Домой, в ресторан
Марина Сипатова, Нижний Новгород
Источник: Ресторанные ведомости №8, 2006 г.
По мнению экспертов, НижнийНовгород вближайшие лет пять ожидает бум развития гостиничных комплексов. Посколькуресторан является одной из основных их составляющих, опыт уже действующих заведений при отелях может оказатьсяполезным для тех, кто только собирается строит ьбизнес в сфере гостеприимства.
У каждого свои "фишки"
Ресторан при отеле должен в первую очередь соответствовать его статусу. Трехзвездочная гостиница "Октябрьская" расположилась на волжской набережной, в одном из красивейших мест Нижнего Новгорода. Частые гости здесь — российские топ-менеджеры, бизнесмены и приезжающие по делам или отдохнуть иностранцы. Одним словом, люди, уже привыкшие к определенному набору и уровню услуг и имеющие возможность сравнивать. Заметим, что гостиниц в Нижнем пока немного, а число обычных ресторанов быстро растет.
- Приехавший в город человек стремится познакомиться с его колоритом, в частности, посетить интересные и самобытные заведения общепита. Следовательно, те, кто работает при отеле, вынуждены постоянно искать "фишки", способные удивить гостей, — говорит Валентина Михалева, директор ресторана "Премьер" при гостинице "Октябрьская". - Иностранцам мы стараемся продемонстрировать национальным колорит. Ввели специальное русское меню, куда входит классика: блины с икрой, пельмени, борщ, холодец. Кроме того, у нас выступает фольклорный ансамбль.
Многие гости останавливаются в гостинице не на день-два, значит, развлечения должны быть по возможности разнообразными. В ресторане "Премьер" каждый день им предлагают новую музыкальную программу. Примерно раз в две недели в меню вводятся новинки от шеф-повара. Чтобы гость всегда мог выбрать атмосферу по душе, ресторан разделен на несколько зон, естественно, различающихся по интерьеру. Он имеет основной ("Голубой") зал, банкетный, лобби-бар, кафе на втором этаже, две летние площадки.
Ресторан "Даймонд" при гостинице "Центральная" привлекает гостей выступлениями собственного эротического театра, услугами казино и ночного клуба, тематическими развлекательными вечеринками. Для любителей менее активного отдыха во всех залах установлены телевизоры.
- За рабочий день человек устает, и бродить по незнакомому городу в поисках развлекательных заведений ему зачастую не хочется. Поэтому важно, чтобы гостиничный комплекс, в том числе и ресторан, предлагал разные способы времяпровождения, — говорит Элла Алексеева, директор "Даймонда".
Большую популярность у постояльцев гостиницы "Центральная", равно как и у нижегородцев, имели проводившиеся в свое время в ресторане африканские, индийские, испанские, итальянские, восточные вечеринки. Антураж создавался не только с помощью музыкального сопровождения. Например, на африканской вечеринке у входа в гостиницу гостей встречала искусственная пальма с настоящими бананами.
По словам Ирины Фрункиной, директора ресторана "Гранд-кафе "Бульвар" при гостинице "Ока", работники заведения плюс ко всему должны быть готовы посоветовать гостям города, куда им лучше отправиться на прогулку, какие из его достопримечательностей посетить. К осени в "Гранд-кафе "Бульвар" появится баянист. Сейчас Ирина Борисовна активно ищет талантливого шаржиста. Какой бульвар без портретиста?
С утра пораньше
Завтраки пока предлагаю лишь немногие из нижегородских заведений, но рестораны при гостиницах, большинство из которых работает круглосуточно, к этому обязывает сама специфика.
- Так как самолеты нередко улетают очень рано, мы предлагаем услугу "завтрак в номер". Кстати, его можно и взять с собой, — отмечает Валентина Михалева.
В основном все "передовые" нижегородские гостиницы организуют утренние трапезы в форме шведского стола.
- Иностранцы ищут на нем знакомые блюда. Им важно иметь дело с уже привычным и полюбившимся вкусом, а не экспериментировать, — комментирует Эдуард Щуренко, директор ресторана при отеле "Александровский сад". — Образно говоря, американцы предпочитают яичницу с беконом и "Кока-Колу", англичане — кашу.
Гости из-за рубежа вообще трепетно относятся к своему здоровью, а те, кто путешествует не в составе группы, в выборе еды и напитков особенно осторожны. Русские путешественники пищевыми фобиями не страдают.
Элла Алексеева отмечает, что шведский стол, позволяющий сделать обслуживание более быстрым, хорош для ресторана при гостинице хотя бы потому, что у приезжающих в командировки людей не так много времени па рассматривание меню и выбор блюд. В "Даймонде" и обеды проводятся в той же форме.
