Технологический проект
Валентина Бузуева, RestCon
Итак, у вас есть помещение, и вы решили открыть… да не важно что – ресторан, кафе, столовую или просто бар. Вам, в любом случае, понадобится технологический проект.
Некоторые начинают с дизайн-проекта. И вот – возникает чудо дизайнерской мысли. Еще Раневская говорила: «Красота – страшная сила!». Зал, где сидят гости просто великолепен, только не понятно, где находятся те, кто их обслуживает. Речь идет не только об официантах, но и поварах, их помощниках, посудомойщицах, уборщицах и т.д. Но в дизайн-проекте и не должно об этом говориться. Это совсем другой проект – технологический.
Может быть, все-таки обойтись без него? Расставить оборудование, получить разрешительную документацию и начать работать. Но увы. Ведь помещение, которое есть у вас, должно отвечать определенным требованиям не только врачей РосПотребНадзора, но и представителей пожарной охраны. Например, необходимо, чтобы в помещении было не меньше двух входов/выходов, а лучше три, высота потолка не менее 3 м, но здесь есть всякие нюансы. Предположим, ваше помещение отвечает всем этим требованиям.
Далее возникнет вопрос о перепланировке существующего помещения, поскольку вряд ли до вас здесь была точка общественного питания, да если и была, вы вряд ли захотите сделать точно также.
И опять вам понадобится технологический проект . Ведь хорошо знать заранее, где будет в помещении горячий цех, где холодный, и не перепутать гардеробную для персонала с моечной столовой посуды. Да еще заручится поддержкой врачей. А с чем, как не с технологическим проектом, вы к ним пойдете. Как раз в нем будет отражена компоновка вашего помещения, но и не только она.
Конечно же , вам, как владельцу помещения, хочется, чтобы зал, где будут сидеть гости был большим, поставить в нем побольше столиков, т.к. именно они принесут вам доход, а кухню, ну примерно, как в хрущевке. И опять не получится. Потому, что есть и строительные нормы, и санитарные, которые никак нельзя обойти.
В идеале было бы хорошо, если соотношение площадей под зал и кухню 50% на 50%, т.е. сколько вы отдали под зал, столько надо и для кухни. Ведь кухня это не только горячий цех и холодный, но и помещения для персонала, набор кладовых, заготовительные цеха. А каждая площадь любого помещения должна соответствовать нормам и строительным и санитарным. Например, эти самые нормы не допускают при перепланировке делать помещения меньше 5 квадратных метров, а при вновь строящемся здании меньше 7. А у вас, например, на все про все метров 70. Интересно, что будет напоминать кафе, если его разбить на такие кусочки?
В соотношении 50 на 50 сразу слышится возмущенный голос владельцев помещения: «Куда так много под кухню?». Ну нет у вас такой возможности. Что же тогда не стоит за это браться? Да ничего подобного! Просто надо сразу оговориться, что заготовительных цехов у вас не будет, соответственно и набор кладовых уменьшится, и работать вы будете на полуфабрикатах высокой степени готовности. Врачи сразу отнесутся к вам намного благосклоннее, только не забыть предоставить им договор на поставку этих самых полуфабрикатов высокой степени готовности с другого предприятия. Особенно удобен этот вариант для сетевых заведений, у которых часто бывает собственный заготовительный цех.
Но все-таки не стоит уж совсем «ужимать» кухню, т.к. соотношение 70 на 30 говорит о том, что далее будут возникать одни проблемы. Пожалейте людей, которые придут к вам на работу. А то, например, повар Семен Семенович, повернувшись, случайно сядет на горячую плиту. Сами догадываетесь каким местом? На всякий случай можно напомнить, высота напольного оборудования составляет 850 - 900 мм, печи в расчет не принимаются.
А еще хорошо, хотя бы примерно представлять, какие блюда вы собираетесь предлагать гостям, не досконально, а в общем. Например, ваше заведение открыто, работает, и вроде бы даже есть гости, и их все устраивает. Но все равно чего-то не хватает. Приходит в голову мысль – а не подавать ли какие-нибудь удивительные и только ваши булочки или пирожные. Ладно, если их придется печь из замороженных полуфабрикатов, но тогда это уже не ваше, не фирменное. Так что тесто придется делать на месте, но для этого нужен мучной цех, а если, не дай Бог, пирожные с кремом , то и вовсе речь пойдет о кондитерском цехе. А к нему требования очень жесткие. Вот и выходит, что холодного и горячего цехов уже не хватает, т.к. выпекать там что-либо удивительное себе дороже.
Наверное, стоит разобраться, что же делают в пределах каждого цеха. Возьмем основные – горячий, холодный, мучной.
Горячий цех – здесь варят бульоны, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
Холодный цех – здесь идет приготовление салатов, холодных закусок, бутербродов, холодных супов, сладких блюд ( желе, муссы, мороженое с различными наполнителями, десерты со взбитыми сливками ) и т.д.
Но опять же, если ваше помещение небольшое и количество посадочных мест не превышает 50 человек, то можно объединить горячий и холодный цеха в один – доготовочный , разделив его на соответствующие линии.
Про мучной уже говорили.
С заготовительными цехами попроще. Если вы готовите из полуфабрикатов высокой степени готовности, то они и вовсе не нужны. А если нет, то овощной цех отвечает за обработку и подготовку овощей. Не разрешается чистить картошку, даже где-нибудь в уголке, в холодном цехе.
В мясном идет нарезка порционных полуфабрикатов, их отбивание и панировка, приготовление фарша. Не надо этим заниматься в горячем цехе, вдруг нагрянет внеплановая проверка.
В рыбном цехе – оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, чистка, потрошение, изготовление полуфабрикатов. Но опять же, эти два цеха – мясной и рыбный – можно соединить, но сделать две линии придется , т.к. нельзя на столе, где только что отбивали мясо, чистить рыбу.
Но все это очень коротко и поверхностно, т.к. мы говорим о технологическом проекте, а не об обустройстве каждого конкретного цеха и его функциях.
Далее встанет вопрос об оборудовании. Где и у кого приобрести. Если это в Москве, то выбор огромен. Если Москва далеко, может лучше посмотреть, какие фирмы представлены в регионе. Т.к. понадобится не только приобрести оборудование, но и провести качественный монтаж, и иметь всегда под рукой качественный сервис.
Как грамотно расставить так, чтобы в дальнейшем поварам было удобно работать, и они не вспоминали «добрым» словом того, кто это придумал. Какое выбрать - отечественное или импортное, где здесь плюсы и минусы. Ведь объяснять не надо, что наша нержавейка и соответственно оборудование, которое из нее делают ( столы, стеллажи, моечные ванны ) стоит дешевле зарубежных аналогов, но уступает им в красоте. Но насколько важно, чтобы тот же рабочий стол был не только функционален, но еще и красив, решать вам, как владельцу бизнеса.
Какой производительности и мощности. Например, у вас зал на 80 человек, а предлагают взять пароконвектомат на 20 уровней, способный «прокормить» человек 200 не меньше, и в придачу шестиконфорочную плиту. И что вы с этим всем будете делать? Кого кормить?
А если есть проблемы в электричеством, их необходимо учесть. Ведь всегда заранее известно какой мощностью вы будете располагать в данном помещении, чтобы не получилось так, что приобретенная вами супер-печь «съела» весь лимит выделенной мощности.
Сделать грамотные планы привязок к инженерным коммуникациям.
Все это задачи технологического проекта.
Информация
Реклама
