Союз шнапса и пива
Елена ЛУНЕВА, Игорь СМОЛЬНИКОВ, Новосибирск
Источник: "Ресторанные ведомости", №102, 2006 г.
Новосибирцы не слишком жалуют высокую авторскую кухню и, следовательно, гастрономические рестораны, зато очень уважают антуражные заведения с оригинальной концепцией, в которую вотканы элементы игры, путешествия, театральности. И рестораторы в угоду им создают все новые “миры”. “Антуражность поновосибирски” — это и скрупулезная, почти кинематографическая реконструкция культового фильма или книги, и вольная, нарочито условная игра в другую жизнь.
Новый канон
Антуражные заведения первой волны, возникшие в середине девяностых, тяготели к изобильной детальности: интерьеры, похожие на декорации фильмовпрототипов или книжные картинки, населялись костюмированными манекенами аля мадам Тюссо, репликатами утвари и прочими артефактами. Понемногу публика стала уставать от столь предметного погружения в тему, и на смену ресторанам музейного типа пришли заведения, где мотивы игры и странствия проработаны более иронично, карнавально. Выражаясь образно, фотография была заменена гротескной и нарядной рисованной миниатюрой, и наглядный тому пример — недавно открывшийся бар “ШнапсМузеум”. В его концепции отражены культуры сразу трех стран, славящихся традициями производства и пития пива и более крепких напитков, — Австрии, Германии и Чехии. Доминирует австрогерманская составляющая, которая до сих пор оставалась практически без внимания новосибирских рестораторов.
— Конечно, у нас присутствуют и чешские мотивы, — уточняет Елена Актуганова, исполнительный директор бара “ШнапсМузеум”. — Однако от разработки этой темы нас несколько удержало то, что неподалеку расположен пивной клуб Stara Praha, где она воплощена через призму знаменитого романа Ярослава Гашека.
Специалитет нового бара, естественно, шнапс (“Шладерер” с разными вкусами — малины, вишни, абрикоса, груши, сливы, мирабели). Но не забыто и пиво как напиток, более всего гармонирующий с кухнями стран, куда гостям предлагается совершить “путешествие”. На вывеске рядом с названием “ШнапсМузеум” присутствует надпись на немецком: “Настоящая пивная”. Изображение хохлатого дятла, сидящего на штопоре, особой семантики не несет, это просто запоминающийся графический образ.
— Птичка в логотипе — для цепкости силуэта, — объясняет Ольга Быкова, директор бара “ШнапсМузеум”. — Хотя дятла можно увязать и с интерьером, с обилием в нем деревянных деталей. Кстати, техническая сложность бара как формата именно в том, что в обстановке и отделке зала должно присутствовать много массива дерева. ДСП и тем более композитные материалы ярких тонов — не для такого заведения.
Бар, где специалитетом выбран еще достаточно экзотичный для новосибирцев напиток, просто запрограммирован на некую долю просветительства. Потому слово “музеум” в названии смотрится естественно и логично. Впрочем, устроители не позволяют себе впасть в излишнюю серьезность и дотошность. Идея бара вынашивалась довольно долго — учредители осматривали заграничные заведения и тщательно обдумывали концепцию собственного.
— Конструктивная основа “ШнапсМузеума” вполне стандартна для пивного бара с его массивными столами, стульями и прочими атрибутами, — говорит Елена Актуганова. — Однако акцент сделан на мелкие детали, “изюминки” — их в интерьере очень много. И запоминаются именно они.
Зал поделен на тематические зоны. В спортивной — музей футбола с ироничными экспонатами (“локон Зидана”, “слезы Филимонова” и т.д.). В охотничьей — пародия на выставки трофеев. Как в какомнибудь европейском замке или загородном доме, со стен глядят головы животных. Только это не реальные “пациенты” таксидермиста, а их кукольные заменители со смешными физиономиями, гораздо более оптимистичными, чем у чучел натуральных. Есть и уголок, посвященный “музею вообще”. В монументальной золоченой раме покоится столь же монументальная бутыль. Впрочем, это не пассивный декор, а часть сюжетной инсталляции “Похищение из музея бутылки драгоценного шнапса”. Манекен в черном воровском камуфляже, хищно нависающий над заветным сосудом, по совместительству служит торшером — светит на стол закрепленным на лбу фонариком. “Бюргерскую” зону украшает бюргерская же альтернатива Джоконде или типовой ренессансной Венере — этакая сдобная рыжеволосая Грэтхен в окружении поросят, резвящихся на манер купидонов. Все это великолепие носит гордое название “Швайнмузеум”. Словом, каждая зона со своим сюжетом, немножко Праги, немножко Вены, немножко альпийской провинции…
— Надеюсь, получилось спокойно, релаксивно и при этом интересно. Люди ходят по залу, разглядывают всякие штучки. Особенно живо и непосредственно реагируют мужчины. Видимо, они и впрямь в большей степени дети, — улыбается Елена Актуганова.
Еда и развлечения
В пивных барах кулинарный компонент нередко исчерпывается понятием “закуска”. Создатели “ШнапсМузеума” считают такой подход вполне нормальным, но в рамках своего проекта решили уделить кухне больше внимания.
