Кухня (live)
Наталья Чудова
Источник: журнал "Ресторатор"
Общеизвестный факт: нет для бездействующей особы зрелища более приятного и позитивного, чем вид работающего человека. И уж кто-кто, а рестораторы, делающие ставки на открытую кухню, это знают. Подобные сеансы терапии проводятся сегодня в заведениях любого формата, уровня и кулинарного направления, и с каждым месяцем число таких проектов растет. Открытую кухню называют рецептом успеха, модным вердиктом и подарком в виде дополнительных проблем. «Ресторатор» попытался разобраться в плюсах и минусах данного явления.
МОДНЫЙ ПРИГОВОР
Открытая кухня — характерная черта времени и общемировой тренд, что дает скептикам право утверждать все пройдет, и это тоже Тем не менее, концепция пользуется стабильным успехом среди российских рестораторов и в битву за внимание избалованной публики вступает в качестве тяжелой артиллерии. «Открытая кухня есть элемент некоего разнообразия для привлечения дополнительных гостей, — считает управляющий партнер GQ Bar Михаил Петухов. – Человек идет в ресторан только потому, что ему интересно, а один из подпунктов критерия «интересно»—открытая кухня». Однако наличием open kitchen сегодня вряд ли кого сильно удивишь, для японских концепций это настолько стереотипное явление, что отсутствие стойки с поварами вызывает у некоторых клиентов недоумение Стало быть, все зависитот фантазии создателей, решающих какие фишки и преимущества будут у будущего проекта.
Готовить — это искусство особого рода, поэтому идея открытой кухни изначально несет в себе черты гастрономического перфоманса. Причем данный формат не требует захватывающего шоу в обязательном порядке — точная и слаженная работа профессионалов уже способна доставить настоящее эстетическое удовольствие. Скучающий посетитель, волею судьбы оказавшийся в компании неразговорчивого знакомого, может скоротать время, наблюдая за ловкими движениями кулинаров или изучая дизайнерское решение кухонной стойки Помимо потребительского интереса, у открытого цеха есть свои технические плюсы. Например, относительная экономия пространства, позволяющая избегать лишних перемещений и создающая удобство отдачи блюд; никаких звонков или скоростного преодоления маршрута «клиент-повар». Открытая кухня подразумевает определенную атмосферу, благодаря ей, ресторан наполняется звуками, создающими настроение. Подобный эффект образуется еще и благодаря взаимоотношениям повара и клиента. Конечно, в маленьких итальянских ресторанчиках шеф сам выходит в зал, приветствует гостей, рекомендует какие-то блюда, спрашивает, доволен ли посетитель — и никакая открытая кухня для этого не нужна. Но именно open kitchen предлагает оптимальные условия для приятного разговора. А завсегдатай и вовсе может перезнакомиться со всем кухонным персоналом, отчего походы в любимое заведение превратятся в дружеские визиты. «Для нас очень важен процесс взаимодействия работников кухни с посетителем, — комментирует генеральный директор сети УДОНъяСан Надежда Маэда. — Он добавляет «духовности» в блюда и домашний вкус». Впрочем, как замечают некоторые, все на свете приедается.
ВЫЙТИ ИЗ СУМРАКА
Открытая кухня — серьезный запрос на доверие посетителя. Фактически владелец раскрывает карты, вынося на все-общее обозрение святая святых ресторанного бизнеса Тем самым не просто удовлетворяется праздное любопытство гостя, который до этого мог спокойно представлять темный подвальный закуток, гору грязной посуды, облепленную мухами, или поваров, сосредоточенно чистящих уши. Фантазия дорисует недостающие детали), — теперь владелец демонстрирует уровень своего заведения, и это можно назвать определенным хвастовством. Открытая кухня «строит» не только персонал, постоянно находящийся на виду, но и самого ресторатора: здесь не может быть никаких компромиссов, связанных с качеством техники, отделки, вентиляции. Важна каждая мелочь. Это элемент честности с гостем, — говорит Михаил Петухов. — Когда вы открываете кухню, вы полностью на виду, вам уже некуда деться. Все, что вы делаете, видно, и в любой момент гость вправе сделать вам замечание или предъявить какие-то претензии». Откровенность с клиентом — это и качество продуктов, и высокий уровень технологий, и безукоризненная чистота. Поэтому идея open kitchen, как доказательство безопасности, очень важна для недорогих концепций. «В ресторанах формата fine dining открытая кухня становится скорее элементом декора, источником интерактива и модным дополнением, — комментирует директор по маркетингу «Гастрономической академии Романа Рожниковского» Александр Рожниковский. — В заведениях фри-фло она выполняет технологическую функцию. Тем самым обеспечивается большой ассортимент блюд, высокая скорость производства и требуемое качество еды. Открытая кухня позволяет гостям наблюдать за процессом приготовления, что очень важно в этом сегменте, потому что большинство сетей с огромным оборотом работают на полуфабрикатах». «В ресторанах fine dining технология с дизайном тоже неразрывна», — отвечает Михаил Петухов. В любом случае, держать высокую планку оказывается очень непросто.
