Почем пельмень для народа?
Алина Первамай
Алина Первамай, информационное агентство «Гастрономия.ру»
«Пельмени – это исконно русское блюдо!» - скажите вы и, несмотря на то, что с вами согласятся многие, окажитесь, не правы. А вся причина в том, что кулинары многих народов слагали легенды и боролись за то, чтобы присвоить сотворение этого блюда своей родине. Одних только версий происхождения российских пельменей более чем достаточно.
В России о пельменях впервые узнали в начале 15 века, когда началось завоевание Урала и Сибири, но массовое распространение получили лишь в конце 19 века. Первоначально, русские готовили начинку только из говядины, позже из говядины и свинины, добавляя перца, чеснока и лука. В результате вкус пельменей стал отличным от уральских. Блюдо хорошо прижилось и закрепилось в России, и теперь его с уверенностью можно назвать символом современной национальной русской кухни, наравне с блинами.
Пельмени популярны и по сей день. Теперь уже они приобрели модную упаковку и рекламируются наравне с любым другим товаром. Пельмени - блюдо, которое не требует больших затрат, подходит к любому столу, а по скорости приготовления не уступает «великой китайской…» лапше.
Символ современной русской кухни можно назвать ныне популярным иностранным словом «фаст-фуд» - готовятся не долго, сытные и любому по карману. А в современных условиях большого города, где время – деньги, именно такие качества и делают пельмени популярным блюдом.
Нужно заметить, что далеко не в каждом челябинском ресторане можно найти в меню пельмени. Официанты, на вопрос о наличии этого блюда, удивляются и отрицательно качают головами. Видимо, пельмени в ресторанах, как говорится, «не формат». К примеру, ресторан «Луси» в парке Пушкина, что примечательно, включает пельмени в меню только для самых юных леди и джентльменов. Это редкое двухсотграммовое удовольствие предоставляется всего за 40 рублей. А вот рестораны традиционной русской и украинской народной кухни составят исключение - «Елки-палки» угостит вас небольшой порцией пельменей за 115 рублей, а в «Украинской кухне» вы можете порадовать себя пельменями со сметаной, луком и помидорами за 100 рублей порция, нужно сказать, она там больше привычной и составляет – 390 грамм.
Ресторан «Уральские пельмени» не просто составит исключение всем другим ресторанам, но оправдает свое название и предложит вам свое коронное блюдо в различном ассортименте. Пельмени здесь - от 65 до 190 рублей за порцию. Ко всему прочему, «Уральские пельмени» развивают еще и сеть столовых быстрого питания под общим названием, куда поступают пельмени из ресторанной кухни. Качество продукта не страдает, а сама система подачи упрощена, результат – качественное и недорогое питание.
С кафе столовыми и барами дела обстоят проще - кафе «Сане», на проспекте Ленина, предложит вам пельмени собственной ручной лепки за 30 рублей порция. В столовой «Солянка» стоимость той же порции (200 гр.) несколько больше – 52 рубля, зато зовутся пельмени гордо – «Фирменные», бар «Рандеву» подаст пельмени, запеченные в горшочке с сыром за 100 рублей 230 грамм порция.
В общем, хорошенько перекусить в обеденный перерыв не составит большого труда. Тех, кто потребляет пельмени можно разделить на три группы: первая – это люди с невысоким уровнем дохода, пельмени для них – сытный и дешевый продукт; вторая – держит пельмени на всякий случай, ценит за простоту и скорость приготовления и покупает их раз от раза; третья группа – горячие поклонники этого великолепного блюда.
В ноябре 2005 года компанией Synovate Russia было проведено исследование потребительских предпочтений на рынке пельменей. Оказалось, что среди жителей России пельмени потребляют 87,8% россиян. Из которых, самый высокий процент потребления (97,9%,) у жителей Челябинска! Самый же низкий показатель у москвичей – 80,3%. При этом самыми активными потребителями (90%) являются россияне в возрасте 25-34 лет. Почти половина жителей России (49,2%) предпочитают готовить пельмени самостоятельно. Жители нашего города вновь лидируют – 83%, тогда как самый низкий показатель в Санкт-Петербурге – 34%. Самостоятельно готовить пельмени жителей Челябинска стимулирует экономия средств, стремление избежать недоброкачественный продукт, а также уверенность в составе и качестве собственного - «дрянь какую не подсунут».
На рынке Челябинска представлено около двух десятков производителей и большинство из них местного производства. Но далеко не все марки пельменей востребованы. Обусловлено это тем, что челябинский потребитель очень требователен к качеству продукта, а также в силу национальных особенностей нашего рынка, у него сформировался свой определенный вкус. Особенностью уральского рынка является огромный спрос на пельмени из баранины. И, быть может, именно несоответствие уральскому вкусу, до сих пор мешает производителям Москвы и Санкт-Петербурга занять свои уверенные позиции на рынке Челябинска.
Если продолжать дальше говорить о составе пельменей, то большим спросом в Челябинске пользуются и пельмени, содержащие свинину-говядину. А содержание сои в продукте все больше отпугивает покупателя. Местная марка «Мастер» вместо сои добавляет в пельмени капусту, почему и пользуется неплохим спросом.
Можно отметить смещение спроса на пельмени в сторону высокой ценовой категории. Это, опять же, связано с высокими требованиями челябинского потребителя к качеству. В подтверждении тому, продавцы челябинской сети магазинов «Незабудка» и «Пятерочка» отмечают спрос на пельмени марки «Улаевские» (цена варьируется от 105 до 140 рублей за 900 грамм) «Сан-Саныч» (73-87 руб.), ЧП Сидякин (90-120 руб). Покупатель, приобретающий пельмени раз от раза, попадая в магазин и оказываясь перед выбором, нередко связывает качество продукта с его стоимостью. Вследствие чего, ориентируясь на цену, покупает дорогие пельмени.
