Курорт выходного дня
Мария Перцева, Мария Акиншина
Источник: FoodService, №7, 2006 г.
Ресторанный курорт в черте города - одна из модных тенденций последнего времени. Идея создания летних развлекательных комплексов, включающих помимо ресторанных концепций культурные развлечения и широкий спектр дополнительных услуг, будоражит умы российских рестораторов. Кто-то уже воплотил мечту в жизнь, кому-то это только предстоит. Так, в Санкт-Петербурге этим летом стартуют три глобальных проекта: Nikki beach, Bridge Lounge и ROYAL beach club. Инвестиции в последний составляют $15 млн.
Мода на оригинальные летние концепции зародилась на Западе, где этот сегмент активно развивают уже около десяти лет. Один из актуальнейших форматов в Европе - так называемые береговые бары. Цель – дать измученным жарой и пылью горожанам возможность окунуться в атмосферу курортного отдыха, не выезжая за пределы города. На деле все выглядит следующим образом: на свободный участок земли (как правило, это береговая зона) завозят тонны песка, расставляют шезлонги, организуют барное обслуживание - пляжный ресторан готов. Первый такой проект был запущен в 1996 г. в Цюрихе. Затем пляжная концепция снискала популярность во многих крупных городах Европы. Теперь волна моды докатилась и до России.
Для столицы первым стал «Причал 95», открывшийся в 2000 г. в ближнем Подмосковье, в «Бухте радости». Правда, как рассказал шеф-повар ресторана Андрей Большов, изначально заведение не было рассчитано на широкую публику. «Мы просто сделали ресторан на воде «для своих», - поделился он. - Для нас оказалось неожиданностью, что вскоре после открытия к нам стали приезжать совершенно незнакомые гости - целыми семьями, на катерах». Успех «Причала 95» вдохновил владельцев на открытие в 2005 г. второго летнего проекта - «Кот Дазур». Аркадий Новиков в 2004 г. запустил свой первый ресторан на природе «Причал», а год спустя открыл двери Shore House. Отличительная особенность всех этих заведений - большая прилегающая территория, поэтому пребывание здесь не ограничивается трапезой. «Если в городском ресторане человек пришел, поел и ушел, сюда можно приехать на целый день и устроить себе полноценный отдых, - считает арт-директор Shore House Наталия Стенина. - По сути это курорт выходного дня».
Предшественниками курортных загородных и парковых ресторанов можно назвать летние городские заведения. Первым в Москве стал «Шатер» на Чистых прудах, который в этом году проводит пятый летний сезон. В 2004 г. начал работу совместный проект Александра Оганезова и Тимура Ланского «100% Хлопок». Одноэтажный узбекский ресторан, расположенный в самом центре столицы, на Тверском бульваре, изначально задумывался как исключительно летнее заведение. Однако его популярность оказалась так высока, что владельцы решили сделать «100% Хлопок» круглогодичным. Тимуру Ланскому также принадлежит сеть узбекских ресторанов «Чайхона №1». Два из шести заведений расположены в зонах отдыха - саду «Эрмитаж» и Парке им. Горького. До конца года, как рассказал управляющий «Чайхоной№1» Сергей Сущенко, планируется открыть еще пять заведений под этим брэндом. «Летом в Москве находится немало людей, у которых нет возможности выехать па природу. И конечно, они ищут уединения в самом городе. Поэтому рестораны, где можно спокойно отдохнуть в расслабленной обстановке, на свежем воздухе, как па даче, всегда были востребованы, и их популярность будет только расти», - считает он.
С каждым годом размах рестораторов только растет. В июле в Екатерининском парке заработал совместный проект Бориса Ярославцева и Александра Затуринского - CIPOLLINO Village. Концепция заведения - летняя резиденция городского ресторана Cipollino. На площади около 625 кв. м расположены пять тентовых коиструкций. Общая вместимость - 120 посадочных мест. В качестве помещений для кухни в CIPOLLINO Village использованы теплицы - через стеклянные стены гости могут наблюдать за приготовлением блюд. От входа в парк до ресторана посетителей подвозят вело-рикши.