ЧЕГО ТЫ СТОИШЬ
Открытая кухня — это всегда дополнительные расходы. Заведение с публичным цехом потребует инвестиций, на 30% превышающих сумму, необходимую для точно такого же проекта, но с закрытым производственным процессом. За высокие стандарты приходится платить, а сэкономить вряд ли удастся. «В данном случае оборудование уже не может быть компромиссным, - соглашается Александр Рожниковский — Оно не может быть б/у или низкого качества - это оборудование от ведущих стран-производителей». Если кухня поделена на зоны, то инвентаря потребуется гораздо больше. Помимо чисто функциональных характеристик, оборудование должно хорошо смотреться. В ресторанах премиум-класса поварская зона являет собой важнейший элемент декора, в отделке которого используются очень дорогие материалы. К тому же на открытой кухне сокращается срок эксплуатации техники.«Если за стеной вы можете не соблюдать правил приличия, то находясь на виду, вы уже не вправе выдвинуть стол с охлаждением на середину кухни и пытаться разобрать компрессор — у вас полный зал гостей, — объясняет Михаил Петухов — Поэтому надо предусматривать возможность отказа оборудования, устранять неполадки и заменять его максимально быстро» Кроме того, техника требует удобного и грамотного расположения, иначе повара неминуемо будут спотыкаться друг о друга или выстраиваться в очередь к плите с одним вариантом подхода.
Площадь кухни должна быть достаточно большой для того, чтобы в прайм-тайм, когда кулинарная зона напоминает суетливый муравейник, люди не мешали друг другу физически. В результате open kitchen отнимает около трети помещения, сокращая число посадочных мест. Частично вынесенная кухня упрощает работу и может стать альтернативным решением, хотя чаще такой выбор объясняется не столько суммой инвестиций, сколько геометрией зала и концепцией проекта. Так, в стейк-хаусах логично «открывать» зону готовки мяса, а в пиццерии — пиццы.
Вентиляция — это не просто проблема, это еще и огромная цифра в статье рас-ходов «Многие начинающие рестораторы не понимают, что пакет инвестиций может на треть состоять из средств, иду-щих на вентиляцию», — уточняет Александр Рожниковский. Если в заведении не установить грамотную систему воздухообмена, гость будет наслаждаться кухонными запахами, многие из которых нельзя назвать приятными. Что уж говорить об одежде, которая надолго сохранит специфические ароматы ресторана. На открытых кухнях вытяжки характеризуются огромными мощностями, которые создают определенный шум, а это дополнительные расходы на звукоизоляцию. Постоянный уход за всей вентиляционной техникой стоит немалых денег Регулярному осмотру подвергается и кухонная зона в целом. Существуют определенные тонкости, требующие «красивого» решения, как, например, незаметная уборка грязных сковородок или доставка продуктов Бывает, что за чистотой следят не только шеф-повар и его заместители, но и вся команда, работающая в зале от директора до официанта.
ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР
Повара — вот главные имиджмейкеры ресторана формата open kitchen. Каждый сотрудник кухни должен следить за внешним видом и держать в уме определенный кодекс поведения, коли он попал на «передовую», где заметна любая неточность. Правила простые: сохранять опрятную внешность, содержать униформу в чистоте, не поворачиваться к гостю спиной, забыть о себе и думать только о блюде и посетителях, как можно меньше разговаривать с коллегами, не ругаться матом, не ковырять в носу, а также помнить о других общеизвестных вещах, предписанных этикетом. Открытая кухня (если она не застекленная) предполагает довольно шумную атмосферу, и не в последнюю очередь, благодаря поварам, частенько перекрикивающим и оборудование, и музыку. Вид вздрагивающего посетителя от неожиданно бодрого возгласа «Стейк из тунца!» заставляет руководителя лишний раз испытывать чувство неловкости. Профессионалы предлагают решать создавшуюся проблему с помощью техники. «Принтеры, на которые поступают заказы, должны стоять гораздо чаще, поясняет Аина Боброва, директор ресторана «Спеттаколо». — Официант вводит заказ в компбютерную систему, который поступает к поварам, дублируясь на 5-6 станциях».«К сожалению, повара иногда забываются и по привычке что-то кричат друг другу, — подтверждает Михаил Петухов.— Я никогда не забуду историю, рассказанную Аркадием Новиковым. Когда-то он посетил один заграничный ресторан, где сидел за столиком шефа на кухне. Так вот за два часа ни один человек фактически не проронил ни слова - настолько отлажена работа на кухне. Приходят официанты, забирают тарелки и уходят. А шеф глазами, кивком, с помощью или без помощи каких-либо движений управляет процессом Вот это, в принципе, и есть идеал, это то, к чему надо стремиться».
