Новая экономика: Белые ночи бизнеса
Елена Домброва
Источник: Ведомости
Ведомости – Санкт-Петербург05.06.2009, №102 (2372)
Привкус кризиса
3,3 млрд руб. оборот общепита в Петербурге в апреле 2009 г.
15 процентов падение к апрелю прошлого год
41,5 млрд руб. оборот общепита за 2008 г., на 12% больше, чем в 2007 г.
В мае, когда начинается туристический сезон и развод мостов, расположенные в центре города заведения увеличивают продолжительность работы или вообще переходят на круглосуточный режим.
Пекарня-кондитерская «Буше» в летний период работает до 1.00, а не до 22.00, как обычно. Ресторан «Царь», который открывался в 13.00, с конца апреля сервирует завтраки уже с 8.00. Они оказались очень популярны, говорит совладелец холдинга Ginza Project Вадим Лапин.
Именно летом по ночам в центральных кофейнях много гостей, которые гуляют по городу и наблюдают развод мостов, — такие гости являются основными покупателями дорогостоящих алкогольных напитков, которые не очень хорошо продаются в дневное время, рассказывает Татьяна Вавилова, старший менеджер отдела маркетинга и рекламы петербургской компании «Кофе хауз эспрессо и капучино бар».
В центре города в туристический сезон посещаемость вырастает на 30%, говорит генеральный директор УК «Вкус» (сеть кофеен «Мiкс») Денис Радзимовский. Примерно столько же, по его оценке, теряют летом точки в спальных районах. Большинство жителей города уезжают в отпуск, выходные проводят на даче, поток туристов не компенсирует этого ущерба для заведений города, объясняет гендиректор Restcon Андрей Петраков. Падение спроса в среднем по рынку этим летом он оценивает в 30%, у кофеен — в 15%, сохранить положительную динамику удается только точкам, расположенным в проходных местах.
Лучший способ увеличить оборот в это время — открыть летнюю площадку. Проект надо согласовывать с администрацией города — в первый раз эта процедура занимает более полугода, затем 3-4 месяца, говорит Вавилова. Расходы на аренду, по ее словам, — около 37 руб. за 1 кв. м в месяц. Организация полноценного летнего кафе на 70-80 посадочных мест с учетом всех технических расходов стоит около 500 000 руб., подсчитывает Валерия Силина, директор по связям с общественностью «Ростик груп».
Затраты окупаются, как правило, за 1,5-2 месяца, говорит Яков Пак, директор по маркетингу ресторанов «Две палочки». Дополнительные посадочные места на террасах, по его словам, обеспечивают прирост около 25% оборота, операционная рентабельность на 1 кв. м террасы вдвое выше, чем в стационарном помещении.
По словам Радзимовского, на Невском проспекте летняя посадка приводит к увеличению оборота в два раза, арендные платежи за место на улице составляют не более четверти от обычной арендной ставки. В хороших местах спального района прирост составляет 10-15%, а в неудачных вообще отсутствует, замечает Радзимовский.
Главная проблема организации летних площадок — сохранить стандарты по скорости и качеству обслуживания гостей, признается Пак. Эта проблема не позволяет значительно экономить на персонале — сокращение линейного штата ресторана или кафе не может превышать 10%, говорит Петраков. «Miкс» сокращает смены в спальных районах и переводит высвободившийся персонал в центральные точки, рассказывает Радзимовский. Он подумывает об открытии круглосуточных точек. Сомнения связаны, в частности, с тем, что «в ночное время сотрудники просят двойной оплаты».
Закрыв кофейню на ночь, можно сократить расходы на коммунальные платежи и зарплаты сотрудников, говорит Вавилова. На эти статьи расходов приходится 20-30% и до 3% от оборота ресторана соответственно, говорит Петраков. «Две палочки» работают с 11 до 6 утра круглый год. При сокращении режима работы нет существенной экономии по издержкам — постоянные затраты, например арендные платежи, не меняются, замечает Пак. Из-за кризиса оборот сети снизился на 10%, говорит он.
На аренду приходится от 30% до 70% от прибыли точки, поэтому сокращение арендных ставок остается главной мерой по снижению издержек, считает Радзимовский. По словам Петракова, после переговоров это снижение достигает 30-50%.
Информация
Реклама