По данным же Synovate Russia большинство потребителей (77,8%) при покупке пельменей, наиболее важным критерием считают вкус, на качество продукта обращают внимание 60,6% опрошенных, состав продукта интересует 42,3% потребителей, цена является главным критерием для 31,4% потребителей, а внешний вид – 4,8%, еще меньше покупателей, а именно 3,3% учитывают рекламу. Последних немного, но анализ московских маркетологов показал, что люди склоняются к тому, что будут платить за марку.
Ситуация на челябинском рынке пельменей сейчас такова, что можно говорить о ее насыщении. Помимо крупных местных производителей, существуют также пришлые бренды и множество мелких производителей. В одном магазине можно увидеть такие марки пельменей, о которых не слышали в других. И происходит это при отсутствии какой-либо рекламации и продвижения своей продукции у местных производителей. Лишь недавно на голубых экранах челябинских зрителей появилась реклама пельменей «Заказные» фабрики «Уральские пельмени», в магазинах их стоимость относительно невысока, порядка 60 рублей за 900 грамм. Практическое отсутствие рекламы пельменей местного производства приводит к тому, что потребитель путается и не может сделать свой выбор. Поэтому сегодня важно не только качество продукции, но и ее позиционирование, известность бренда. В тоже время. Известный и раскрученный бренд Санкт-Петербурга – «Дарья», так и не занял прочных позиций на рынке пельменей Челябинска, впрочем, как и многие другие пришлые бренды.
Пельмени средней ценовой категории: «Останкинские», «Русские» (около 60-70 руб.) также пользуются спросом у челябинцев, в низкой же ценовой категории с местными производителями конкурировать и вовсе бесполезно.
Результаты опроса о ценовых предпочтениях челябинского потребителя принесли следующие результаты:
Предпочтения челябинских потребителей пельменей (в рублях)
Рестораны
(«Уральские пельмени») Магазины
Если с пельменями все более или менее ясно, то с их «братьями» варениками дела обстоят несколько иначе.
Мнение об их происхождении столь же обманчиво, сколько и история с пельменями. Вспоминая Гоголевские «Вечера на хуторе близь Диканьки», вареники принято считать традиционным блюдом украинской кухни. На самом же деле, создание блюда принадлежит туркам. В турецкой кухне, ныне популярные вареники, зовутся – дюш-вара. В то же время в кухне древних уральцев, кроме мясных пельменей были распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. А литовское блюдо, похожее на пельмени было взято из восточной кухни еще в период средневековья. Став коронным блюдом украинской кухни, вареники приобрели характерные начинки: шкварки, бульба, вишня. Позже начинок стало еще больше, и их количество до сих пор растет и становится все более и более разнообразным: вареники с картофелем, грибами, капустой, творогом, семгой, клубникой, вишней и т.д.
Для уральцев, вареники все же менее популярное блюдо, нежели пельмени и потому, как правило, продаются в небольшой расфасовке – 350-500 грамм. Но есть упаковки и по 900 грамм, во время постов, когда многие потребители отказываются от мяса и мясо содержащих продуктов, а популярность вареников, содержащих творог, ягодные и овощные начинки, сильно возрастает, такая упаковка имеет большой спрос.
Ассортимент вареников ненамного уступает пельменям, в дополнение к этому растет конкуренция, увеличивается, и без того не малый, ассортимент начинок. Тем не менее, на настоящий момент, наибольшей популярностью у Челябинцев пользуются вареники с картофелем, на втором месте находятся вареники с творогом, а на третьем – с грибами.
Лидирующие позиции в магазинах занимает марка – «Братцы Вареники», производителем которых является фабрика «Уральские пельмени». Эта марка появилась на прилавках магазинов в 2003 году и быстро стала популярной среди челябинского потребителя. Стоимость «Братцев» в магазинах города составляет в среднем 16-25 рублей за 350 грамм.
В столовых быстрого питания и кафе вареники обычно представлены в небольшом ассортименте, это, как правило, вареники с грибами, картофелем или творогом. Такую порцию вареников вы можете взять в среднем от 25 до 30 рублей за порцию.
На фоне всего вышесказанного, можно отметить, что на рынке пельменных Челябинска, реально развивается холдинг «Уральские пельмени». Они продолжают осваивать рынок Челябинска и регионов, запуская в продажу все новые продукции и развивать сеть столовых быстрого питания. На настоящий момент это наиболее яркая и узнаваемая компания. Будет ли тенденция к развитию рыка пельменных в Челябинске? На этот вопрос можно ответить скорее утвердительно, чем отрицательно. Пельменные, как мы уже заметили выше - это тот же русский фаст-фуд. А мировая и российская практика показала – за ним будущее. Причин тому несколько. Во-первых, рестораны отходят на второй план, уступая место быстрому и недорогому питанию, фактор времени все больше приобретает свое значение. Во-вторых, представители эконом-класса занимают самый большой сегмент населения Челябинска. В-третьих, появляющиеся сейчас пельменные и столовые – ностальгия о прежних временах. Таким образом, подобные заведения, появляющиеся недалеко от рабочего места, по всей видимости, только порадуют челябинского потребителя, и будут пользоваться спросом.
Остается только пожелать - приятного аппетита!
Информация
Реклама