- Любопытно, что популярность того или иного блюда зачастую зависит от человека, первым подошедшего к столу. Если он взял сосиску с яичницей, остальные выберут то же, — отмечает Элла Алексеева.
По наблюдениям работников "Даймонда", если иностранцы могут с утра ограничиться тостами с чашкой кофе, то русские гости предпочитают плотный завтрак: яичницу (хит продаж), а также блины, картофель, запеченный с сыром, сосиски... В "Гранд-кафе "Бульвар" по утрам популярностью пользуются омлеты, вареные яйца и мясная нарезка — по сути, классический набор для домашнего завтрака по-русски.
Борщ, фуа-гра и диета
Основное меню ресторана должно удовлетворять любым вкусам — и иностранцев, и взыскательных москвичей, которые обращают внимание даже на качество посуды. Хит продаж в ресторане "Премьер" - пельмени. На них стали приходить даже нижегородцы. Директор заведения предполагает, что гостей привлекает домашний колорит этого традиционного блюда. Вместе с тем "Премьеру" не чужды некоторые эксперименты.
- Интересно, что, как только на рынке появляется новое блюдо, гости начинают, им интересоваться, — говорит Валентина Михалева. — Спрос имеют экзотические морепродукты (сибас, морские гребешки, дорадо), в одно время активно заказывали фуа-гра. Мы пробовали убрать набившие оскомину салаты "Греческий" и "Цезарь", но гости спрашивали их, и мы вернули позиции в меню.
По словам Эллы Алексеевой, в предложение ресторана при гостинице важно включать блюда разных кухонь. Шеф-повар "Даймонда" владеет французской, африканской, китайской, испанской и итальянской. Когда кому-то из гостей хочется "чего-нибудь эдакого", шеф выходит в зал, выслушивает его пожелания и создает кулинарный эксклюзив. Опираясь на богатый опыт, он смело готовит, например, смесь кефира с различными травами и пряностями. Этот некалорийный напиток утоляет голод на два часа. Впрочем, по словам директора "Даймонда", у большинства клиентов особых гастрономических запросов нет. Сегодня заказывают в основном легкие овощные, рыбные и фруктовые блюда.
В ресторане при отеле "Никола Хаус" помимо авторских творений от шеф-повара гости, как и в "Даймонде", могут получить блюда, приготовленные с учетом их пожеланий.
В "Гранд-кафе "Бульвар" готовят диетические кушанья, учитывая потребности людей, имеющих проблемы с желудком. Кроме того, в меню введены домашние борщ, щи и т.п.
- Это не доработанные шеф-поваром авторские блюда, как, например, у Ильи Лазерсона, который готовит борш, с утиной грудкой, а обычные наваристые супы, — подчеркивает Ирина Фрункина. — Надо понимать, как человеку тяжело без привычной домашней кухни. Гости готовы часто заказывать борщ со сметаной и блинчики, а не "Утку по-пекински".
Наблюдение: иностранцы, приезжающие на пару-тройку дней, с удовольствием попробуют пельмени и блины, но, оставаясь в городе на более длительный срок, начинают отдавать предпочтение европейской кухне.
По мнению Эдуарда Щурепко, экзотические блюда имеют спрос в основном среди самих нижегородцев. Посещая боулинг, казино или оздоровительный центр, они заказывают соки, энергетические напитки и легкие закуски, а в ресторан ходят за тем, чтобы попробовать кулинарные изыски.
В ресторане мини-гостиницы "Софи и Серж" предлагают SPA-кухню.
— В свое время подобное заведение пытались открыть в Москве, по у столичных коллег что-то не заладилось еще на стадии разработки концепции. — говорит его директор Марина Могилевская. — Четких критериев SPA-меню до сих пор не существует. Мы для начала разработали двенадцать эксклюзивных соусов для салатов и горячих блюд — апельсиновый, ананасовый, персиковый, чесночный, сырный, йогуртовый... Их рецептуры, являются секретом фирмы. Могу лишь сказать, что все они готовятся из натуральных фруктов и овощей с добавлением специальных, малоизвестных в быту специй, которые привозят преимущественно из Индии. Особенность наших соусов заключается в том, что они способны расщеплять жиры и выводить из организма шлаки.
Сейчас предложение диетического ресторана "Софи и Серж" насчитывает 40 салатов, 13 супов, около 40 горячих, 22 наименования свежевыжатых соков. Цитаты из основного меню: салаты "Оранжевый краб" (крабовое мясо, авокадо под апельсиновым соусом) — 420 рублей, "Затмение солнца" (крабы, рис под ананасовым соусом) — 440, "Суп-пюре из индейки с перепелиным яйцом" — 120. Хит продаж — "Суп из сельдерея с яйцом" (180 рублей). Оценить кухню в "Софи и Серж" уже успели сидящий на диете тележурналист Владимир Соловьев и другие известные персоны.
