Инвестируем с легкостью
Андрей Петраков, RestCon
Ресторанный бизнес - с чего начать?
Большая часть инвестиций, которую делают люди, не имевшие до сих пор собственного дела, распределяется среди распределяется между сферой услуг, предприятиями ритейла и ресторанным бизнесом.
Подобный выбор достаточно очевиден – эти формы бизнеса по большей части представляются относительно простыми в организации и последующем управлении. А также находятся в пределах финансовых возможностей большинства инвесторов.
Естественным образом мы сосредоточимся на организации предприятия ресторанного бизнеса.
Для начала, о необходимых для этого финансах. В зависимости от региона, используемых материалов, класса оборудования и еще много-много каких факторов, инвестиции в большинство типов предприятий ресторанного бизнеса укладываются в 50-80 тыс. руб. на кв.м. общей площади.
Средний срок окупаемости инвестиций в настоящее время в районе 3-х лет.
Ресторанный бизнес, безусловно, можно отнести к разряду рискованных занятий. Наверняка, большинство из тех, кто хочет попробовать в нем свои силы, слышали о страшных цифрах статистики, которыми уже вполне можно начать пугать детей: в первый год существования закрывается до 90% всех открытых ресторанов. Причем, эта цифра, скорее похожая на приговор муссируется на всем протяжении существования нашего ресторанного рынка. А, ввиду отсутствия достоверной статистики, используются западные данные. Иногда, для разнообразия называют 80% - тоже невкусно.
Могу сказать, что эти цифры не в полной мере соответствуют действительности. То есть, в среднем, средства массовой информации не то, чтобы нагло врут, но беспардонно недоговаривают. Впрочем, по большей части они сами не ведают что творят, в силу нежелания разбираться в вопросе и погоней за страшилками, превращая обычный ресторанный бизнес в ультра-русскую рулетку, где не пять шансов из шести, а, один и даже меньше.
Теоретически, закрыться в первый год после открытия, 90% ресторанов может. Это не подлежит сомнению. Например, если в нынешний кризис в моно-городе, который сильно от него пострадал взять и открыть некоторое количество ресторанов, то, несомненно, так и случится.
А в реальности все зависит от конкретных условий. Не буду глубоко погружаться в этот малополезный вопрос о проценте закрытий – приведу только один пример исследования, упомянутый в газете USA Today. Суть его в том, что еще более 10 лет назад профессор университета штата Огайо H.G. Parsa в течение 5 лет занимался исследованием этого вопроса и выяснил, что в первый год закрылись 26% ресторанов, на второй – 19% и на третий 14%. Таким образом, в течении трех лет суммарно закрылось 59% ресторанов. И, что примечательно – разница между количеством закрытий независимых ресторанов и ресторанов, открытых по франчайзингу оказалась несущественной. А именно – 57% и 61% соответственно. (Источник: http://www.usatoday.com/money/smallbusiness/columnist/abrams/2004-05-06-success_x.htm)
Последние цифры особенно интересны, поскольку в электронных и печатных СМИ регулярно можно встретить информацию о том, что франчайзинговые предприятия оказываются в разы устойчивее других типов ресторанов. От себя могу добавить, что в данном случае желаемое в значительной мере выдается за действительное, уже хотя бы по следующим причинам: во-первых, регионы настолько неоднородные по уровню дохода, национальным предпочтениям и местным обычаям, что более-менее устойчивый спрос можно ожидать только на МакДоналдс. И, во-вторых, федеральных брендов, действительно известных по всей стране практически нет. Это означает, что и преимущества перед независимыми ресторанами тоже нет. Не говоря уже о том, что и затраты на организацию франчайзингового бизнеса чаще выше, чем своего.
Итак, принимаем как ориентир, что во-первых, открывать ресторан/кафе/бар/фаст-фуд и иже с ними может оказаться не так рискованно, как любят подавать незнающие. И, во-вторых, на настоящем этапе развития сетей, получить преимущества по сравнению с независимым заведением от приобретения франшизы вряд ли удастся.
Пойдем дальше. Рассмотрим основные варианты инвестирования.
