежности и качеству электроэнергии. Это особенно актуально в случае приготовления выпечки и кондитерских изделий, которые требуют строгих температурных режимов
Описание работы сети при повышенных нагрузках
Описание работы системы в аварийных режимах
Мероприятия, позволяющие сэкономить электроэнергию
Сведения о проводах, кабелях, осветительной арматуре
Другая необходимая информация

В графической части: