Ресторанная целина
Ольга РОГАЧЕВА, Краснодар
Источник: журнал "Ресторатор", март 2007 г.
Краснодарский общепит кишит парадоксами. С одной стороны, значительная часть местных жителей побаивается ресторанов, считая, что там «дорого и невкусно», с другой — на рынке почти нет демократичного фаст-фуда и кофеен, а средний чек в заведениях редко опускается ниже 500 рублей. Борясь за выживание, рестораторам приходится адаптировать концепции в итальянских заведениях, здесь порой подают пельмени и галушки, а в барах — супы. Чего стоит одно словосочетание «кофейни европейской кухни»! Но в ближайшее время ситуация в Краснодаре неизбежно будет меняться: в город уже пришли сетевые «тяжеловесы» — «Макдоналдс», «Сбарро» и «Ростик’с-KFC».
Кубанский фильтр
Чего в Краснодаре действительно много, так это ресторанов национальных кухонь: китайской, японской, итальянской, вьетнамской, немецкой, венгерской, марокканской, индийской...
Но практически все они — единичные точки, как сеть работают разве что суши-кафе «Минами» и кафе итальянской кухни IL Tempo Pronto.
Ресторанный бизнес в Краснодаре — малый бизнес, значительную долю местных заведений содержат индивидуальные предприниматели. Компаний же, профессионально работающих на этом рынке, можно пересчитать по пальцам.
Несмотря на географически-кулинарное разнообразие, большая часть населения Краснодара продолжает воспринимать подобную пищу, как экзотику. «Люди еще не успели привыкнуть к пище других стран и не сразу понимают ее особенности, поэтому рестораторы вынуждены адаптировать блюда под вкусы краснодарцев, — объясняет шеф-повар ресторана австрийской кухни «Шенбрунн» Эдуард Ганжа. — Бывает, что открывается итальянский ресторан, и после небольшого периода работы он приходит к тому, что в заведении начинают делать обыкновенные пельмени, называя их равиолли. Изнчально ресторан открывается с выдержанной кухней. Но с учетом того, что люди приходят и просят борщ, галушки, жареную картошку, постепенно в меню появляются эти блюда, выполненные на итальянский лад».
Шеф-повар сети Viott Group Денис Астраханцев в свою очередь отмечает другую сторону этого явления: «Ни одну кулинарную тенденцию невозможно внедрить в городе без так называемого «кубанского фильтра». Любую концепцию обслуживания, любую кулинарную концепцию нужно адаптировать под вкус кубанского
потребителя. Простой пример — шеф-повара, которые приезжают для работы по контракту в местных заведениях. Конечно, это люди с большим опытом и хорошими намерениями. Но если они не адаптировали кухню, то потребители ее не понимали. Все заканчивалось печально — контракты рвались, повара уезжали. Поэтому очень важно, чтобы в ресторанах, которые прибегают к услугам «контрактников», привлеченный повар работал под контролем местного шефа».
Директор кафе-ресторана «Гостиная» Александр Кузьмин подчеркивает, что «это приводит к размытию концепции заведения». Впрочем, о четких концепциях говорить сложно. Рестораторы, стремясь привлечь как можно больше посетителей, максимально расширяют предложение, поэтому узкоспециализированных заведений в городе нет. Например, в баре можно увидеть полноценное ресторанное меню с горячим, супами и десертами, а в пиццериях, порой, можно заказать суши, шашлык или лазанью. Возможно, именно поэтому в Краснодаре не было «бума» какой-либо одной кухни. Правда, определенный всплеск потребительского спроса и на японскую, и на итальянскую, и на китайскую кухню в свое время наблюдался, соответственно, в городе несколько возросло предложение таких предприятий общепита. Но очень быстро все «устаканилось» — посетители стали смотреть на «экзотическую» пищу спокойно, а рестораторы ограничились открытием нескольких точек. К примеру, в миллионном городе, по словам заместителя начальника управления торговли и бытового обслуживания населения администрации Краснодара Светланы Колесниковой, всего 11 заведений японской кухни, шесть из которых представляет уже упомянутая сеть «Минами».