Здесь все зависит от типа инвестиций. Их можно разделить на бизнес-инвестиции и на имиджевые инвестиции. Если это бизнес-инвестиции – то есть основная цель есть извлечение прибыли, то для таких инвесторов могу сообщить, что за последние годы конкуренция на ресторанном рынке серьезно выросла (очень серьезно) и доходность снизилась. По нашим оценкам (компании RestCon) если раньше часто звучали цифры 30-50% прибыли, то сейчас популярная цифра 15-30%. В целом не так уж и плохо, но мы предполагаем, что этот показатель в ближайшие годы вряд ли будет расти. И это связано с конкуренцией, низкими доходами населения и сокращением населения. Вот цитата с официального сайта Госкомстата РФ: «Естественная убыль населения в январе-ноябре 2009 г. уменьшилась по сравнению с соответствующим периодом 2008 г. на 113,0 тыс.человек. Увеличившийся миграционный прирост полностью компенсировал численные потери населения и превысил их на 1,4%.» (Источник: http://www.gks.ru/bgd/regl/b09_01/IssWWW.exe/Stg/d12/4-0.htm). То есть, в стране наблюдается рост мигрантов, и тут, для ресторанного бизнеса ничего по большей части не светит – ведь иммигранты по большей части занимают низкодоходные должности, а, даже, если они сразу находят высокооплачиваемую работу, то первый десяток лет большинству из них все равно будет не до ресторанов.
В противоположность рациональному подходу при инвестировании, есть категория инвесторов, которая вкладывается, исходя в первую очередь, из желания сделать то, что хочется, а не то, что нужно - в смысле, окажется продуктивной бизнес-идеей. Такие рестораны могут открываться из соображений престижа, как подарки (себе или жене/подруге/другу), просветительских и общественно-полезных предпосылок (к примеру, пропагандировать кухню малых народов севера или юга, предлагать исключительно здоровую и полезную пищу). Результат по большей части один – такие заведения редко выходят не то, что на прибыль, а и на «ноль» и владельцу приходится поддерживать их на плаву за счет других источников дохода. Впрочем, это все не означает, что ресторан, организованный по таким вот принципам не имеет права на существование. Каждый развлекается как хочет. И открыть ресторан – прекрасное развлечение.
Впрочем, исходя из соображений вышеназванных крайностей, рестораны почти никогда не открывают. В большинстве случаев все-таки удается совместить личные пожелания инвесторов и суровую бизнес-реальность.
Для ресторанов, открываемых волюнтаристски (руководствуясь субъективными желаниями и произвольными решениями ответственных господ), очевидно, компромиссы практически невозможны.
Пришло ли время открывать предприятия ресторанного бизнеса сейчас?
Традиционно, окончание экономического кризиса является благоприятным моментом для начала нового бизнеса. И ресторанного в том числе. Для этого есть и объективные и субъективные причины. Субъективные – в том, что и инвесторы и потребители испытывают некоторую эйфорию от того, что сложные времена заканчиваются и хуже уже не будет, потому как, наивно полагают, что больше некуда. Ну, а если хуже не будет, то будет лучше. В экономическом плане это выражается в размораживании трат на предметы не первой необходимости, к которым относятся траты на рестораны и предприятия развлекательной сферы.
А объективная сторона заключается в том, что во время кризиса и еще некоторое время после начала экономического роста снижаются затраты на эксплуатацию ресторана. В первую очередь вследствие снижения арендных ставок и зарплат персонала. К сожалению, это преимущество до некоторой степени компенсируется повышением цен на продукты, особенно импортные, которые активно используются в ресторанах.
Чтобы получить некоторое представление об оценке обществом текущего состояния экономики, обратите внимание на результаты опроса ВЦИОМ:
Инициативный всероссийский опрос ВЦИОМ проведён 15-16 мая 2010 г. Опрошено 1600 человек в 140 населенных пунктах в 42 областях, краях и республиках России. Статистическая погрешность не превышает 3,4%.
Постепенно снижается доля россиян, отмечающих негативные изменения в экономике своего региона (с 18% в марте до 13% в мае). Стабильной остается группа тех, кто отмечает положительную динамику (17%). Большинство опрошенных, как и прежде, не замечает изменений в экономическом положении своего региона (60%).
Россияне делают все более благоприятные прогнозы развития экономики на ближайший год (доля таких респондентов возросла с 44% в марте до 48% в мае). Все меньше становится тех, кто считает, что для экономики следующие месяцы будут неблагоприятными (с 28 до 24%).
