Управление меню. Составление и внедрение.
Андрей Петраков, RestCon
Главные составляющие ресторана
В современном ресторане нет малозначимых составляющих. Дизайн – важно, обслуживание – важно. Но, суть кафе или ресторана заключается не в том, что в нем люди проводят время – встречаются, общаются, празднуют. И, все это не обходится без еды. Пожалуй, не будет преувеличением сказать, что в любом кафе или ресторане главное, что составляет его суть, основа – это еда. Соответственно, меню – это то, в чем воплощается весь ресторан и вся стоимость того, что в нем существует. Ведь, в конечном итоге, клиент оплачивает счет, который выставляется за еду. Значит, именно еда и финализирует посещение ресторана. Все остальное может быть хорошим или отличным, но еда должны быть великолепной. Для своего ценового сегмента, конечно.
Кто будет составлять меню кафе и ресторана?
В создании меню обязательно участвует шеф-повар. Это очевидно. Тем не менее, это не обязательно и не всегда является правильным. Меню – это маркетинговый инструмент, через который идут продажи. На меню воздействует несколько факторов – общая концепция ресторана, направление кухни, популярность тех или иных блюд в населенном пункте, опыт шефа и желания владельца ресторана.
Очевидно, что полностью отдать меню на усмотрение шеф-повару можно только в двух случаях. Когда шеф-повар одновременно является владельцем ресторана и уверен, что его решение будет наилучшим. И, второй случай, когда шеф-повар является звездой, на которую приходят клиенты. Очевидно, то они хотят попробовать именно его, именно авторскую кухню и в этому случае вводить какие-то стандартные блюда будет просто ошибкой.
А вот в остальных случаях, владельцу и управляющему ресторана или кафе можно и, часто, нужно влезать в дела кухни и составлять меню в соответствии с учетом различных обстоятельств.
Техническое задание на разработку меню
Самое лучшее, это составить тщательное техзадание на меню для вашего кафе. При этом, иметь в виду, что меню создается не для какого-то абстрактного заведения, а именно вашего кафе – с соответствующим дизайном, обслуживанием, количеством посадочных мест и местом размещения.
Итак, для того, чтобы оптимизировать ваше меню нужно учитывать некоторые обстоятельства:
- Выберите размер для вашего меню. Какие категории и количество блюд в них. Чем вы это обуславливаете? Размером кухни? Принятыми на рынке стандартами?
- Проанализируйте меню конкурентов в вашем ценовом сегменте. Это не означает, что его нужно повторить, но практически всегда есть определенный процент блюд, которые кочуют из одного кафе в другое. Это что-то вроде салата «Цезарь». Знаете, многие повара его сильно недолюбливают и часто порываются его убрать из меню, или придать какое-то совершенно авторское прочтение. Тем не менее, этот салат на верхних местах популярности. Не стоит выбрасывать его из меню или делать на себя не похожим.
- Чем мое меню будет отличаться от других схожих кафе? Будут ли в меню какие-то особые блюда, на которых надо заострить внимание клиентов, или же все блюда будут стандартными и не вызывающими повышенного внимания клиентов?
- Блюда, которые обязательно должны присутствовать в меню – этот список, скорее, надо планировать после анализа предложений конкурентов и поиска пересекающихся позиций.
- Перспективные блюда, которые можно попробовать внедрить, или же отложить на некоторую перспективу. Вероятно, для этого есть смысл проанализировать предложения зарубежных предприятий.
- Спланируйте частоту обновления основного меню, а, еще лучше сформулируйте принципы, по которым вы будете оценивать эффективность и замену.
Наценка
Наценка на продукты согласно международной системе F&B составляет 200%. То есть, продукты составляют 33,3% в стоимости блюд. В реальности, конечно, все не совсем так. Есть блюда, наценка на которые может быть и ниже, и в разы выше. Например, наценка на пиццу может быть 400-600% и даже больше. Впрочем, на некоторые напитки, в частности, на некоторые виды газировки наценка может быть очень скромной – даже менее 100%.
Управление меню
Что означает «управление меню»? По сути дела, процесс управления меню мало, чем отличается от стандартного процесса управления продажами в любом другом сегменте. В общем-то, на все эти вопросы отвечает нам качественная статистика и ее анализ.
Собирайте данные по продажам абсолютно всех блюд по дням, часам, месяцам. Это не сложно, при условии, что вы используете программно-аппаратные комплексы, способные аккумулировать данные управленческого учета.
Информация
Реклама