В Санкт-Петербурге рестораторы также начали активно продвигать летние загородные концепции лишь в последние годы. Первым в 1998 г. на Крестовском острове отрылся ресторан «Русская рыбалка», в 2003 г. по соседству заработал «Карл и Фридрих», в 2005 г. появился пивной шатер Holsten Bier Haus. По данным Института ресторанных технологий (Санкт-Петербург) , за последний год число летних кафе и ресторанов в Питере выросло практически на 65%.
Значительная часть новых питерских заведений открывается в пригородных районах (Пушкин, Репино, Комарово) и в местах массового отдыха горожан. Особенно активно осваивается Крестовский остров - здесь этим летом помимо уже существующих ресторанов («Русская рыбалка». «Карл и Фридрих», Holster Bier Haus и др.) будут запущены три новых больших развлекательных комплекса -Bridge Lounge, ROYAL beach club и Nikki beach.
Развлечения
Каждая летняя концепция стремится привлечь посетителей оригинальными предложениями. Обустраиваются пляжи с шезлонгами и барным обслуживанием, организуются площадки под спортивные игры - пляжный волейбол, гольф, строятся огромные бассейны с подогревом, проводятся различные развлекательные программы -концерты, показы мод, выставки. Рестораны, расположенные в береговой зоне, предоставляют в прокат яхты, катера, гидроциклы. «Хозяева ресторанов стремятся придумать новые приемы для привлечения и удержания гостей, - пояснил руководитель проекта Bridge Lounge Денис Попов. - Например, визитной карточкой Bridge Lounge станет перфоманс Bridge Watching. Отдыхающие здесь смогут предаваться неспешному наблюдению за разведением мостов в сопровождении музыки».
В «Крестовском саду», включающем пять концепций - рестораны «Русская рыбалка» и «Карл и Фридрих», пивной шатер Holsten Bier Haus, пляжное кафе «Чунга-чанга», а также запущенный в этом году новый проект Nikki beach, каждое заведение предлагает нечто свое. В ресторане «Карл и Фридрих» посетителей водят на экскурсии, раскрывая тайны пивного производства. В «Чунга-Чанге» отдыхающие могут поиграть в пляжный волейбол. Концепция «Русская рыбалка», которая насчитывает уже два заведения - на Крестовском острове и в Комарове, предлагает гостям самим выудить рыбу и выбрать способ ее приготовления. Меню ресторана содержит и мясные блюда, но посетители, как рассказала управляющая ресторанным комплексом «Крестовский сад» Светлана Ржевцева, в большинстве случаев предпочитают свежепойманную рыбу, при этом около 40% из них любят ловить сами.
В «Причале» на территории пляжа второй летний сезон работает SPA-caлон. С этого года здесь планируется проведение занятий йогой. SPA-салон также открылся в этом году на территории Shore House. «Причал 95» в следующем году обзаведется полем для гольфа. Кроме того, на прилегающей к ресторан) территории расположена конкордная площадка, где проводятся соревнования на лошадях. В Nikki beach ведется строительство детского бассейна и сауны.
Все больше посетителей, как отмечают рестораторы, предпочитают отдыхать семьями и приезжают вместе с детьми. Такая тенденция обязывает создателей летних проектов развивать зоны для детского отдыха - детские площадки, городки. В самарском кафе «Отдых» периодически устраиваются шоу для детей, а юные посетители «Крестовского сада» могут прокатиться по территории парка на паровозике или на пони. Кроме того, на территории находится небольшой зоопарк, куда с удовольствием ходят не только дети, но и взрослые. Все эти развлечения бесплатные.
Несмотря на высокую популярность дополнительных услуг, основой летних концепций являются рестораны. По признанию рестораторов, они составляют львиную долю в структуре доходов. Прибыль от прочих услуг в лучшем случае составляет 10%. Дискотеки, концерты, развлекательные программы для подобных проектов в большей степени являются дополнением к имиджу, нежели серьезной строкой дохода.
Летняя кухня
Отличительная особенность летней кухни - основу меню в большинстве заведений составляют блюда, приготовленные на свежем воздухе - на мангале, гриле, в тандыре. «Людям нравится следить за процессом приготовления, - считает Андрей Большое. - Это повышает аппетит и культивирует атмосферу пикника, отдыха па природе».
