RestСon - Больше еды – хорошей и разной. www.restcon.ru

Статьи, Обзоры <<

Больше еды – хорошей и разной

Марина СИПАТОВА, Нижний Новгород

Источник: "Ресторанные ведомости", №102, 2006 г.

Несколько месяцев назад компания “Макси Фуд” практически одновременно открыла в центре Нижнего Новгорода украинский ресторан “Шинок близ Диканьки” и заведение премиумкласса “Минин и Пожарский”. Оба проекта — явления яркие, а для Нижнего и вовсе не обычные. Если “Макси Фуд” сохранит взятые темпы развития и будет открывать одиндва проекта каждый год, то вполне сможет потеснить с сегодняшних позиций лидера местного ресторанного рынка — ГК “ПИР”.

“Вий” и “Сало в шоколаде”

Кроме двух новых проектов “Макси Фуд” принадлежит один из наиболее успешных классических ресторанов Нижнего Новгорода — “У Шаховского”, в постперестроечные времена ставший первой ласточкой нового, европейского уровня обслуживания и кухни. Вместе с тем заведение, расположенное в Доме актера, славится и своей верностью русским традициям — радушным гостеприимством и пышными пирогами. Обслуживание построено по всем правилам дорогого ресторана, хотя средний чек не очень высок — 800 рублей. В меню обращают на себя внимание прежде всего блюда из рыбы и морепродуктов: “Салат из речной форели с пикантным томатным соусом” (280 рублей), “Тигровые креветки на картофельных оладьях” (320), “Кремсуп с крабами” (231), “Рулет из лосося с овощами” (501 рубль).
Летом 2006го под рестораном “У Шаховского” открылся “Шинок близ Диканьки”. Это более демократичное заведение, средний чек здесь равен 400 рублям. В интерьере концепция раскрывается с помощью типичной малоросской атрибутики — плетней, подсолнухов и вышитых вручную рушников. На стенах — портреты классиков украинской литературы, а на большом экране в главном зале весь день показывают “Вия”, “Вечера на хуторе близ Диканьки” и другие тематические фильмы. В музыкальной программе — украинские народные и современные песни. В меню — изрядный выбор национальных блюд, например, “Гнездо качки” (из утки с ветчиной) — 145 рублей, “Рассольник поодесски” (с телятиной и шпинатом) — 90, “Яловичина с черносливом” (говядина, чернослив, гарнир) — 470, “Вареники с грудинкой и грибочками” — 100 рублей. Хитами продаж являются, конечно, вареники с вишней, картошкой и мясом, а также борщ.
Шефповар “Шинка близ Диканьки” Алексей Милехин (он же возглавляет кухню “У Шаховского”) разработал большой ассортимент блюд из сала. Его подают с черносливом, перцем, черемшой, маринованными баклажанами. Есть даже “Сало в шоколаде”. Сначала мало кто из гостей отваживался его попробовать, но любопытство взяло верх, и сейчас это один из самых популярных десертов в “Шинке…”.

Французские вина и русская история

Открывшийся в августе ресторан европейской кухни “Минин и Пожарский” имеет в своем составе винный бутик, который расположился под стеклянным полом ресторана. Гость спускается в подвал по витой лестнице и самостоятельно выбирает вино, дегустирует его и заказывает понравившееся. Кроме того, можно попросить, чтобы желаемую бутылочку отложили — она будет храниться в погребе, пока клиент не пожелает ее откупорить. Продается вино и навынос, причем наценка в этом случае гораздо меньше ресторанной. Представленные регионы — Италия, Франция, Испания и Новый Свет.
— Нижегородцы стали хорошо разбираться в винах, да и вообще за последние годы потребительский уровень и культура посещения ресторанов в нашем городе значительно выросли, — отмечает Сергей Майоров, директор обоих новых проектов “Макси Фуда”. — На создание ресторана “Минин и Пожарский” ушел ровно год. Сильно подпортила наши планы смена акцизов на вино. Но мы постарались сделать все от нас зависящее, чтобы ассортимент вин соответствовал уровню заведения. Сейчас ситуация постепенно выравнивается.
“Минин и Пожарский” делится на две зоны: демократичное кафе с барной стойкой и собственно ресторан. Всего на 280 кв.м располагаются 100 посадочных мест. В интерьере, призванном передать атмосферу старого Нижнего, много дерева и позолоты. На стенах — картины из жизни местного купечества, написанные членом Союза художников России нижегородцем Юрием Придановым, старинные открытки, карты, документы, рассказывающие об ополчении Минина и Пожарского. Фоновое оформление выполнено в песочных и бежевых тонах.
Кухней здесь руководит Александр Усов, член Гильдии шефповаров города Москвы, в чьем послужном списке — “Савой”, “Балчуг Кемпински”, “Рэдиссон СAC Лазурная” и “Ле Романофф”. Надо сказать, что раньше именитые московские кулинары приезжали в Нижний только на время, чтобы поставить кухню в том или ином заведении, Александр — первый, кто остался здесь работать. Меню в “Минине и Пожарском” небольшое, но составлено с учетом последних гастрономических тенденций. Вот некоторые из разработанных Александром Усовым блюд: “Руккола с жареными грибами под сырным соусом” (350 рублей), “Цезарь” с креветками” (370), “Таглиотелли с семгой” (480), “Филе палтуса в “Пармезане” на жареных томатах попровански” (260), “Фуагра с карамелизованными яблоками и пюре из инжира” (620 рублей). Средний чек здесь составляет 1000 рублей.
— Наш ресторан расположен в исторической части города, на Верхневолжской набережной, не так далеко от места, где Минин и Пожарский призывали нижегородцев создать ополчение. Теперь здесь установлен памятник им и воздвигнут собор. Это одно из главных туристических мест в Нижнем Новгороде, и мы хотим, чтобы не только памятник и собор, но и ресторан, названный в честь наших легендарных земляков, стал визитной карточкой города. Презентация заведения широкой публике не случайно состоялась 10 сентября — в День города, так как это тоже страничка его истории, — с гордостью говорит Сергей Майоров.

“Нет” единым стандартам

Руководство компании “Макси Фуд” считает, что нижегородский ресторанный рынок еще не насыщен.
— Планка спроса постоянно повышается, и мы стараемся удовлетворять растущие потребности. Кроме того, у нас в городе практически нет ресторанов премиумкласса, а состоятельные нижегородцы должны иметь возможность получить то, что они хотят, не выезжая за пределы города, — уверен Сергей Майоров.
Перед открытием каждого нового проекта компания “Макси Фуд” проводит маркетинговые исследования, в результате которых выявляется свободная ниша. И только потом начинается “мозговой штурм” — разработка концепции ресторана. В ближайшее время компания планирует порадовать город еще одним необычным проектом, но называть конкретные сроки Сергей Майоров пока затрудняется.
— Я считаю, что в Нижнем уже достаточно демократичных сетевых кафе. Кроме того, в связи с открытием в октябре ТРЦ “Мега”, учредителем которого выступает шведская компания “Икея”, данный сегмент ресторанного рынка пополнится московскими заведениями. Поэтому “Макси Фуд” рассчитывает на другие ниши, — отмечает он. — Мы не ставим перед собой цели унифицировать кухню и, соответственно, продуктовые поставки, как это делают для сокращения издержек в сетевых компаниях. Каждое наше заведение решает этот вопрос самостоятельно, исходя из особенностей кухни. Впрочем, у нас есть и единые поставщики, которые доставляют во все рестораны один и тот же набор продуктов. В списке наших партнеров присутствуют и московские фирмы, но преобладающее большинство — местные.