И все-таки нельзя не учитывать сложности, возникающие порой в связи с необычными пожеланиями гостей.
— Однажды у нас попросили полную раскладку по калориям, каждого блюда в меню, — рассказывает Эдуард Щуренко. — Попадаются и приверженцы, раздельного питания. Поселившаяся как-то в "Александровском саду" футбольная команда имела своего диетолога, который следил за соблюдением заранее обговоренного меню. Например, спортсменам нельзя употреблять в день игры газированную минеральную воду. В другой раз для большого банкета потребовалось за день найти десять молочных поросят, что оказалось весьма проблематично.
Элла Алексеева добавляет, что проблем с продуктами сейчас нет, но все же лучше, если клиенты делают большие заказы загодя. Был в ее практике такой случай: гостями гостиницы "Центральная" оказалась группа актеров, все участники которой придерживались основанной па белках кремлевской диеты. Шеф-повару ресторана "Даймонд" ничего не оставалось, как составить специальное "кремлевское" меню. В другой раз в гостинице остановились 800 спортсменов, которым приходилось каждый день готовить специальные диетические блюда.
Персонал: просвещенный и выносливый
Ряд особых требований предъявляется и к персоналу.
- Повара гостиничных ресторанов должны уметь готовить и манную кашу, и омлет, и блюда высокой кухни. Причем быстро, — говорит Валентина Михалева.
Также директор ресторана "Премьер" отмечает, что гости высокого уровня иногда бывают капризными, а обслуживающий персонал обязан и им угодить, и, что очень важно, соблюсти при этом интересы заведения.
По мнению Эдуарда Щуренко, персонал ресторанной службы при гостиничном комплексе должен обладать хорошей физической выносливостью. Действительно, одно дело — носить блюда в пределах ресторана, а другое — обслуживать большую гостиницу, охватывая все комнаты и зоны отдыха. Само собой, официант должен знать особенности обслуживания обеденного и банкетного залов, казино, боулинга и т.д. В свою очередь руководству ресторана следует обеспечить сотрудникам нормальное служебное питание — недопустимо, чтобы они приосили с собой еду в баночках. По сути, мнение работников о своем заведении — важный имиджевый момент, ведь они выступают носителями бренда.
- Работа должна быть организована четко, быстро и слаженно, ведь "технические" моменты также говорят о профессиональном уровне ресторанной службы при отеле, - убеждена Ирина Фрункина.
В ресторане "Даймонд" в каждой смене есть, как минимум, один человек, свободно владеющий английским языком. От официантов требуют в совершенстве знать этикет, сервис, все позиции меню. Кроме того, они должны быть способны проконсультировать гостей, желающих познакомиться с городом.
Кадровый вопрос волнует руководство гостиничных ресторанов, как и любых других. Особенно остро нехватка персонала ощущается летом.
- Персонал уходит на теплоходы и открытые площадки, а осенью к нам снова выстраивается очередь — можно спокойно выбирать. Но костяк команды в "Даймонде"уже сформировался, это упрощает задачу, — говорит Элла Алексеева.
Попутно: размер чаевых в ресторанах при гостиницах, как правило, меньше, чем в "самостоятельных" заведениях.
- Гости чаще оставляют чаевые в ресторанах, куда приходят покутить, а не там, где они едят в спокойной обстановке, — отмечает Валентина Михалева.
- У меня никогда не было такой большой службы, — рассказывает Ирина Фрункина. — Мы вынуждены отслеживать заказ блюд по номерам и привоз посуды. Постояльцы в гостинице все время меняются, и у каждого свои запросы. Рабочий день сотрудникам приходится начинать в шесть утра, но даже в столь ранний час они обязаны быть в тонусе. Гостя нужно встречать приветливой улыбкой в любое время суток, — уверен Алексей Дутов, управляющий ресторана при отеле премиум-класса "Никола Хаус". — Большинство наших клиентов — предприниматели, которые решают в городе свои рабочие вопросы. Персоналу следует понимать перепады в их настроении и способствовать полной релаксации.
Спокойствие, только спокойствие!
Интерьер заведения при гостинице — также повод для особого разговора
— У ресторана хорошего отеля с большим номерным фондом должно быть несколько залов. Основной — классический, без вычурности, подходяший для проведения торжественных и официальных мероприятий. Другие, поменьше, могут отражать в интерьере национальные мотивы тех кухонь, которые в них представлены, — говорит Эдуард Щурснко. — Если в ресторане один зал, не стоит, оформлять его в стиле какой-либо страны. В интерьере бара или небольшого кафе при гостинице вполне уместны мотивы, напоминающие гостю о доме: клетчатые скатерти, мягкие диваны, приглушенный уютный свет.