Направленность кухни может быть любой. «Главное, чтобы она включала блюда, которые привычно есть на природе, - считает Наталия Стенина. - На мой взгляд, для лета хорошо подходит азербайджанская кухня: много зелени, горячие блюда готовятся на открытом огне». По мнению Дениса Попова, для летнего сезона предпочтительнее средиземноморская кухня: в ней минимум молочных продуктов и обилие морепродуктов, овощей и фруктов. Как считает Светлана Ржевцева, для лета наиболее выигрышный вариант - смешанная кухня. Так, в «Карле и Фридрихе» не стали углубляться в конкретное направление - здесь наравне представлены немецкие и средиземноморские блюда, есть предложения по суши и пасте, готовятся блюда на мангале. Shore
House объединяет европейскую, айзербайджанскую и японскую кухни. Политики гастрономического разнообразия придерживаются и в Bridge Lounge. Комплекс включает пять павильонов с разными гастрономическими концепциями.
Летние комплексы, как правило, включают заведения, работающие в различных ценовых категориях - от демократичных пивных шатров до заведений уровня fine dining. В ROYAL beach club различия между зонами отдыха касаются в первую очередь кухни. Более состоятельные гости могут пойти в дорогой ресторан и заказать блюда из экзотических продуктов, и есть меню для общего комплекса - оно менее изысканно.
Ставка на хорошую погоду
Популярность летних концепций растет. Как рассказал Андрей Болынов, посещаемость ежегодно увеличивается в среднем на 10-15%. По сравнению с зимними месяцами, по словам Светланы Ржевцевой, летом оборот возрастает в четыре раза. И тем не менее рестораторы признают, что такие проекты -дело весьма рискованное. «В европейской части России не может быть стопроцентных проектов на открытом воздухе, так как погода очень переменчива и непредсказуема, - считает Денис Понов. - Большую долю в составлении концепций всех летних проектов приходится продумывать и просчитывать, делая большую скидку на наш суровый климат. К сожалению, эта проблема губит многие самые благие начинания и остается основным сдерживающим фактором для настоящего полета фантазии». Аналогичного мнения придерживаются и другие рестораторы. "Первая и, пожалуй, главная причина, по которой мы отстаем в развитии масштабного летнего ресторанного бизнеса от европейских стран,- наш климат, -утверждает Светлана Ржевцева. - В Европе лето - это гарантированные четыре месяца хорошей погоды. А в Санкт-Петербурге на весь летний сезон может прийтись лишь две недели по-настоящему теплых, солнечных дней, когда можно посидеть и отдохнуть на природе. Поэтому инвестиции в такие короткие проекты получаются не очень разумными, и многие просто не рискуют».
Главная сложность, связанная с созданием загородных, в том числе летних, ресторанов и развлекательных комплексов, по мнению совладельца ZimaЛетоbar, генерального директора Jam Hall media Андрея Смирнова, связана с необходимостью проводить различные дорогостоящие коммуникации - электричество, газ. Начальные вложения - проводка электричества, канализации и минимальное обустройство территории, по словам Светланы Ржевцевой, составляют от $100 тыс. до $200 тыс. Строительство самого ресторана, интерьер и необходимое оборудование потребуют вдвое большую сумму. Проект, аналогичный Nikki beach: ресторан с бассейном и обустроенным пляжем, по ее оценке, потребует не менее $400 тыс. «А работать он будет в лучшем случае три месяца. Если бы мы были начинающими бизнесменами, то не стали бы запускать такой долгосрочный проект: слишком рискованно», - признается она.
Снизить степень риска, по мнению рестораторов, позволяет поэтапное строительство. В первый год открывается ресторан и обустраивается близлежащая территория, на следующий год комплекс достраивается. Поэтапно проект реализуется до того масштаба, который задумывался изначально. Подобной политики придерживаются и в ROYAL beach club, и в Nikki beach. «3aпуская новый летний проект, нельзя рассчитывать на моментальную прибыль. В лучшем случае заведение окупит себя за сезон, а в идеальном варианте принесет небольшую прибыль, которая пойдет на дальнейшее строительство», - рассказала Светлана Ржевцева. Таким образом, на чистую прибыль летние проекты начинают работать только через год после того, как строительство полностью закончено.
Информация
Реклама