Все больше россиян считают, что самые тяжелые времена уже в прошлом (с 23% в феврале до 29% в мае). Стабильной по сравнению с предыдущим месяцем осталась доля тех, кто считает, что главные трудности еще впереди (26%). За последний месяц меньше стало тех, кто полагает, что именно сейчас мы переживаем самое тяжелое время (с 36 до 33%).
Источник: http://wciom.ru/arkhiv/tematicheskii-arkhiv/item/single/13573.html?no_cache=1&cHash=fce1191a28
Это означает, что россияне начинают тратить все больше и перестают экономить в ожидании скорого подъема экономики и возврата докризисных показателей. В нашем случае, существенная часть этих трат перепадает и ресторанам.
С чего начать свою персональную экспансию ресторанного рынка?
Для начала, с подсчета всех имеющихся ресурсов. И, в первую очередь, финансовых; из расчета оценочных вложений, которые были приведены выше.
Ресторанный рынок относительно лоялен даже к миниатюрным инвесторам – начать торговать пирожками в палатке можно за скромные 300-600 тыс. руб. в зависимости от региональных особенностей любви (не любви) местных властей к подобным точкам.
В отношении финансов самое главное, помимо их количества – это твердая уверенность в том, что эта сумма у вас имеется в наличии и может быть использована в любой момент.
После осознания своих финансовых возможностей можно переходить к разработке концепции заведения и поиску подходящего места размещения.
При разработке концепции заведения можно обратиться в нашу компанию, можно придумать все самому, можно привлечь какое-нибудь маркетинговое агентство или решить вопрос каким-то иным образом. Но самое главное, чего не стоит делать – это ударяться в бизнес-мистику. А это то, что встречается никак ни меньше, чем 50% случаев при выборе конкретной модели ресторана в который будущий ресторанный инвестор хочет пожертвовать свои финансы. Нелогичные основания для принятия решения о ресторанных инвестициях в большинстве своем сводятся к следующему:
- Повторить чью-то фишку. Имеется в виду, что вы где-то (возможно от своих знакомых, где-то что-то прочитали мимоходом, или даже посоветовал кто-нибудь) услышали, что та или иная концепция – как правило, что-то новое, часто из-за границы сейчас востребована. Далее, вы не основываясь ни на каких рациональных аргументах просто считаете, что это есть хорошо и приступаете к реализации проекта.
- Вы совершили открытие. Почти как Менделеев. Утром проснулись и поняли, что класть хлеб на колбасу – это свежо. Ну и что, что это уже было, просто никто не увидел в этом рационального зерна раньше! А вы увидели и вы уже на шаг впереди всех. Теперь вы лидер. Остальные безнадежно отстали и все, что им остается – это нюхать запах вашего успеха. И вот, такой Колумб ресторанного бизнеса в своем маниакальном рвении нездоровой креативности пытаеся осчастливить клиента и общество невиданным доселе продуктом. Эдаким прорывом рынка, в реальности не приводящим ни к чему иному, кроме как потере денег и головной боли.
- Вера. В нашем случае наиболее полно содержание этого термина иллюстрирует следующее определение: (*)«Вера - признание чего-либо истинным с такой решительностью, которая превышает силу внешних фактических и формально-логических доказательств. Это не значит, что истины В. не подлежат никаким доказательствам, а значит только, что сила В. зависит от особого самостоятельного психического акта». Иначе говоря, переводя на ресторанный слог, то сей мутный акт трактуется такими же инвесторами с таких позиций: главное – верить в то, что ты делаешь и тогда успех обеспечен – ресторан будет. Ну, а далее, верят уже во всякие частности – вроде мне так кажется, что вот это концепция новая и просто обязана быть востребована на рынке и мы ее непременно сделаем. Или, вообще прелестные озарения, достойные дурки – я видел знаки (в смысле, посчитал какую-то ерунду за сигнал к осуществлению инвестиций – иногда многомиллионным).
(*)Источник: Энциклопедия Религия. http://slovari.yandex.ru/dict/religion/article/rel/rel-0411.htm?text=%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%B0&stpar3=1.2
К сожалению, такие подходы к принятию инвестиционных решений в ресторанном деле встречаются чаще, чем можно было бы ожидать. В этом отношении можно сказать только то, что не стоит безоговорочно доверять своим ощущениям, ибо им можно доверять только на основе большого опыта – успех ресторана отнюдь не обусловлен сомнительными пророчествами.
