RestСon - Кофейни

Статьи, Обзоры <<

Кофейни

Андрей Петраков

В настоящее время можно вполне обоснованно считать, что основные черты рынка кофеен в России сформировались. Иначе говоря, период метания и поиска наилучших глобальных решений в целом завершен.

Это означает, что направления, по которым рынок будет развиваться в ближайшие годы - в значительной степени предопределено. То есть, рынок, скорее всего останется стабильным и вполне предсказуемым.

Будут развиваться уже сформировавшиеся кофейные сети. Наиболее известные серди них - «Шоколадница», «Кофе-Хаус», «Starbucks» и некоторые другие. Причем, счет точек первых двух идет на сотни. «Starbucks» - более 40 кофеен. Компания в России развивается весьма динамично. Так что в ближайшие годы можно рассчитывать на серьезную конкуренцию с ее стороны другим сетям. Правда, развитие происходит по большей части через торговые центры. Но, скоро они, очевидно, закончатся и компания будет вынуждена максимальное внимание уделять уличным точкам. А на улицах больших городов, с каждым годом развиваться сложнее - хороших мест все меньше. Тем более, что сейчас, когда рынок оживает после кризиса, можно ждать и роста арендных ставок на торговую недвижимость.

Впрочем, еще в конце 2010 года некоторые риэлторы жаловались на слабую востребованность такой недвижимости. Что может означать еще некоторый запас времени для тех, кто только собирается осваивать улицы.

В целом, стоит отметить рост интереса к кофейням в первую очередь со стороны потребителей. Что, в общем-то, вполне оправдано. Кофейни дают то, что нужно массовому потребителю среднего класса. А именно:

Во-первых, относительно невысокая стоимость посещения. Относительно - имеется в виду, что при всей демократичности, цена чашки эспрессо в 80 рублей - откровенно диковата. И, если, в Москве это еще прокатывает, то региональным предпринимателям не стоит ориентироваться на эту цену - люди не поймут. Тем не менее, по сравнению с другими форматами ресторанного рынка, в кофейне действительно можно относительно недорого и с комфортом провести время. В данном случае, ключевое слово - «с комфортом», иначе говоря, соотношение цена-качество выглядит довольно привлекательно. А средний чек в наше время существенно зависит от формата кофейни и, по большей части, блуждает в диапазоне 300-600 рублей.

Во-вторых, кофейни работают в двух форматах по критерию формы обслуживания. Одни из них - такие, как «Шоколадница» и «Кофе-Хаус» - обслуживание официантами, другие, например «Costa Coffee» практикуют самообслуживание, либо смешанное обслуживание, когда заказанное у стойки потом принесет бармен. Иначе говоря, в зависимости от конкретных обстоятельств, клиент может выбрать тот формат, который представляется ему более уместным в настоящий момент. Очевидно, при этом подразумевается, что в формате самообслуживания реализация клиентских желаний о горячей чашке кофе происходит оперативнее.

В-третьих, меню кофеен, особенно тех, где практикуется обслуживание официантами уже давно вышло за рамки традиционного набора кофе/чай/пирожное. Кофейни превращаются в кафе с довольно разнообразным меню, включающее в себя все основные позиции. Надо сказать, что такой формат пользуется спросом среди посетителей. Тут важно не перестараться и не раздуть меню до размеров невообразимых, а удерживать его в рамках, регулярно обновляя. С одной стороны, практически не будет залежавшихся позиций, с другой, большинству клиентов совершенно не требуется слишком большой выбор. Их вполне устроит то, что может предложить кофейня со своим ограниченным выбором, но пригодным для использования на любой случай.

В-четвертых, количество кофеен в больших городах достигает уже такого количества, что ими действительно можно воспользоваться в любом удобном месте.

Таким образом, универсальность формата привлекает практически все основные категории платежеспособной публики и, что немаловажно, в любое время. Для завтраков - кофейня подходит идеально, бизнес-ланчи - опять же кофейни не пустуют. Особенно те, в которых есть что-то более существенное, чем кофе и пирожок. А в вечернее время вполне можно приятно провести время с шампанским и коньяком (помня при этом, что эти напитки лучше не смешивать).

Для предпринимателей, формат кофейни тоже довольно привлекателен. Хотя, существенное уменьшение инвестиций возможно только в форматах, где меню простое. В том смысле, что отсутствует полная кухня. Эта экономия идет за счет производственного оборудования и за счет помещений, в которых будут организованы производственные цеха. Первая выгода, очевидно, разовая - вторая выражается в регулярной экономии на аренде.