Как сэкономить на оборудовании
Илья Грушников
Прежде всего, необходимо отметить, все, что сказано ниже – это взгляд изнутри на проблему экономии средств при покупке оборудования человека, который очень долго занимался сперва закупкой оборудования, а сейчас – его продажей. В данной статье затронуты основные вопросы, которые по идее должен обсудить поставщик с заказчиком.
Что вы хотите купить?
Это первый вопрос, который надо задать себе, прежде чем начать выбор оборудования. Чем точнее на него будет ответ, тем эффективнее будут потрачены средства при покупке оборудования. Какое бы производство вы не захотите у себя открыть, будь то элитный ресторан или школьная столовая, в итоге вы приобретаете набор функций для работы вашего заведения. Например, покупая посудомоечную машину, вы, прежде всего, приобретаете чистую посуду без следов жира или губной помады. Или, при покупке кофемашины вы должны думать о том, какой кофе будут пить гости вашего заведения, и т.д.
Можно выделить основные вещи, которые вы должны приобрести вместе с оборудованием для эффективной работы всех подразделений вашего заведения:
- качество выпускаемой продукции;
- скорость обслуживания посетителей;
- чистая столовая посуда и приборы;
- надежность оборудования;
- соответствие производства существующему законодательству;
- санитарная безопасность производства;
- производительность оборудования;
- безопасность хранения продуктов;
- минимизация человеческого фактора при выпуске продукции;
- минимизация эксплуатационных расходов;
- удобство работы персонала;
- внешний вид оборудования;
Порядок расположения функций основывается на значимости каждого фактора для достижения основной цели предприятия – получения прибыли. Наверняка, можно добавить еще какие-нибудь факторы, значимые для каждого конкретного производства, или поменять важность для каждой позиции. Цель этой статьи – расставить для себя приоритеты, и соответственно, порядок оптимизации процесса покупки оборудования.
За что вы платите?
Стоимость вашего производства складывается из следующих составляющих:
- собственно, стоимость оборудования;
- стоимость технологического проекта;
- стоимость установки оборудования;
- стоимость обучения персонала;
- стоимость производственных помещений;
- стоимость владения оборудованием: включает в себя эксплуатационные расходы (вода, тепло, электричество), расходы на поддержание оборудования в рабочем состоянии, расходы на зарплату персонала и т.п.;
- стоимость вынужденного простоя оборудования при его поломке.
В итоге у вас получается сумма расходов на запуск производства. Основная задача при покупке оборудования – максимально увеличить долю стоимости оборудования в общем бюджете: все равно вы потратите ровно столько денег, сколько потратите, наверное, будет интереснее, если в итоге у вас будет стоять хорошее оборудование, а не барахло и куча актов о выполненных работах.
Два примера из жизни: владельцы одного из магазинов приняли решение о покупке раздвижных входных дверей не у генерального подрядчика, а у стороннего поставщика – у него было дешевле. В итоге согласование объемов работ и зон ответственности затянулось, магазин из-за этого открылся не в начале декабря, как планировалось, а в январе. Оценивая дневной оборот магазина перед новым годом, уже после выяснилось, что вся «экономия» составила два часа работы магазина. Второй пример: заказчик сэкономил на покупке мясорубки – купил вместо рекомендованной более дешевую модель, в итоге была куплена рекомендованная мясорубка, т.к. дешевая мясорубка сломалась через месяц.
У кого покупать?
Поставщик оборудования должен иметь квалификацию грамотно ответить на ваши вопросы. Обязательно технологи поставщика должны быть готовы выполнить технологический проект производства или дать квалифицированную оценку существующего проекта. Он должен четко представлять, на каком оборудовании построить производство и понятно объяснить вам целесообразность установки каждой единицы оборудования. Если вы имеете только общее представление о том, что хотите, поставщик в идеале обязан разложить вашу идею на конкретные составляющие – так чтобы, вам это стало понятно. Кроме того, он должен владеть существующей нормативной базой, знать санитарные и строительные нормы. Хорошо, если вам предложат два варианта спецификации оборудования. Соответственно, стоит рассмотреть основные ошибки, которые делают поставщики.
Ошибки поставщика (все случаи имели место быть)
Оборудование не соответствует заявленной мощности производства
1. Одному из заказчиков была предложена посудомоечная машина с существенно завышенной мощностью – разница в цене между тем, что предложено и тем, что нужно составила порядка ?15.000-00 плюс существенное удорожание необходимых коммуникаций для ее подключения (кстати, о том, что коммуникации стоят денег очень часто забывают).
2. В бар с достаточно большой проходимостью была установлена офисная кофемашина, которая вышла из строя через два месяца работы, не справившись с объемами продаваемого кофе.
Мощности единиц оборудования в технологических цепочках не согласованы
В минипекарню, расходующую порядка 200 кг муки в час, установили мукопросеиватель с производительностью 40 кг в час, тем самым в пять раз уменьшив производительность основного оборудования.
Предлагаемое оборудование не рассчитано на выпуск требуемой продукции
Пример: Для выпуска слоеного теста установили тестораскаточную машину, которая не рассчитана на выпуск слоеного теста. Предложенная заказчику овощерезка не рассчитана на нарезку сырых овощей кубиком, хотя заказчику требовалась автоматизация именно этой операции.
