СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Часть 6
Приложение 3
(справочное)
ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ
И КЛАСС ОПАСНОСТИ ОТДЕЛЬНЫХ ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ
В ВОЗДУХЕ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ
------------------T----------T--------------T-------------T--------------------¬
¦ Наименование ¦ Класс ¦ Пути ¦ПДК в воздухе¦ Характер действия ¦
¦ вещества ¦опасности ¦поступления в ¦рабочей зоны,¦ на организм ¦
¦ ¦ ¦ организм ¦ мг/м3 ¦ ¦
+-----------------+----------+--------------+-------------+--------------------+
¦Проп-2-ен-1-аль ¦ 2 ¦Ингаляционный ¦ 0,2 ¦Раздражает ¦
¦(акролеин) ¦ ¦ ¦ ¦слизистую оболочку ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ВДП и глаз ¦
+-----------------+----------+--------------+-------------+--------------------+
¦Углерода оксид ¦ 4 ¦Ингаляционный ¦ 20,0 ¦Образует в крови ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦карбоксигемоглобин ¦
+-----------------+----------+--------------+-------------+--------------------+
¦Пыль мучная (с ¦ 4 ¦Ингаляционный ¦ 6,0 ¦Обладает ¦
¦примесью SiO , ¦ ¦ ¦ ¦фиброгенным ¦
¦ 2 ¦ ¦ ¦ ¦действием, аллерген ¦
¦менее 2%) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----------------+----------+--------------+-------------+--------------------+
¦Пыль сахара ¦ 4 ¦Ингаляционный ¦ 6,0 ¦Обладает ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦фиброгенным ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦действием ¦
+-----------------+----------+--------------+-------------+--------------------+
¦Моющие синтети- ¦ 3 ¦Ингаляционный ¦ 3,0 - 5,0 ¦Аллергены ¦
¦ческие средства ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(разрешенные к ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦применению) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L-----------------+----------+--------------+-------------+---------------------
Приложение 4
(справочное)
НОРМЫ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОСВЕЩЕННОСТИ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ОРГАНИЗАЦИЙ
| Производственные помещения | Плоскость (Г - го- ризонталь- ная, В - вертикаль- ная) нор- мирование освещен- ности и КЕО - вы- сота плос- кости над полом, м | Искусственное освещение | Естественное освещение КЕО, % | |||||
| при боковом освещении | ||||||||
| осве- щен- ность, лк | цилин- дри- ческая осве- щен- ность, лк | пока- затель дис- ком- форта, не более | коэф- фици- ент пуль- сации, % не более | при верхнем или при боковом освеще- нии | в зоне с устой- чивым снежным покро- вом | на ос- таль- ной тер- рито- рии | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Цехи: догото- вочные, загото- вочные, горячие, холодные | Г-0,8 | 200 | - | 60 | 15 | 3 | 0,8 | 1 |
| Цехи кондитерские | Г-0,8 | 300 | - | 40 | 15 | 3 | 0,8 | 1 |
| Помещение для резки хлеба, моечной кухонной и столовой посуды | Г-0,8 | 200 | - | 60 | 20 | 2 | 0,4 | 0,5 |
| Моечные тары | Г-0,8 | 150 | 60 | 20 | - | - | ||
| Помещение для персонала | Г-0,8 | 150 | - | 60 | 20 | - | 0,4 | 0,5 |
| Административные помещения | Г-0,3 | 200 | - | 60 | 20 | 2 | 0,4 | 0,5 |
| Обеденные залы столовых, чай- ных, закусочных, буфетов | Г-0,8 | 200 | 75 | 60 | 15 | 2 | 0,4 | 0,5 |
| Обеденные залы ресторанов, кафе, баров: | ||||||||
| а) столы для посетителей | Г-0,3 | 100 - 300 <*> | 75 | 60 | 15 | - | - | - |
| б) проходы меж- ду столиками | пол | Не менее 30 при любых источ- никах света | - | 60 | 15 | - | 0,1 | 0,1 |
| в) танцевальные площадки | пол | 100 - 200 | 75 | 60 | 15 | - | - | - |
| Эстрада | В-1,75 | 300 <**> при любых источ- никах света | - | - | - | - | - | 1 |
| Раздаточные | Г-0,8 | 300 | - | 40 | 15 | 3 | 0,8 | 1 |
| Загрузочные, кладовые тары | Г-0,8 | 75 | - | - | - | - | - | - |
| Кладовые про- дуктов в сгорае- мой упаковке | Г-0,8 | 50 | - | - | - | - | - | - |
| Кладовые овощей, охладительные камеры | пол | 20 <***> | - | - | - | - | - | - |
| Экспедиции | Г-0,8 | 100 | - | 60 | - | - | 0,8 | 1 |