— В барах, где образный ряд попроще, хрестоматийный набор “снеки, гриль, стейк” — то, что нужно, — считает Ольга Быкова. — Однако нашто проект — “атмосферный”, предполагающий не просто дежурные посиделки, поэтому мы решили сделать меню более основательным. Тем более что “ШнапсМузеум” ориентирован на публику, достаточно солидную. Наша кухня ближе к ресторанной, нежели к типичной барной: есть и закуски, и горячее, и супы, и десерты. Идеи черпались буквально со всего мира, мы привозили интересные рецепты из турпоездок. Готовим под заказ, на сырье не экономим, как и на оборудовании. Оно у нас тоже не барного формата — пароконвектоматы и другая серьезная техника, привычная для классических ресторанов. В общем, мы постарались сделать кухню максимально самодостаточной. Даже десерты сами готовим. Пусть их не так много, как в кофейне или кондитерской, но сработаны они добротно. Ведь любой продукт должен служить олицетворением марки, второстепенных моментов в этом деле нет. Про лидирующие позиции меню пока рано говорить, так как идет его постоянная доработка. При этом стараемся выдерживать национальный дух — австрийский, немецкий, чешский. Цены не высокие и не низкие. Средний чек — 300–400 рублей. Думаю, это оптимально для антуражного, респектабельного, но все же не слишком пафосного заведения.
Основа меню — блюда с характерными, точнее сказать, акцентированными, названиями: салаты “Дер Салад”, “Моравский рыбник” (креветки, кальмары, cвежие помидоры), “Тирольский”, “Трапеза Шульца”, суп “Жижков”, окрошка “Карловы Вары”, закуска к шнапсу “Кутна гора” (корнишоны, соленые помидоры, маринованная капуста, шампиньоны, грудинка копченая, зелень), ростбиф “Рункель”, свиная рулька, большой ассортимент жареных колбасок.
К слову, серьезное отношение к кулинарной составляющей объясняется еще и спецификой местного рынка. Его основа — рестораны и бары, “водораздел” потребительского выбора по этой линии и проходит: либо в ресторан, либо в бар. Ценовая категория не является определяющим параметром, поскольку градация в этом вопросе не слишком сильна. В бары ходит основная часть новосибирской публики, и их владельцы стараются удержать ее у себя, поднимая уровень предложения до ресторанного. Отсутствие сервировки на столах упрощает восприятие, при этом кухнято хорошая и формат вполне цивилизованный, рекреационный. Антуражные бары — это, можно сказать, начальная школа ресторанной культуры для горожан. Они нужны и публике, и самим операторам, так как формируют потребительскую среду.
“ШнапсМузеум” рассчитан на средний возраст и средний класс и при всей ироничности позиционируется как вполне респектабельное заведение.
— Мы рады всем, хотя меню и подбор музыки имеют достаточно четкую позиционирующую функцию, — говорит Ольга Быкова. — Это место забавное, но не разухабистое, свойское, но не “тусовочное” в молодежном понимании этого слова.
В кадровом составе операторы проекта постарались соблюсти баланс опыта и “неиспорченности”.
— Шефповара мы пригласили опытного, а линейный персонал принципиально набирали “нулевый”, начав обучать его за два месяца до открытия бара, — объясняет Елена Актуганова. — У официанта, который уже отработал в двухтрех заведениях, формируются свои стереотипы, и дух твоего проекта ему привить труднее, чем новичку. А делать это необходимо. Ведь если обозначаешь свое заведение как концептуальное, то сотрудники должны понимать его идею и образ.
— Я бы с удовольствием набрала людей с актерским образованием, у них более образное, импровизационное мышление, — рассуждает Ольга Быкова. — Официантыимпровизаторы могли бы держать публику в тонусе, вносить элемент интриги, игры. Впрочем, пока у наших официантов стиль работы — обычный, а импровизационный — в планах. Этот элемент должен быть продуман и тщательно увязан с концепцией в целом. Говорят, в Новосибирске открывается заведение, где официанты по просьбе гостей будут исполнять художественные номера. Но мне кажется, “заказной” вариант — “Эй ты, иди сюда, отчуди чтонибудь” — выглядит спорно, неинтеллигентно.
Развлекательная составляющая в “ШнапсМузеуме” в целом канонична для пивного заведения. Здесь есть компактная, но удобная сцена, оснащенная музыкальным и световым оборудованием. Предпочтение отдается группам “незасмотренным”, отбор будущих исполнителей идет постоянно.
— В выборе живой музыки мы ориентированы на англоязычные вещи — роковые, блюзовые. Не попса, не диско — только то, что интересно слушать достаточно взрослой и образованной аудитории, — продолжает Ольга Быкова. — Чтото стопроцентно эксклюзивное отыскать сложно. Это общая проблема, так как группы кочуют из заведения в заведение. Через нас сейчас проходит много коллективов, потом будем отбирать то, что ближе формату и интересно гостям, благо вкусы их уже оформились.
Эксклюзивная составляющая шоупрограммы — standupcomedy. Этот популярный на Западе формат в Новосибирске впервые появился именно в “ШнапсМузеуме”. “Комедийные” вечера проходят два раза в месяц, причем с неизменным аншлагом. Вероятно, в будущем к нему добавится шоу в этническом духе.
Интересно, что появление “ШнапсМузеума” доброжелательно встречено и сообществом новосибирских рестораторов, и публикой. Даже на местных интернетфорумах, грешащих квазистоличным снобизмом, новый бар уверенно собрал урожай “респектов”.
Впрочем, авторы проекта считают внимание публики лишь моральным авансом.
— Через полгода будет ясно, насколько наш успех серьезен и долгосрочен, — говорит Ольга Быкова. — Если люди продолжат ходить в “ШнапсМузеум”, значит, нам удалось поставить проект. В свою очередь градус интереса мы будем поддерживать. В подобных заведениях обязательно нужны какието диковины и приманки. Вот мы и придумываем всякие “фишки” — от культурных до сугубо маркетинговых вроде бесплатных коктейлей для девушек. Такой проект нуждается в постоянном внимании и коррекции, сделать чтото “сразу и навсегда” вряд ли получится. Антуражный бар в какойто степени живет своей жизнью — и это правильно.
Информация
Реклама