Предложено лишнее оборудование
Пример: В заводскую столовую установили контактный гриль и фритюрницу –ресторанное оборудование, необходимости в котором так и не возникло.
Не предложено необходимое оборудование.
Пример: В горячем цехе столовой не установили мясорубку для приготовления фарша из отварных продуктов.
И так далее…
Непосредственно экономия
Как видно из перечисленного, ошибок, а соответственно, денежных потерь у покупателя, может быть предостаточно. Очень часто такие ошибки выдаются недобросовестными поставщиками за экономию.
Так все-таки как экономить.
- Определите ваш бюджет.
- Рассмотрите 2-3 предложения от разных поставщиков для сравнения предложенных технологий. Сравнивать нужно именно технологии, а не стоимость каждой позиции: один раз недобросовестный поставщик не включил в проекте минипекарни расстоечную камеру (прибл. ?15.000) – необходимый элемент для выпечки хлеба.
- выберите технологию вашего производства.
- Сравните, все ли оборудование вам предложили – может, в самом дешевом предложении нет чего-либо (весов, например).
- На основании выбранной технологии, бюджета и коммерческих предложений выберете приблизительный набор оборудования.
- Выберите основные единицы оборудования, от которых непосредственно зависит качество выпускаемой продукции – на них не в коем случае нельзя экономить. Как правило, это пароконвектомат, посудомоечная машина, кофемашина, овощерезки, мясорубки, тепловое оборудование.
- Предусмотрите возможность расширения производства и последующей установки необходимого оборудования, если сейчас недостаточно средств для приобретения всего оборудования.
- Начните экономить с несущественных единиц оборудования, например, со столов – конечно, стол из стали марки AISI304 толщиной 1,2 мм лучше, чем стол из AISI430 толщиной 1,0 мм, но разница в цене может составлять до 30%. В данном случае вы экономите на прочности столов. И совершенно бессмысленно брать импортное нейтральное оборудование – оно почти в два раза дороже, чем отечественное.
- Вторая статья экономии – холодильники: ведь что у российского, что у итальянского холодильника внутри +5ºС, здесь идет экономия на надежности оборудования.
- Следующая статья экономии – механическое оборудование, как правило, чем дороже оборудование, тем оно надежнее.
- Тепловое оборудование – российские плиты менее надежны, потребляют больше электроэнергии, но на них вполне можно готовить.
Как показывает практика, одни и те же деньги можно потратить совершенно по-разному. Наиболее оптимальным видится подбор оборудования по приоритетам: самое важное оборудование – самое дорогое, самое дешевое – наименее важное.
И, напоследок, пример двух подходов при решении одной и той же задачи.
Дано: в супермаркете для выпуска салатов требуется 100 кг отварного картофеля, нарезанного кубиком.
Традиционно для решения этой задачи предлагается следующее оборудование: две плиты электрических, ванна моечная, стол для очистки отварного картофеля, два стола для нарезки картофеля кубиком (овощерезка плохо режет отварные овощи). Приблизительная стоимость набора оборудования - ?2.500-00.
Технологическая цепочка производства такова. Картофель моется (20 мин) -> картофель отваривается (60 мин) –> картофель остужается (240 мин) -> картофель чистится (60 мин) -> картофель режется (60 мин).
(В первом случае из котла 50 л слили воду – и он стоит остывает на воздухе, во втором он остывает в потоке воздуха при -2ºС внутри камеры скоростного охлаждения с контролем температуры в толще продукта.)
Итого длительность процесса 6 часа, из них 2 ч – время, когда работают повара.
Количество персонала 2 чел.
Второй вариант
Набор оборудования. Овощечистка, стол для доочистки, овощерезка, стол для овощерезки, пароконвектомат, камера скоростного охлаждения. Приблизительная стоимость набора оборудования - ?18.000-00
Технологическая цепочка. Картофель чистится (картофелечистка) (30 мин) -> картофель нарезается (овощерезка) (40 мин) -> картофель отваривается на пару в пароконвектомате (40 мин)-> картофель охлаждается в камере скоростного охлаждения (90 мин). Работает 1 человек 1ч 30 мин
Конечно, данные приблизительные, но в данном случае это не важно.
Теперь посчитаем основные затраты в течение первого года в обоих случаях.
1 Вариант: Оборудование - ?2.500-00, площадь - 14 кв.м х ?2000-00 = ?28.000-00, заработная плата персонала 6 мес х ?200-00 = ?1200-00, электроэнергия ?1000-00
Итого ?32.700-00
2 Вариант: Оборудование ?18,000-00, площадь - 6 кв.м х ?2000-00=?12.000-00, заработная плата персонала – 2 мес х ?200-00 = ?400-00, электроэнергия ?100-00
Итого ?30.500-00
На самом деле экономия во втором варианте еще больше.
Без комментариев.
Автор: Илья Грушников,
Директор по продажам
ООО «Грэйфорт Технология»
i.grushnikov@greytec.ru
+7 495 783 34 42
Информация
Реклама