В общем, все это означает, что когда у вас возникла плодотворная с вашей точки зрения ресторанная идея нужно сделать следующее: во-первых не относиться к ней также трепетно, как к ребенку. Это не ребенок, а потенциальный объект инвестиций. Во-вторых, эту идею нужно проверить. Логичный вариант – поручить профессионалам разработать концепцию с анализом вашей доминирующей идеи. По сравнению с общими затратами на открытие, это копейки, сохраняющие миллионы. Если вам жадно, поговорите с разными людьми – лучше теми, кто работал/работает в ресторане и всесторонне и критично разберите идею. В данном случае отрицательный результат может оказаться ценнее положительного.
В качестве же задания конструктивного вектора могу сообщить, что начинающим инвесторам ресторанного бизнеса лучше пробовать свои силы в сегменте ресторанов быстрого обслуживания, демократичном сегменте и их разновидностях. В дорогой ценовой сегмент лучше не лезть. Он и так шибко занят. И новичкам там очень и очень редко везет. Но если все-таки тянет, то лучше найти соинвестора с опытом/именем. Тогда может и получиться.
Поскольку большинство ресторанных инвесторов вкладывает и будет вкладывать деньги в демократичный ценовой сегмент (включая рестораны быстрого обслуживания) коснемся его основных отличительных черт.
Основная сила и, одновременно, слабость этого сегмента в месте размещения.
Кстати, если у вас каким-то образом образовалось помещение, которое вы решили использовать под ресторан, то имеет смысл разрабатывать концептуальное решение именно под него понимая, что, возможно, его лучше использовать под что-то другое. Ну а если помещения пока нет, то свобода маневра выше.
Место размещения
Для демократичного ресторанного сегмента место размещения остается основным фактором успеха.
Все определяется плотностью и стабильностью потока людей, проходящих (проживающих, работающих) в непосредственной близости от ресторана. Непосредственна близость для заведения, которое неизвестно на рынке определяется прямой видимостью из удобного положения (так чтобы не изгибать шею) от нескольких метров до нескольких десятков метров. При этом, клиенты, уже знакомые с вашим заведением, могут пройти и побольше – метров пятьсот примерно.
Из этого следует два почти стопроцентно работающих вывода. Во-первых, если людей рядом много, то успех вам практически обеспечен. Во-вторых, если людей мало, то шанс привлечь их издалека стремительным пролетом приближается к нулю.
Понять, насколько именно рассматриваемое место является проходным и оценить периодичность движения потенциальной клиентуры можно созерцанием с последующим анализом.
На практике – посмотрите на конкурентов, расположенных максимально близко к помещению, которое вы хотите занять. А потом произведите подсчет – сколько из людей, проходящих мимо их дверей заходит внутрь. Полученную цифру можно с определенными допусками применить к вашему будущему ресторану.
Важное замечание: если место кажется вам перспективным, а конкурентов нет, то это почти наверняка либо новый район либо паршивое место. И, чудо в данной ситуации вряд ли возможно. И, вообще, - выбирая между непроходным местом с низкой арендной платой и проходным с высокой арендной платной лучше ориентироваться на проходное место – шансов больше.
Дополнительно при выборе помещения под демократичный формат ищите витринные окна, первую линию домов, первый этаж и вход со стороны основного движения людей. Другие варианты чаще всего угнетающе действуют на потенциальную клиентуру и она отходит конкурентам.
По площади помещения могут быть самые разнообразные, но традиционно наиболее востребованы помещения в диапазоне от 150 до 300 кв.м.
После выбора концептуального решения и подбора подходящего помещения наступает стадия открытия.
Чтобы подробно рассмотреть последовательность операция при открытии ресторана, можно посетить один из наших семинаров, тем более, что двухдневный материал вместить в одну статью просто невозможно. http://www.restcon.ru/index.php?section=section§ion_id=17
Тем не менее, остановимся на некоторых существенных аспектах организационной деятельности по открытию ресторана. Они помогут вам избежать некоторых ошибок.
Обязательно обращайте внимание на статус помещения и здание, в котором оно находится. Например, нахождение в жилых домах накладывает определенные ограничения.
