Как открыть кафе-пекарню
Свежая сдобная выпечка – это не просто приятный, ароматный бизнес, но и дело с потенциально высокой рентабельностью. В продаже наценки на булочки или пирожные могут доходить до 1000%. Такое дело не требует больших капиталовложений и цехов. Если выпекать самому, понадобится приготовить примерно от 2 млн. рублей, а если печь из замороженных полуфабрикатов – 1 млн. рублей.
Если вы контролируете весь цикл, то у вас сразу появляются расходы на дополнительные помещения, на оборудование и персонал. На заморозке такого, само собой не возникает и мы все видели, что маленькую пекарню можно втиснуть даже в ларек в подземном переходе.
Средства
Итак, чтобы воплотить мечту, пусть даже и на полуфабрикатах потребуется сумма скорее всего от миллиона рублей. Но профессионал всегда будет иметь резервы в таком же размере. Тем, кто еще не сталкивался с ресторанным бизнесом, соответственно рекомендуем то же самое. Открытие кафе связано с массой расходов, которые далеко не всегда можно предусмотреть даже опытному предпринимателю. Как правило, львиная часть расходов уходит на подбор оборудования и на проведение ремонтных работ. Например, помещение может иметь много скрытых дефектов, о которых вы даже не подозреваете, пока не начнете работы.
Замысел
Если в планах кормить посетителей круассанами, подобными парижским, то сразу нужно определиться – это будут замороженные полуфабрикаты или собственная выпечка. Чтобы работать с заморозкой, потребуется площадь в пределах 40 кв.м., минимум оснащения и пекарей. Если же выбрать вариант с приготовлением собственными изделий по полному циклу, то потребуется уже площадь 60-70 кв.м. и более, соответствующее оборудование, как правило, весьма затратное, современные технологии и, как минимум один опытный шеф-пекарь, чтобы научить остальных.
Место
Прежде чем начать подбирать помещение, у вас должно быть достаточно точное представление о том, чего вы хотите. Будет хорошо, если вы сделаете предварительный план расстановки оборудования, будете знать требуемые вам мощности по электричеству (при максимальной нагрузке), основные участки производства, ассортимент. А, также, подумать, как вы могли бы расширить дело, если у вас все получится. Просто переехать в другое помещение не выйдет – это будет совершенно другой бизнес.
Проектирование
Основные коммуникации – это вентиляция, водопровод, канализация, электрика, система пожарной сигнализации и система пожаротушения. Проект кафе требуется не всегда, но в тех случаях, когда вы его делаете, его должна разрабатывать компания – член СРО (саморегулируемой организации) проектировщиков. Если вы работаете в формате кафе, то потребуется два санузла – для покупателей и работников. Вообще, потребуется учесть массу нюансов, например, возможное оснащение вентиляционных систем жироулавителями.
Оборудование
На этой статье расходов не надо экономить. Надо выбирать оборудование достаточное по планируемой проходимости, по производительности и по качеству. При этом, простейшая пекарская печка стоит около 35 тыс. руб. Если выпечку делать самостоятельно, то оборудование легко может обойтись в 1,5 млн. руб. и более.
Продукты
Если вы настроены на качество, надо понимать, что дешевыми продуктами вы не обойдетесь. А это означает иногда и дополнительные расходы по оборудованию. Например, использование яиц, а не яичного порошка означает установку дополнительных моечных раковин.
Персонал
Главное лицо в производстве – технолог, который умеет создавать оригинальную рецептуру, и от которого зависит, будут ли круассаны воздушными или совсем наоборот. Число сотруднико определяется площадью кафе и проходимостью. Для небольшой пекарни достаточно в среднем четыре пекаря на две смены, бухгалтер и два продавца - кассира.
Информация
Реклама