Артистизм повара и его умение поддержать разговор только приветствуются, но это уже в каком-то роде сверхтребования. Театральный талант больше необходим шефу, которого с полным правом можно назвать лицом заведения. Коммуникабельность — вещь, казалось бы, при открытой кухне сама собой разумеющаяся, но, как показывает практика, не всем профессионалам удается побороть природную застенчивость. К тому же в ресторанах с аутентичной концепцией трудятся иностранцы, для которых русский язык замысловат и непонятен. Бывает и наоборот: русский повар не может ответить на вопрос заезжего гостя Выход прост: не знаешь, что сказать — вызывай подмогу. В нынешних условиях, когда персонала катастрофически не хватает, вдвойне сложнее найти сотрудников, готовых стопроцентно соблюдать дополнительные требования. Готовность эта сначала оценивается на закрытой кухне, и только по итогам специальных тренингов человеку разрешается «выйти в люди». Некоторые сетевые проекты с большим оборотом создают профессиональные учебные центры, где растят работников для настоящих и будущих своих заведений «Бездарно обученный персонал не спрятать,— считает Надежда Маэда. — Ежедневно владелец будет испытывать чувство стыда за каждый промах, увиденный целой группой людей. Сотрудник кухни, поковырявший один раз в носу на виду у посетителя, создаст неповторимый имидж данного заведения на долгое время. Преодолеть эти сложности можно только обучением, причем непрерывным, постоянно улучшая свои положительные достижения».
ОБРАТНАЯ СВЯЗЬ
Поваров тоже можно понять все-таки открытая кухня — безумно тяжелый труд, где в критический момент нет времени думать о маске дружелюбного и приветливого работника. Находясь в непростых условиях — а это и обращение с тяжелыми сковородами, и жар от печей, — сотрудник должен «держать лицо», уметь общаться с самыми разными людьми и знать ответы на всевозможные вопросы. Нелегко персоналу, нелегко и ресторатору, отчаявшемуся найти грамотных работников. «Очень часто к нам приезжают японские делегации, которым мы показываем «российские японские» заведения, — делится историей Надежда Маэда. — В одной из самых популярной в России сетей мы мирно ждали наш заказ, наблюдая за работой «сушистов». На глазах всех этот сотрудник почесался, выдавил прыщ на щеке, а затем, как ни в чем не бывало, продолжил крутить роллы Потом эта история была описана в японских блогах с названием этой сети и распространилась мгновенно». Конечно, многое зависит и от гостя. Начнем с того, что посетитель тоже может оказаться очень зажатым человеком, предпочитающим уклониться от беседы на тему «какая у вас замечательная открытая кухня» Тем не менее посетители — люди разные, и в популярных демократичных заведениях ситуация обостряется. «Можете себе представить, если через ресторан ежедневно проходят 3000 человек, кого здесь только не бывает! — восклицает Александр Рожниковский — И нервные, и голодные, и добрые, и злые, и больные, и здоровые, это целая социальная линейка. В такой ситуации повара неминуемо становятся психологами. Они и готовят, и пролают, а еще рассказывают и успокаивают голодных гостей». Поэтому несчастный повар ни от чего не застрахован известны случаи, когда отчаявшийся добиться справедливости посетитель бросал в скромного кулинарного труженика купленной едой Или напротив — осчастливленный гость настойчиво благодарил повара за прекрасный обед. Предугадать настроение клиента невозможно, зато возможно постоянно следить за качеством услуг.
Интересный факт: открытая кухня не вызывает у посетителя острейшего любопытства. «По моим наблюдениям, люди слабо интересуются всеми этими процессами, не оправдывая ожидания создателей проекта, — считает Александр Рожниковский. — Да, поглядывают. Да, это можно обсудить «Погляди, наше блюдо готовят». Да, взглянули на шеф-повара. Но не более. Поэтому я считаю, что открытая кухня — это эффект моды, который в общем-то проходит». С Александром согласен и Михаил Петухов: по его мнению, гости воспринимают открытую кухню, скорее, как яркую деталь интерьера. Обеспеченную публику вполне можно подловить на «шпионаже»: оценивая ресторанное оборудование и отделку, клиент берет идеи на вооружение для собственной домашней кухни. Многие гости не любят лишний шум — работа некоторой техники, сопровождается довольно громкими звуками, поэтому места у поварских стоек часто пустуют. Впрочем, не все рестораторы указывают на коммуникационную бесполезность open kitchen «Проходя мимо кухни, почти каждый гость останавливается и наблюдает за поварами, — рассказывает Аина Боброва. — Безусловно, начинается общение. Конечно, у гостя вряд ли возникнет вопрос, какова цена барреля нефти, — его интересуют моменты, связанные с технологией приготовления, с выбором продуктов, с украшением блюд А одного известного дизайнера, нашего постоянного гостя, настолько увлекли процессы, происходящие на кухне, что в один прекрасный день он обратился ко мне с просьбой приготовить блюдо самому на глазах у всех. И мы разрешили! Это тоже было своего рода шоу».
Информация
Реклама