Проектирование
При открытии ресторана вам потребуется много проектов. Это могут быть проекты перепланировки или переоборудования, проект изменения фасада, технологический проект, инженерные проекты: электрооборудования и электроснабжения, слаботочных систем, водоснабжения и канализации, вентиляции и кондиционирования. Это то, зачем вам придется обратиться в проектную организацию, имеющую допуски СРО, в частности, к нам http://www.restcon.ru/index.php?section=section§ion_id=8
Обратите внимание на то, что с этого (2010) года изменился порядок лицензирования строительных и проектных организаций. Лицензии больше не действуют. Их заменили допуски СРО – саморегулирующиеся организации, членство в которых для компаний, оказывающих услуги по проектированию и строительству является обязательным. А торжество закона подкрепляется тем, что согласование проектов без приложения подтверждающих документов невозможно.
Разработка меню
Когда говорят об атмосфере ресторана, очень часто называют такие факторы, как интерьер, музыка, освещение. Еду, конечно, тоже называют, но в числе прочих. А еду в большинстве случаев следует признать первоосновой любого ресторана. В том числе и первоосновой атмосферы заведения. Что дает атмосфера ресторана? – Она дает удовольствие от нахождения в ней клиентов, на которых рассчитан ресторан. Так вот, надо вспомнить, что процесс принятия пищи и насыщения уже сам по себе вызывает чувство удовольствия у человека. Конечно, сейчас есть рестораны, которые привлекают своих клиентов не на еду, а на что-то другое. Например, на дорогой интерьер, произведенный на свет модным архитектором. Или, на имя известного ресторатора. Но не стоит забывать вот о чем – если выходя из ресторана, похожего на музей, клиент будет всем рассказывать, что там все очень здорово, но еда – дерьмо, то это заведение скорее всего очень кратковременное и не факт, что успеет даже окупиться, прежде чем в него перестанут ходить. Ну а если ресторан открывает известный ресторатор, то можно не сомневаться, что его известность почти всегда опирается на вечные ценности – в том числе и на качественную еду.
Иначе говоря, научитесь готовить вкусно и актуально для текущего состояния рынка и своей целевой аудитории и один из краеугольных камней успеха вашего ресторана будет заложен.
И, что еще важно. Если вы инвестор, то должны заранее решить, кто и каким образом будет разрабатывать меню. Ответ «шеф-повар» следует признать верным лишь в некоторых случаях – например, когда вы доверяете своему шефу и он разделяет с вами видение концепции, которую вы хотите развивать. А в других случаях вы можете столкнуться, например, с такими проблемами: шеф будет разрабатывать меню исходя из своих личных предпочтений и представлений. Он может разрабатывать меню исходя из своих амбиций, пытаясь сделать заведение уровнем выше, чем это, мягко говоря, нужно. Он может разрабатывать меню таким образом, чтобы было удобнее воровать – отнюдь не экзотическое поведение, а очень даже регулярное.
Вопрос подбора оборудования.
Подбор оборудования – дело непростое в силу разнообразия схожих по своему функционалу и различных по стоимости моделей. Это означает, что для того, чтобы не переплачивать, нужно как следует разобраться самому с технологическими процессами вашего ресторана либо положиться на специалистов, тех, кто занимается проектированием ресторанов, в частности, нашу компанию. Шеф-повар неплохой вариант при условии, что вы уверены, что именно он будет работать у вас долгие годы после открытия. Но многие повара привыкли к определенному оборудованию на котором они работали раньше и не всегда следят за новинками, которые бывают дешевле и лучше старых образцов. Полагаться на выбор компании-поставщика оборудования может оказаться рискованным. Вот простой пример: кофе-машины могут быть очень разными по производительности. Одни могут быть рассчитаны на мощность 50 чашек в сутки, другие – на 200 и более чашек в час. Мощь и размеры вторых внушают уважение, а их цена вообще возносит их в разряд желанного приобретения. Цена маломощных машин может быть 50-70 тыс. руб., мощных – и 200 и 600 тыс. Если у вас не ожидается большой проходимости, то вам нужна машина соответствующего класса производительности. Нет смысла брать больше. Это же верно и наоборот. Если же вы полагаете, что в дорогой машине эспрессо будет вкуснее, то в подавляющем большинстве случаев это заблуждение.
Но, очевидно, что сэкономить – это ваша задача. Задача же поставщика – продать на большую сумму. При этом, вы можете не сомневаться, какое-то условно говоря неправильное оборудование вам никто впихивать не будет. Тем не менее, при правильном подходя вы сможете сэкономить процентов тридцать и более.
