RestCon

Ресторанный консалтинг

Сдобный бизнес

Роман Хохлов, Юрий Лукин

Источник: "Ресторанные ведомости", №102, 2006 г.

Пирожки и прочая выпечка — продукты, которые на улицах российских городов продавали, кажется, всегда. И сегодня их в качестве основы меню выбирают многие отечественные операторы стрит­фуда. В их числе одна из первых российских сетей быстрого питания — “Обжора”, предлагающая помимо традиционных сдобных пирогов ряд оригинальных фирменных блюд.


Свой трудовой путь в сфере общепита основатель сети “Обжора” Виктор Ямпольский начинал в компании Coca­Cola, где за три года сделал успешную карьеру от рядового торгового представителя до руководителя отдела. Кстати, он стал одним из первых отечественных специалистов, занявшихся разработкой и продвижением нового для нашей страны направления торговли — вендинга. С тех пор автоматы, реализующие продукцию Coca­Cola, можно встретить буквально повсюду, начиная от переходов метро и заканчивая автозаправками. Перейдя в компанию Cadbury, Виктор продолжил заниматься развитием вендингового бизнеса; также он отвечал за разработку новых способов продвижения продукции. Когда стало очевидно, что дальнейший карьерный рост сдерживается рядом объективных обстоятельств, он задумался об организации собственного бизнеса на рынке общественного питания — благо за плечами были солидный опыт работы и стажировка на ведущих предприятиях в Японии, Корее, Ирландии и Англии. Уличный фаст­фуд привлек внимание начинающего предпринимателя, главным образом, по экономическим причинам: как известно, создание мобильного киоска требует гораздо меньше средств, чем стационарной точки, и инвестиции возвращаются быстрее. Компаньоном по бизнесу стал однофамилец Виктора, с которым он познакомился, еще работая над вендинговым проектом в Coca­Cola.
Предприниматели Ямпольские сделали ставку на продажу изделий из сдобного теста, долго сохраняющих свои вкусовые качества. И это при том, что более воздушное слоеное тесто, с которым сегодня работают очень многие точки быстрого питания, гораздо менее трудоемко в приготовлении и к тому же более выгодно в реализации. Компаньонам удалось найти инвесторов, согласившихся вложить в предприятие около половины необходимых средств. Самостоятельно разработали концепцию, фирменный стиль будущей сети, придумали логотип с пухленькой довольной рожицей и незатейливый, но доходчивый слоган: “Вы едите — мы печем”.
В январе 2000­го на одной из московских улиц открылась первая мобильная точка “Обжора”. В течение года к ней присоединились еще четыре мини­буфета на основе автофургонов “Купава”. Только две из пяти точек располагались у станций метро, то есть в местах, считающихся золотым дном стрит­фуда; остальные “прописались” у Университета дружбы народов, у студенческого общежития и в Воронцовском парке.
Продукция “Обжоры” быстро стала пользоваться спросом, и вдохновленные успехом компаньоны решили открыть два стационарных кафе. Однако здесь их ждало серьезное разочарование. Оказалось, что со своим “уличным” ассортиментом “Обжора” в отличие от “Теремка” или “Крошки­Картошки” абсолютно не вписывалась в формат “стационаров”. Также выяснилось, что сеть не может конкурировать на фуд­кортах с предприятиями, предлагающими пирожки лишь в качестве дополнения к своим основным блюдам. Поскольку адаптация к новым условиям работы требовала корректировки концепции, кардинального пересмотра ассортиментного ряда и, следовательно, дополнительных инвестиций, партнеры решили пока ограничиться мобильными точками. Осваивать столицу стали не “как все”, то есть не с центра, а со спальных районов, причем по часовой стрелке: Юго­Западный административный округ, Западный, Северо­Западный и т.д. Виктор Ямпольский не исключает, что со временем, когда кольцо замкнется и сеть окрепнет, киоски “Обжора” могут появиться и в пределах Садового кольца. Сегодня она насчитывает 29 мобильных мини­буфетов.

Секрет теста

В 2003 году ООО “Фаберон”, владеющее брендом “Обжора”, открыло собственное централизованное производство на Варшавском шоссе. До этого торговым точкам сети приходилось работать исключительно на полуфабрикатах — компания сотрудничала с поставщиком, который реализовывал в России изделия, выпекавшиеся по австрийской технологии. Но спустя некоторое время в отношениях с ним возникли серьезные проблемы, связанные с финансовой стороной вопроса и перебоями в поставках.
— Поскольку на тот момент мы не располагали рецептурой теста, нам приходилось мириться с рядом неудобств, — рассказывает Виктор Ямпольский. — Но даже когда исходные ингредиенты и технология приготовления перестали быть тайной за семью печатями, во всех пекарнях, в которые мы обратились, нам не смогли в точности воспроизвести все вкусовые особенности австрийского теста. Интересно, что, даже когда мы открыли собственное производство, в создание которого было вложено около $150 тысяч, на то, чтобы досконально воспроизвести оригинальную рецептуру, ушло четыре месяца. Лишь после долгих экспериментов необходимый результат все­таки был достигнут, а чуть позднее мы даже внесли небольшие коррективы в первоначальный состав. Наличие своей пекарни позволило уйти от простой реализации к выпуску полуфабрикатов из сдобного теста и продажам выпечки через нашу розничную сеть.
Таким образом компании удалось полностью взять под контроль качество продукции, которая производится с использованием новейших разработок Института питания РАМН и исключительно из сертифицированных ингредиентов, включая витаминизированные добавки и муку грубого помола.
— Прежде чем заключать договор с поставщиком, мы делаем пробную партию продукции на основе предлагаемого им сырья и тщательно ее исследуем. Решение о сотрудничестве принимается исходя из заключения, которое дают технологи, — говорит Виктор Ямпольский.
Производственный комплекс, обслуживающий сеть “Обжора”, имеет площадь 250 кв.м и рассчитан на выпуск до 3–3,5 т продукции в сутки. Пока его мощности загружены примерно на 50 процентов.
В холодном цехе обрабатываются овощи и мясо для начинок. В горячем установлены хлебопекарные печи. Готовая продукция замораживается и хранится при температуре –22°С до двух месяцев в морозильной камере. За соблюдением норм санитарии и гигиены строго следит контрольный отдел.
Предприятие имеет склад для сырья, а также холодный (для готовой выпечки) и теплый (для напитков). Готовая к реализации продукция поступает в распределительный центр, откуда в фирменных автомобилях развозится по торговым точкам. В местах продаж изделия расстаиваются естественным путем и непосредственно перед реализацией разогреваются в течение пяти минут в электрических конвекционных печах. Благодаря такой технологии обработки их можно довольно долго хранить без потери качества, при этом посетители практически не тратят времени на ожидание, обслуживание производится очень быстро.