Самый большой гостиничный ресторан в Нижнем — "Гранд-кафе "Бульвар", площадь которого составляет 1500 кв.м. По нему можно буквально гулять, каждый раз открывая что-то новое: сцену-"ракушку", винный погребок, увитую зеленью беседку, узкую улочку европейского городка...
Интерьер ресторана "Софи и Серж" подчинен единой SPA-концепции. Нежно-бирюзовые занавески, белоснежная мебель, вид на море, "открывающийся" из декоративных окон. Барную стойку, выдержанную в перламутровых топах, украшает аквариум с морскими экзотическими рыбками. В прозрачном стволе искусственной пальмы переливается вода с пузырьками воздуха. Здесь звучит только спокойная музыка, по телевизору демонстрируются пейзажи — все направлено на расслабление и отдых.
Выполненный в бордовых тонах интерьер ресторана при отеле "Никола Хаус" напоминает классическую английскую гостиную.
- В небольших гостиницах легче создать атмосферу домашнего уюта и тепла — в этом их плюс. Так как постояльцев немного, персонал без труда запоминает их вкусовые предпочтения и любимые столики, — отмечает Алексей Дутов.
По мнению директора "Дай-монда" Эллы Алексеевой, ресторан при гостинице должен иметь в первую очередь качественные мощные кондиционеры в каждом зале. Цветовую гамму следует выбрать сдержанную и спокойную, памятуя о том, что люди приходят в заведение отдохнуть после напряженного рабочего дня. Если гостиница располагается в живописном месте (обычно так и бывает), есть смысл сделать фасад ресторана стеклянным, чтобы посетители могли любоваться видами.
Гостиница для местных
Все эксперты рынка прогнозируют рост конкуренции в секторе гостиничных ресторанов. Эдуард Щурснко утверждает, что довольно сильно она начнет ощущаться уже в ближайшие два-три года, так как уже сегодня на нижегородский рынок приходят иностранные инвесторы, сроки строительства объектов заметно сокращаются. По его мнению, гостиничный бизнес станет более клиентоориентированным. Образцовый отельный комплекс нового типа объединит в себе множество площадок для досуга: оздоровительный центр, казино, бильярд, боулинг, дискоклуб, салон красоты, магазин сувениров, бассейн, теннисный корт, ухоженные пляжные зоны...
- Что касается ресторана — главное, чтобы кухня была вкусной и качественной, а обслуживание — быстрым и ненавязчивым, — считает Эдуард Щуренко.
По словам Ирины Фрункиной, пока о борьбе за клиентов между гостиницами говорить рано, так как в постояльцах особого недостатка нет (та же "Ока" в будние дни заполняется на 80 процентов).
- Но конкуренция с каждым годом будет расти, поэтому стоять на месте нельзя, — уверена она. — Нужно выходить на горожан, предлагая интересные ресторанные услуги. Да и сами отели должны постоянно развиваться. Например, в планах гостиницы "Ока" — открыть развлекательный комплекс с сауной, боулингом, тренажерным залом, бильярдом.
Директор ресторана "Даймонд" Элла Алексеева считает, что главное конкурентное преимущество гостиницы "Центральная" — месторасположение: отличная транспортная развязка, близость Нижегородской ярмарки, открывающийся из окон вид на Волгу и кремль.
- Бывает, к нам переселяются из других гостиниц — людей привлекают место, качество обслуживания в ресторане и разнообразная развлекательная программа, — отмечает она.
Резюмируя, можно сказать, что достоинства у каждого из нижегородских отелей — свои, но заветное желание их руководителей — общее: видеть среди гостей как можно больше местных жителей. Пик заполняемости гостиниц приходится на будние дни, а в выходные они почти пустуют. Некоторые рестораны при отелях пробуют устраивать на уикенды обеды в форме шведского стола, но не везде они пользуются популярностью.
- Привлечь нижегородцев в заведение при гостинице весьма сложно. Я общалась с директорами известных московских отелей и убедилась, что у них — та же проблема, зато отлично идут заказы на крупные банкеты, приуроченные к различным торжественным событиям, — делится Валентина Михалева. — Возможно, к этому располагают праздничный интерьер гостиничных ресторанов и их удаленность от скопления людей.
По словам Эллы Алексеевой, процент гостей-нижегородцев в "Даймонде" колеблется в пределах 15—20. А вот в ресторане при отеле "Александровский сад" публика состоит из них примерно наполовину. Видимо, играет свою роль богатый выбор дополнительных услуг: в гостинице действуют оздоровительный комплекс, боулинг, казино и сауна.
Информация
Реклама