И, что еще следует помнить при закупке оборудования, так это то, что откладывать его приобретение на момент открытия нельзя. Оборудование, как известно, практически все импортное и на местных складах присутствует в ограниченных количествах. Это значит, что от момента заказа до момента получения из-за границы может пройти 2-3 месяца.
Как называться
При открытии ресторана, особенно сетевого, рестораторы нередко задумываются над названием. Для сетей и ресторанов, которые хотят называться уникально и быть защищенными от посягательств на их светлое имя, названия нужно регистрировать в качестве товарного знака в Роспатенте. Зарегистрировать можно не каждое название. Вы не сможете зарегистрировать название для ресторана, например, «Венеция». Но назваться таким именем сможете. То есть, в городе может быть хоть двадцать Венеций. Подробнее о правилах регистрации торговых знаков вы всегда сможете узнать у патентных поверенных, которые специализируются на этих вопросах или на консультации в нашей компании.
Бумажное дело
При получении разрешительной и прочей документации, необходимой для ведения вашей ресторанной деятельности, необходимо представлять себе порядок в целом. Особенно, если вы будете получать весь этот немалый ворох бумаг самостоятельно. Многие этапы зависят один от другого. Даже при правильной последовательности действий получение документации часто продолжается уже после открытия. А затяжка по времени может быть чревата различными санкциями. Например, для получения лицензии на розничную торговлю алкоголем, в числе прочих документов, нужны заключения Роспотребнадзора и пожарных, потребуются документы БТИ, договор на тревожную кнопку и других необходимых к предъявлению документов.
Подбор персонала
Кадры, как известно, решают все. Но именно хороших кадров всегда острый дефицит. До некоторой степени была надежда на кризис – что достаточно много специалистов ресторанного бизнеса окажется невостребованными и будет возможность выбирать. Но это произошло лишь отчасти – массового закрытия ресторанов, к счастью, не произошло. Но, в итоге, повара и управляющие лишь снизили свои аппетиты по зарплате, а что касается рядового персонала, то рестораторы использовали кризис как повод избавиться от самых слабых сотрудников.
В отношении подбора персонала нужно твердо помнить несколько важных вещей. Во-первых, к моменту открытия у вас уже должен быть набран полный штат. Не только набран, но и обучен. Лучше, чтобы весь процесс был закончен не позднее, чем за неделю. Причем, некоторые позиции – такие, как шеф-повар должны быть набраны гораздо раньше. В среднем, на поиск иностранного специалиста (который давно окопался в России) уходит 2-3 недели в зависимости от профиля заведения. А на поиск специалиста непосредственно из-за рубежа – от месяца. Наши люди находятся чуть быстрее - 1-2 недели. Специалисты, которые готовы ехать в другие города запросят больше денег, чем если бы они работали дома. Это нормальная практика и не стоит рассказывать, что ваш ресторан только открывается и неизвестно, как пойдут дела, что регион небогатый. Глухи останутся они к стенаниям вашим. При этом проезд и проживание стороннего специалиста оплачивается заведением.
И, наконец, помните, что вопрос персонала всегда надо держать в поле зрения. Неожиданные увольнения (не является аномальным 100%-ая текучка за год), не основывающиеся ни на чем требования повышения зарплаты, нежелание входить в ваше тяжелое положение, мгновенное разложение в отсутствии кнута, малая склонность к гуманным методам стимулирования активности и командообразования, способность к революционным ситуациям в виде непродолжительных (но всегда некстати) забастовок; гипертрофированное самомнение на уровне разнорабочих, предрасположенность к злоупотреблениям как вашим доверием, так и вредными привычками – вот лишь часть того, с чем вам придется столкнуться при формировании дееспособного, слаженного механизма успеха вашего ресторана.