Полусемейные отношения
Кубанский менталитет накладывает отпечаток как на работу ресторанного персонала, так и на посетителей. «Политика работы с краснодарским
Крупнейшие фудкорты Краснодара
ТЦ Меридиан
Игроки:
- Ресторан «На палубе»
- Спорт-бар «Взлетка»
- Банкетный зал
- «Аквариум»
ТЦ Семь звезд
Игроки:
- Кадр
- Спорт-бар
- Синема-бар
- Рустика
- Макс бургер
- Минами
- IL tempo pronto
- Ростик’с KFC
ТЦ Сити центр
Игроки:
- IL Tempo Pronto
- Любо-дорого
- Жар-Пицца
- Green Cafe
- Кинокафе
- Любо-кафе
- Минами
ТЦ Красная Площадь
Игроки:
- Цыпленок жареный
- Баскин Роббинс
- La Cucaracha
- Блинкоff
- Винни-Пух
- Il Tempo Pronto
- Кофейный рай
- Курочка рядом
- Лабаз
- Сладкий сон
- У Швейка
- Шелкопряд
- Жар-пицца
- Пицца-экспресс
- Hummys
- Sbarro
- Любо-Дорого
- Макдоналдс
- Минами
- РЦ
«НА СЕГОДНЯШНИЙ ДЕНЬ СОСТОЯНИЕ РЫНКА ТАКОВО, ЧТО НОВАЯ СЕТЬ ФАСТ-ФУДА ВПОЛНЕ МОЖЕТ С ТАТЬ ЛИДЕРОМ В ЭТОМ СЕГМЕНТЕ В ТЕЧЕНИЕ ТРЕХ МЕСЯЦЕВ. НУЖНО ОТКРЫВАТЬ МИНИМУМ Т Р И ТОЧКИ СРАЗУ. Э ТО БУДЕТ С ТОИТЬ ОКОЛО $1 МЛН»
персоналом отличается от политики работы с персоналом в других регионах, — считает Денис Астраханцев. — Дело в том, что жесткая система, где необходимо соблюдать дисциплину, где имеет место система штрафов и поощрений, где на человеческие качества персонала акцент не делается — в городе не приживается. У сотрудников краснодарских ресторанов «полусемейные» отношения. Здесь важнее, чтобы люди друг друга устраивали, чтобы им было комфортно вместе работать». Отдельно рестораторы отмечают медлительность, спокойствие и некую нерасторопность южан в работе.
Директор сети IL Tempo Pronto Владимир Гордеев добавляет: «Кубанских людей очень сложно мотивировать. И дело тут не только в деньгах — я не вижу в них желания работать, продвигаться по карьерной лестнице, профессионально расти».
Что касается региональных особенностей гостей, рестораторы в первую очередь отмечают стремление краснодарцев «съесть побольше и подешевле», а также любовь посетителей к «бесплатному». «Скидки в Краснодаре не приживаются. У людей больший отклик находят подарки и различные призы, — говорит Владимир Гордеев. — Посетители по-другому тратят деньги. Средний класс легче расстается с деньгами, чем их более обеспеченные земляки, которые очень прижимисты».
Вообще, многие участники рынка по-прежнему сетуют на то, что в Краснодаре не сформировалась традиция посещения ресторанов и кафе. «Менталитет кубанцев таков, что они не привыкли ходить в рестораны, не любят отмечать там семейные торжества, полагая, что это слишком дорого», — уверяет Александр Кузьмин. Это притом, что Краснодарский край считается с экономической точки зрения относительно благополучным: среднемесячная заработная плата жителя столицы края составляет порядка 10 000 руб. Но структура расходов большинства краснодарцев такова, что большую часть свободных средств люди тратят на приобретение различных товаров — одежды, предметов интерьера, техники и др.