| Вестибюли и гардеробы | пол | 75 | - | - | - | - | - | - |
| Коридоры, проходы: | ||||||||
| а) главные коридоры, проходы | пол | 75 | - | - | - | 0,1 | 0,1 | |
| б) остальные коридоры, проходы | пол | 50 | - | - | - | 0,1 | 0,1 | |
| Санитарно-бытовые помещения: | ||||||||
| а) умывальные, уборные | пол | 75 | - | - | - | - | 0,2 | 0,2 |
| б) душевые, гардеробные | пол | 50 | - | - | - | - | 0,2 | 0,2 |
| Электрощитовые | В-1,5 | 50 | - | - | - | - | - | - |
| Помещение класс | Г-0,8 | 300 | - | 40 | 15 | 3 | 0,8 | 1 |
| Диспетчерские | Г-0,8 | 150 | - | 60 | 20 | - | - | - |
| <*> Приведены рекомендуемые уровни освещенности, значения меняются в зависимости от принятого архитектурного решения. <**> Освещенность указана для ламп накаливания. <***> Вертикальная освещенность мест работы артистов прожекторами (светильниками), установленными внутри и вне эстрады. | ||||||||
Приложение 5
(справочное)
ПОРЯДОК
ПРОВЕДЕНИЯ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ РАБОТНИКОВ ЦЕХОВ
ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
1. Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.
2. Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе.
3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно-профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом.
4. Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.
5. Работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.
6. Медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе.
7. По окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.
8. О каждом выявленном больном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение. Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.
9. Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).
Приложение 6
(образец)
Результаты медицинских осмотров
работников цеха
Цех (бригада) ____________________________________________________
__________________________________________________________________
Начальник (бригадир) _____________________________________________
__________________________________________________________________
фамилия, имя, отчество
| N | Фамилия, имя, отчество | Место работы, профессия | Месяц/дни: апрель | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 7 | ... | 30 | |||
| 1 | зд | от | б/л | в | отп | зд | |||
| 2 | |||||||||
| 3 | |||||||||
| 4 | |||||||||
| 5 | |||||||||
| 6 | |||||||||
| 7 | |||||||||
Условные обозначения:
зд - здоров;
от - отстранен от работы;
отп - отпуск;
в - выходной;
б/л - больничный лист.
Приложение 7
(справочное)
РАСЧЕТ
СОДЕРЖАНИЯ САХАРА В ВОДНОЙ ФАЗЕ КРЕМА
Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым; предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.
Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.
Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:
(100 - D) x А
С = -------------, где
100
С - содержание сахара в натуре, %;
А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;
В - влажность крема по лабораторным данным, %.
Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:
С x 100
К = -------, где
В - С
К - концентрация сахара в водной фазе, %;
В - влажность крема по лабораторным данным, %;
С - содержание сахара в натуре, %.
Пример расчета
По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6% (А).
1. Определение содержания сахара в натуре
в креме с влажностью 25%
В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100 - 25). Содержание сахара в натуре состоит:
(100 - В) x А (100 - 25) x 51,6
С = ------------- = ----------------- = 38,7
100 100
В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержится 38,7%.
2. Расчет сахара на водной фазе
В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:
С x 100 25 + 38,7
К = ------- = ---------- = 60,75
в В + С 38,7 x 100
Ссылки по теме:
- СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Часть 2
- Ресторан быстрого обслуживания - от бургера до пончиков и суши
- Открытие ресторана «ПОД КЛЮЧ»
- Консультации по открытию ресторана, кафе, фаст-фуд, бара, кофейни, булочной-кондитерской и других предприятий общественного питания.
Информация
Реклама