Кстати о злоупотреблениях, иначе говоря воровстве
Способов воровства существует очень много и перечислять их нет особого смысла. Важнее то, что вы собираетесь с этим делать. Во-первых, надо совершенно четко представлять себе, что воровство процветает в отсутствие контроля. То есть, ни в коем случае не оправдывая ворующих, признаем, что без тотального контроля, этого не избежать и никакие морально-этические нормы тут работать не будут. Никто же не верит, что, если снять охрану с алмазного фонда, как достояния всех граждан России хотя бы на день, то к закату там что-то останется Так что вам придется защищаться – программно, дисциплинарно, видеонаблюдением, инвентаризациями и т.п. Во-вторых, необходимо решить каких именно результатов в борьбе со злоупотреблениями вы хотите добиться. Например, в погоне за высшей справедливостью, можно задаться целью выследить и посадить воров. Замечательный вариант, но имеет один существенный недостаток – привлечение органов власти снимает ограничения с негласных джентльменских соглашений, когда сотрудник злоупотребляет у вас, а вы злоупотребляете у государства. А то, что большинство (хотя, безусловно, не все) ресторанов в той или иной форме практикуют это, является общеизвестным. Иначе говоря в отместку про вас тоже все расскажут. Аналогичный вариант с организацией псовой охоты, но без привлечения властей может оказаться более действенным. Поймали – уволили. Все достаточно логично и безболезненно для сторон. Кстати, обратите внимание вот на что – несколько лет назад всякие ресторанные объединения обсуждали вопрос и пытались создать компьютерную базу недобросовестных сотрудников. Но ничего не вышло. На самом деле, обсуждать тут просто нечего. Чтобы это не имело вид оговора – виновность человека должны быть признана в соответствии с законом. То есть, через официальные уполномоченные органы, с которыми, очевидно, никто не хочет связываться. Кроме того, с появлением подобной базы можно ожидать в интернете появления аналогичных отзывов о недобросовестных работодателях и ресторанах. Тем более, что их и сейчас полно. А в такой ситуации ущерб для ресторана больше, чем для отдельного человека.
И, наконец, контролируйте свои цели. Основной пользой в искоренении воровства для инвестора следует признать не столько поиск и наказание виновного, а изучение способов, которые он использовал и их пресечение на будущее (что, конечно, не отменяет увольнение злоупотребляющего). И, обратите внимание на то, что не стоит творить из рядовых случаев воровства целых детективных историй с засадами и обысками – не занимайтесь идиотизмом, - потратьте свои силы на что-нибудь действительно полезное. А если уверены, что кто-то что-то ворует, но нет прямых доказательств – вероятно, можно найти способ уволить его прежде, чем вы сойдете с ума от пожирающего вас праведного гнева. Помните, что вы идете в бизнес не за высшей справедливостью, а за обычной, позволяющей зарабатывать деньги эксплуатацией человека человеком.
Продвигаемся
И, наконец, нельзя обойти тему продвижения ресторана.
Тут нужно различать рестораны по их зависимости от проходимости места – чем ниже средний чек, тем больше зависимость от места размещения. Так вот, для одиночных ресторанов есть смысл сосредотачивать всю рекламу в непосредственной близости от ресторана. И, в первую очередь – это наружная реклама. Такие каналы, как радио, ТВ, пресса (ну разве что местные и то, отчасти) почти всегда не работают – не стоит тратить на них деньги; это проверено многими рестораторами до вас. Но в небольших городах все это может и сработать – просто в силу небольших размеров. Глобальные средства массовой информации скорее подходят для сетевых концепций. Но до них начинающему ресторатору надо еще дорасти.
И, если подводить некий итог.
Ресторан надо сказать, довольно логичный бизнес какой бы волшебной ауры ему не приписывали. Это значит, что путем неких логических действий, вы сможете добиться успеха во многих его сегментах. Конечно, не во всех. Там, где речь идет о создании модных заведений, причем, как правило, в верхней ценовой категории, все не так просто. А в отношение вечных ценностей – а именно, до верхней границы демократичного сегмента ресторан вполне можно считать квалифицированным ремеслом, а не высоким искусством.
А это означает, что секрет успеха довольно прост – открывайся в нужном месте, делай, как минимум, не хуже, чем у других, используй проверенные решения и не проводи над рестораном резких экспериментов. Это конечно, не означает, что не нужно пытаться привносить ничего нового, например, придумывать новые концепции, в том числе и приобретаемые посредством франчайзинга. На них можно заработать больше, чем обычно. А можно вылететь в трубу за пару месяцев (это бывает чаще). И, в случае, если вы промахнулись с новой концепцией, вам почти наверняка ничего не поможет - в том числе всякие антикризисные менеджеры – для них ваше заведение уже фантом.
Этот материал может быть размещен на других сайтах с прямой активной ссылкой на источник вида:
материал предоставлен компанией RestCon – www.restcon.ru
Информация
Реклама