Торговля возбуждает аппетит
Несмотря ни на что, рестораны, кафе, бары и другие точки общепита открываются в Краснодаре практически каждую неделю. По состоянию на январь 2007 года, в городе работает порядка 1200 заведений. Главным катализатором роста рынка является торговля: общепит этого южного города развивается вслед за активным строительством многочисленных ТЦ, ТК, ТРЦ и прочих средоточий магазинов, салонов и бутиков. В течение 2006 года открылись ТК «Меридиан», вторая и третья очередь ТРК «Красная Площадь», также торговые центры «Горбушка», «Квадрат» и т.д. и т.п. Готовится к открытию ТК «Вега», начинается строительство IKEA. Бум строительства продолжается. Ну а какой торговый центр без фуд-корта? Именно благодаря ресторанным дворикам активно развиваются краснодарские сети IL Tempo Pronto, «Любо» и «Минами». К примеру, три из шести точек «Минами» работают на фуд-кортах ТРК «Сити-центр», ТЦ «Красная Площадь», РЦ «7 звезд».
Сети
Первая компания, начавшая строить в Краснодаре сеть — Viott Group. Правда, все заведения Viott Group работают под разными брендами (рестораны «Виотт», «Мюнхен», кафе-мороженое «Лето» и «Айс-аэро», а также мотель и два кафе-мороженых в Геленджике и др.). Специализация заведений Viott Group объясняется тем, что компания, помимо всего прочего, занимается производством пива и мороженого.
Также под разными марками открывает свои заведения супружеская чета Троян. Свой первый ресторан венгерской кухни «Мадьяр» они открыли в 2001 году. «Мадьяр» стал во многих случаях первопроходцем на местном рынке. В частности, Троян первыми начали внедрять в ресторане комплименты от шеф-повара. Также «Мадьяр» был одним из первых краснодарских ресторанов, в котором появились карты гостя и VIP-карты. Покупатели супермаркетов уже давно привыкли видеть на витринах закуски, салаты и десерты от «Мадьяра», в то время как остальные рестораторы только начинают осваивать это направление. На сегодняшний день собственникам ресторана принадлежат также кулинария «Патрик Бодар», фабрика-кухня «Мадьяр», траттория «Дон Базилио» и WOK-cafе.
Владельцы другой сети — «Любо» — напротив, сделали свой бренд зонтичным: в итоге в городе функционируют шесть кофеен «Любо-Cafe», три ресторана русской кухни «Любо-дорого», четыре ресторана самообслуживания «Любо-дорого» (эти заведения работают на фуд-кортах), три кондитерских лавки «Любо» и кондитерский цех «Любо-сладко». Сеть развивается, по меркам местного рынка, достаточно активно: в 2006 году компания запустила две кондитерские лавки, ресторан и кофейню. В ближайшее время готовится к открытию еще одна кофейня в Краснодаре, ведется строительство кофейни в Новороссийске.
«ИЗНАЧАЛЬНО РЕСТОРАН ОТКРЫВАЕТСЯ С ВЫДЕРЖАННОЙ КУХНЕЙ. НО С УЧЕТОМ ТОГО, ЧТО ЛЮДИ ПРИХОДЯТ И ПРОСЯТ БОРЩ, ГАЛУШКИ, ЖАРЕНУЮ КАРТОШКУ, ПОСТЕПЕННО В МЕНЮ ПОЯВЛЯЮТСЯ ЭТИ БЛЮДА, ВЫПОЛНЕННЫЕ НА ИТАЛЬЯНСКИЙ ЛАД»
Еще одна местная сетевая концепция — Il Tempo Pronto — принадлежит ООО «Гурман». Сеть была сформирована в течение всего трех месяцев. Три кафе быстрого питания были открыты на торговых центрах. В планах «Гурмана» — запуск еще одной точки на фуд-корте. Кроме-того, недавно, компанией был открыт, по договору франчайзинга, первый в крае «Ростик’с-KFC».