Пирожки и компания

Ассортимент “Обжоры” включает в себя около двух десятков наименований. Помимо традиционных сдобных пирожков в него входят изделия, рецептуры которых разработаны сотрудниками предприятия. В первую очередь стоит отметить фирменное блюдо сети — большой горячий бутерброд “Каноэ”. Он изготавливается на основе хрустящего французского хлеба. Мякиш частично удаляется, и его место занимает начинка — курица, ветчина или копченые колбаски.
В меню сети “Обжора” также представлены сосиски, сардельки и даже “охотничьи” копченые колбаски в тесте, кулебяка “Курица с овощами”, “Шаурма по­русски”, чебуреки и беляши с мясом.
В числе оригинальных разработок “Обжоры” следует назвать котлеты — блюдо, не представленное практически ни в одной сетевой фаст­фудовской концепции. В состав “Котлеты по­домашнему”, запекаемой в сдобном тесте, входит фарш, приготовленный из высококачественной говядины и свинины. Для куриной котлеты с сыром было выбрано менее пышное “облачение” из теста — лаваш. В нем же подается еще одно оригинальное блюдо сети — капуста с мясом.
В линейке пирожков лучше других прижились изделия с начинкой из ветчины, твердого сыра и маринованного перца, с фаршем из маринованных шампиньонов и сыром, а также с картошкой. Наиболее “весомый” (180 г) “Студенческий” пирожок представляет собой запеченную в тесте сосиску с картофелем. Блюда со сладкими наполнителями представлены в довольно ограниченном ассортименте — это пирожки с вишней, а также с малиной и абрикосом, недавно пришедшие на смену изделиям с маком и с вареной сгущенкой. Узость данной линейки объясняется тем, что основными клиентами сети являются мужчины от 20 до 45 лет, любящие плотно перекусить. А женщины, вечно думающие о фигуре, сладкую сдобу не едят.
Виктор Ямпольский считает, что у покупателей обязательно должна существовать возможность выбора. Кроме того, с увеличением доходов их запросы постепенно возрастают, и сегодня уже редко кто захочет довольствоваться обычным пирожком с капустой или картошкой. Поэтому приходится постоянно работать над созданием новых блюд. Каждые полгода ассортимент “Обжоры” обновляется на 5–7 процентов.
Для того чтобы помочь посетителям без труда определиться с выбором, при содействии компании Coca­Cola все точки сети оснастили красочными световыми табло, на которых удалось наглядно продемонстрировать весь ассортимент меню, сгруппировав его по двум принципам — по цене (пять категорий) и по вкусу (мясные позиции, вегетарианские и сладкие).

Есть ли будущее у пирожковых?

В 2003 году компания “Фаберон” успешно прошла аккредитацию в Департаменте потребительского рынка и услуг Москвы, получив официальную рекомендацию для массовой работы в городе. “Обжора” активно участвует в разнообразных общественных акциях и социально значимых мероприятиях, а также помогает управам районов в реализации целевых программ “Мой двор, мой подъезд” и “Цветочное оформление и озеленение”. Сеть получила диплом за разработку и внедрение технологического оборудования на выставке “Мелкорозничная торговля­2000”, а также ежегодно получает награды на международной специализированной выставке “Бистро”.
Среди ее стратегических партнеров — международные компании Coca­Cola, Nestle, Wrigley’s и SAB Miller. “Обжора” участвует во всех их национальных маркетинговых акциях, а также проводит локальные мероприятия, нацеленные на популяризацию собственного бренда.
К концу следующего года “Фаберон” планирует увеличить количество мобильных мини­буфетов до сорока. Кроме того, в скором будущем компания намерена начать продажу франшиз. Из городов­спутников уже обращаются предприниматели, желающие стать франчайзи. Условия сотрудничества вполне стандартные. Стоимость полностью оборудованного мини­буфета “Обжора” — $10 тысяч, роялти — 5 процентов от товарооборота. Прогнозируемый минимальный срок окупаемости — восемь месяцев. В компании готовы провести для франчайзи комплексные консультации по созданию торговых точек и оснащению их оборудованием, а также организовать экспресс­обучение персонала.
Есть у владельцев бренда “Обжора” и мысли о том, чтобы возродить формат стационарных пирожковых. Предполагается, что основу меню составят сдобные пирожки и различные наваристые бульоны, а приятным дополнением к трапезе послужат легкие салаты и закуски. Наиболее подходящими местами для “прописки” стационарных точек в компании считают первые этажи жилых домов. Развитие проекта тормозится по понятным причинам — из­за дефицита свободных помещений и высоких ставок арендной платы, и пока у руководства “Фаберона” нет уверенности в том, что он окажется высокорентабельным.

Разместить объявление »