Технологический проект пиццерии
Технологический проект является частью общего проекта, который делается для кафе или ресторана. В этом смысле, пиццерия, как объект общественного питания точно также требует своего набора проектных решений – от проектов инженерных сетей до дизайн-проекта.
У технологического проекта пиццерии есть вполне определенные задачи, которые связаны с оборудованием и технологическими процессами, происходящими в пиццерии:
- Расстановка производственного оборудования
- Достаточно подробное описание основных технологических процессов, происходящих в пиццерии – достаточное для организации комфортного технологического цикла для всех участников
- Места подключения оборудования к инженерным системам – сетям электроснабжения, сетям водоснабжения и канализации, вентиляционным системам.
Очевидно, что для пиццерии самое главное оборудование – это пицца-печь или, даже, пицца-печи. Существует несколько основных типов пицца-печей, которые могут быть использованы в пиццериях.
Пожалуй, самая древняя и, от этого считающаяся самой «правильной» - это дровяная пицца-печь. По действующим нормативам установить ее довольно затруднительно, но возможно. Для этого вам, как минимум понадобится соорудить отдельный дымоход. Это также влечет дополнительные меры противопожарной безопасности и увеличение мощностей вентиляционных систем.
Подовые пицца-печи – очень близки по действию с традиционными дровяными или угольными печами. В них нагревается камень (собственно он и называется подом. В наше время камень, обычно, искусственный) и в эту атмосферу и устанавливается пицца. Подовая печь близка по действию к дровяной, но, соответственно, лишена ее недостатков виде открытого огня. Подовая печь работает на газу или электричестве и требует установки вытяжного зонта.
Конвекционная печь для пиццы использует вентилятор, разгоняющий горячий воздух. Нагреватель может быть как газовый, так и электрический. Конвекционный способ, особенно при электронагревателе, снижает температуру, необходимую для приготовления, не теряя в качестве. Таким образом, снижаются затраты электроэнергии, которые могут быть весьма значительны для пиццерии.
Конвейерная печь для пиццы устроена очень просто. Сверху размещаются тены и вентиляторы, а заготовки пиццы двигаются по конвейеру через печь. Такие печи бывают разных габаритов и рабочих температур. Кроме того, они компактны, легко переставляются, бывают газовые и электрические. При использовании газа все равно требуется электричество для приведение в действие рабочего механизма. Также желательна вентиляция.
При изготовлении пиццы используется холодильный стол и холодильная витрина, в которых хранятся готовые ингредиенты для пиццы. Поскольку, после подготовки пиццы на столе, она отправляется в пицца-печь, они должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить простую и удобную технологическую цепочку от сбора пиццы до ее выпекания в печи.
Последовательность разработки технологического проекта выглядит следующим образом:
- Сначала составляется техническое задание при помощи полномочного представителя заказчика. В нем указывается какое именно предприятие предполагается открывать, ассортимент, вероятная проходимость и, конечно, имеющаяся конфигурация производственных помещений.
- На основе этой информации подбирается оборудование с соответствующими характеристиками. В расчет принимается цена, производительность, надежность, способность работы в экстремальных режимах – при пиковых нагрузках
- После подбора и утверждения оборудования оно включается в проект, учитывая необходимость оптимального проведения производственных процессов, создания комфортной рабочей обстановки. Особенное внимание уделяется пицца-печам, как основному оборудованию, производящему ведущий продукт. Это особенно важно, когда планируется организовать приготовление пиццы таким образом, чтобы это видели посетители. И, конечно, все оборудование расставляется в соответствующими с действующими нормативами и санитарными нормами.
Правильно расставленное оборудование становится, фактически, четким техническим заданием для других разделов – для инженерных систем. Для водоснабжения и канализации, для вентиляции и кондиционирования, электроснабжения и электроосвещения.
Технологический проект включает в себя несколько разделов. В том числе:
- План размещения технологического оборудования
- Планы привязки оборудования к инженерным системам (водоснабжение, вентиляция и другим)
- Спецификация оборудования с указанием основных характеристик
- Текстовая часть представлена пояснительной запиской, в которой излагается режим работы, основные технологические решения, особенности работы персонала, основные процессы и другие важные сведения, предлагаемые в соответствии с требованиями нормативов.
Ссылки по теме:
- Комплексное проектирование ресторанов
- Технологическое проектирование продовольственных магазинов
- Технологическое проектирование кафе и ресторанов
Информация
Реклама