В минувшем году на местных фуд-кортах появились также первые «Макдоналдс» и «Сбарро». Также москвичи в 2006 году открыли в Краснодаре кафе-ресторан «Гостиная» и ресторан «Атон». Выходят на местный рынок и игроки из других регионов. Например, ресторан быстрого питания Hummy’s, был открыт омскими рестораторами на территории ТЦ «Красная Площадь». Опять-таки омская компания «Музыка и кино» запустила на фуд-кортах два фаст-фуда «Курочка рядом».
«В Краснодаре ресторанный бизнес очень активно развивается, в том числе благодаря строительству торговых центров с фуд-кортами. Пока рынок не перенасыщен и идет развитие, естественного отбора еще не происходит. Я думаю, что когда рынок действительно насытится, около 40 % заведений, которые сейчас работают, будут закрыты», — считает менеджер по сервису ресторана «Шенбрунн» Сергей Боков.
Чистое поле
Несмотря на то, что отдельные сегменты ресторанного рынка Краснодара развиваются очень активно, незанятых ниш пока более чем достаточно. «Свободные ниши — это питание молодежи и студенчества, питание детей, — считает Денис Астраханцев. — Если сегодня в Краснодаре открывается заведение, то оно реализует какую-то модную тенденцию. Для большинства горожан посещение подобного места — праздник, люди могут сходить туда один раз в неделю или в месяц. А городу нужны концепции, в которые можно будет без значительных затрат заходить каждый день, посещение которых станет делом повседневным. Естественно, ценовая политика должна соответствовать, то есть цены должны быть умеренными. Пожалуй, кафе «Старый город» — пока единственный подобный проект в городе».
С этим мнением согласна начальник отдела маркетинга сети «Любо» Надежда Руденко: «Несмотря на интенсивное развитие фаст-фудов, современных кафе, модных баров и дорогих ресторанов, не стоит забывать об ином стиле жизни людей. Многие жители Краснодара любят домашнюю пищу. Они привыкли к завтракам, обедам и ужинам в кругу семьи. Несмотря на эти, казалось бы, очевидные потребности людей, концепция «семейного ресторана» с доступными ценами, домашней едой и теплой атмосферой не развивается, а, напротив, становится все менее популярной у рестораторов».
«Сегодня средний чек в большинстве заведений не ниже 500 руб. На мой взгляд, будущее за демократичными семейными ресторанами, где средний чек будет от 200 от 400 руб. В нашем городе ниша заведений для среднего класса свободна полностью», — уверен Владимир Гордеев.
«Перспективны молодежные направления — пиццерии, фаст-фуды. Заведения с добротной вкусной пищей, хорошим сервисом и при этом доступными ценами будут очень востребованы», — считает Эдуард Ганжа.
Александр Кузьмин в свою очередь добавляет: «В развивающемся городе, с населением около миллиона человек, работает только четыре серьезные сети быстрого питания. При чем отнести эти заведения к фаст-фуду можно также с некоторыми оговорками. Впрочем, действительно «элитных» ресторанов в городе так же единицы. Думаю, что на сегодняшний день состояние рынка таково, что, к примеру, новая сеть фастфуда вполне может стать лидером в этом сегменте в течение трех месяцев. Но если выходить на краснодарский рынок с проектом фаст-фуда, то нужно открывать минимум 3 точки сразу. Это будет стоить около $1 млн. Но перспективы этого рынка очень большие».
Кофеен в Краснодаре тоже пока не более десяти, сетевых же проектов, помимо упомянутого «Любо-Cafe» больше нет. «Считаю, что ниша кофеен в городе не заполнена. Практически пустует также и ниша кондитерских», — говорит директор суши-кафе «Минами» Елена Черкасова.
Рестораторы по-разному оценивают стоимость входного билета на краснодарский рынок: «Чтобы открыть в Краснодаре хорошее кафе, нужно вложить порядка $250 тыс.», — считает Владимир Гордеев. А Эдуард Ганжа отмечает: «В городе можно открыть кафе и за $20 тыс. и за $200 тыс. В большей степени стоимость зависит от желания и ожиданий собственника. Если учредитель хочет открыть кафе с невысокими ценами и простым интерьером, то соответственно это будет стоить недорого. Если планирует создать дорогой проект, с изысканным интерьером, хорошим оборудованием, качественным обслуживанием, то стоимость открытия будет соответствующая».
Голодные микрорайоны
Любимыми улицами местных рестораторов, естественно, являются центральные: улица Красная или пересекающие ее магистрали, а также улица Северная. Там наибольший поток людей и возможность организовать удобный подъезд к заведению. В то же время, в спальных районах заведений общепита практически нет: обычно порядка 4-5 кафе приходится на микрорайон с населением более 100 000 человек. Правда, в последнее время рестораторы начали осваивать спальные районы, но этот процесс пока идет очень медленно. Например, в Комсомольском микрорайоне, на берегу озера Карасун, открылся ресторан русской кухни «Казачий хутор», оборудованный игровой детской площадкой и беседками. Сеть «Луна-Пицца» также делает ставку на микрорайоны, открывая там двухэтажные пиццерии. На первых этажах «Луна-Пиццы» находятся обеденные залы, вторые этажи обустраиваются для детских игр или других развлечений для детей и взрослых.
Возможно, из-за слабого развития «спального» общепита в городе достаточно популярна продажа блюд на вынос: в различных заведениях доля таких продаж варьируется от 10% до 50%. По словам Эдуарда Ганжи, чаше всего на вынос берут горячее и десерты (около 50% от объема продаж). В пиццериях на такие заказы приходится порядка 20% от объема продаж.
«В ресторане «Виотт» мы тоже решили развивать продажи еды на вынос. Планируем реализовать концепцию «Масленичная ярмарка». На входе в ресторан будет выставлена тепловая витрина, чтобы человек, проходя мимо ресторана, смог выбрать блюдо. После этого ему останется только зайти и сделать заказ. В течение пяти минут блюдо упакуют и предоставят посетителю. Таким образом, можно будет заказать любую позицию из меню», — говорит Денис Астраханцев. А вот доставка еды из ресторанов в городе только начинает развиваться. Пока активно работает на этом рынке единственный оператор — «Антей-сервис», с ним и сотрудничает большинство рестораторов. Правда, некоторые заведения пытаются организовать доставку через службы такси или даже создают собственную службу. «В нашей сети объем доставки вырос на 30% по сравнению с предыдущим годом», — заметила директор сети суши-кафе «Минами» Елена Черкасова.
Повара из столовки
Одна из самых больных тем для владельцев и управляющих краснодарских точек общепита — отсутствие в городе профессиональных ресторанных школ. «Откровенно говоря, с персоналом дела в Краснодаре обстоят очень плохо, — жалуется менеджер по сервису ресторана «Шенбрунн» Сергей Боков. — Могу сказать, что специалистов в ресторанном бизнесе практически нет. Это относится и к поварам. В городе, конечно, есть хорошие повара, но профессионалов, которые действительно любят свое дело, мало. Соответственно на этих людей большой спрос. Если ресторану удается привлечь такого специалиста, то его стараются не упустить, так как замену найти чрезвычайно сложно.
Училища выпускают поваров, но уровень этих специалистов соответствует уровню работы в столовых, официантами же приходят работать, в основном, студенты (около 70%). То есть те люди, которые работают в свободное от учебы время. Им нравится общаться с людьми, нравится веселая атмосфера в зале, музыка, и плюс ко всему за это им платят деньги. Другими словами, на эту работу зачастую идут дилетанты, что портит отношение людей к этой профессии». В итоге кадровые проблемы рестораторам приходится решать самостоятельно. «Когда мы нанимаем менеджеров, то обязательно отправляем их на два-три месяца учиться в Москву. Рядовых сотрудников мы обучаем наместе — проводим тренинги, приглашаем специалистов на семинары», — поведал Владимир Гордеев из IL Tempo Pronto.
Информация
Реклама
