Новые идеи и решения для ресторанного бизнеса
Андрей Петраков
Текст выступления на круглом столе клуба рестораторов «Золотой журавль», 22-23 ноября 2003 г. в отеле «Метрополь», г. Москва.
Доклад посвящен теме перспективных идей и направлений при организации нового ресторанного бизнеса, а также анализу некоторых ошибок при ведении уже существующего ресторанного бизнеса.
В настоящее время накоплено огромное количество теоретического материала по всем аспектам бизнеса, включая массу готовых интересных решений. Тем более если говорить о маркетинге, рекламе, организации бизнеса, технологиях управления, промоушн-акциях и тому подобных аспектах бизнеса. К ресторанам это относится в не меньшей степени.
Достаточно посмотреть литературу по ресторанному бизнесу. Большинство стандартных приемов и идей по повышению эффективности бизнеса, описание приемов продвижения ресторанных услуг там уже собрано.
Однако, как показывает практика самое главное – свести воедино факторы успеха. Сделать так, чтобы с конкретной концепцией, расположенный в конкретном месте, в конкретный промежуток времени был бы эффективным. По роду нашей консалтинговой деятельности нам довольно часто приходится сталкиваться с необходимостью решения проблем, возникающих в ресторанах.
Необходимо рассмотреть несколько ситуаций:
Во-первых, когда ресторан еще не существует, но планируется к открытию. И когда требуется плодотворная «дебютная идея».
И вторая ситуация, это когда ресторан собственно уже работает какое-то время, а может достаточно давно и в силу определенных причин возникает необходимость улучшить экономические показатели деятельности.
Обе группы вопросов и проблем, которые необходимо решить при этом в значительной степени пересекаются, так что мы будем говорить о ситуации организации нового бизнеса в первую очередь в плане поиска новых концептуальных возможностей и решений.
Ярмаркой идей назвать это достаточно сложно, скорее это краткий анализ некоторых сегментов ресторанного рынка в их наиболее успешных проявлениях.
Акцентироваться я буду на том, что с моей точки зрения было бы справедливо как для Москвы, так и для регионов.
Начнем с предприятий быстрого питания. Это направление ресторанного рынка демонстрирует очень высокие темпы роста. Причем по нашим прогнозам хорошая динамика сохранится еще как минимум лет пять. Вряд ли рынок достигнет своего насыщения раньше. Причем динамика такова, что в настоящий момент хорошо развиваются обе основные составляющие фаст-фудовского рынка – как колесные так и стационарные предприятия общественного питания. Тем не менее, существует тенденция, когда колесные точки стремятся к организации стационарных ресторанов. Относительно новыми тенденциями на этом рынке во всяком случае в Москве можно считать организацию предприятий быстрого питания при крупных предприятиях. Причем это делают как сами предприятия, так и сторонние организации, снимающие помещение в аренду. Идея естественно стара как мир, но в настоящее время получила новую жизнь. В основном организация питания осуществляется методом самообслуживания, хотя нам приходилось наблюдать и обслуживание официантами. Причем обслуживание официантами обычно производится там, где просто недостаточно места для установки хорошей раздаточной линии. Обслуживание официантами в такой ситуации не влияет на стоимость питания. Чаще всего, устанавливается раздаточная линия, причем это ни в коей мере не напоминает столовые из прошлого. На выбор предлагается скорее ресторанный выбор блюд, большое внимание уделяется интерьеру, удобной мебели; средняя сумма чека в среднем составляет порядка ста рублей. Но это стоит того. Конечно, надо отдавать себе отчет, что открывать такие заведения желательно все-таки в зданиях офисного, а не производственного типа, где уровень дохода потенциальных посетителей как правило выше. Если в Москве крупная компания или офисное здание легко обеспечат соответствующую загрузку, то в регионах все может оказаться несколько иначе. Соответственно, такие заведения рекомендуется строить несколько обособленно, чтобы был свободный доступ с улицы. Идеальным местом было бы расположение вблизи офисных центров, торговых улиц, улиц с большими потоками людей в дневное время. Поскольку вечером нагрузка на такое предприятие может оказаться существенно ниже. Хотя и не всегда.
Кофейни
Говоря о новых, перспективных направлениях ресторанного рынка, нельзя обойти вниманием такой сегмент как кофейни.
В принципе, об этом достаточно много везде пишется, но кофейни сейчас действительно очень популярны. Это наглядно продемонстрировала прошедшая выставка Equiphotel 2002, где два дня было отведено под ресторанные конференции. Тема кофеен вызвала настолько широкий интерес, что несмотря на то, что все время мы очень четко следили за регламентом, он был превышен в два раза.
Кто хочет открывать кофейни? В общем то желающих традиционно можно разделить на две группы. Во-первых, это представители ресторанного бизнеса, в активе которых уже есть рестораны. И, во-вторых, это непрофильные инвесторы, полагающие что это и есть новая золотая жила способная принести если не мгновенный то очень быстрый успех.
Однако при организации кофейни многие компании просто не отдают себе отчет в том, что участие в определенном секторе ресторанного рынка вовсе не является гарантией успеха. Существуют примеры неуспешных, убыточных кофеен. Уже стали появляться кофейни на продажу. И это очень четкий показатель.
Тем не менее идея организации кофейни в настоящий момент представляется вполне своевременной. Это надо делать пока рынок разогрет и пробудет в таком состоянии скорее всего еще несколько лет. Причем идея кофеен актуальна не только в Москве, но и в регионах, в которых развитие ресторанного рынка идет конечно не такими темпами как в столице, но жители регионов охотно копируют московские пристрастия. Так что кофейня для регионов также становится актуальной.
По вопросам оказания услуг в сфере ресторанного бизнеса, звоните:
тел. (495) 507-3825, 517-8571, т/ф 675-3509
Чайные
Достаточно новым явлением на ресторанном рынке во всяком случае Москвы являются чайные, или даже более правильно называть это чайными барами. Мы в частности, стараемся подогревать интерес к этой теме, хотя, похоже в этом нет необходимости. В первую очередь люди интересуются организацией чайных баров (часто это называют чайными комнатами) в бизнес-центрах, хотя, как нам кажется это только первый и самый очевидный сегмент чайного ресторанного рынка. Подробной статистики звонков мы не ведем, но за последнюю неделю возможностями открытия чайных баров интересовались не менее трех раз. Какой вид или тип чайных получается более востребованным? По имеющейся пока достаточно скудной информации идея чайных в восточном – в первую очередь китайском или японском стиле востребована мало. В основном интерес проявляется к так называемому европейскому стилю. Таких в Москве практически нет, вернее очень мало. Да и в восточном стиле тоже прямо скажем немного. Тем не менее похоже что идея распространяется очень быстро и даже некоторые поставщики оборудования успели ее уловить. Некоторые сходу готовы предложить комплектацию чайных баров. Правда реально это практически никто не делал. Таким образом идея чайных баров представляется одним из хитов сезона 2003-2004 годов во всяком случае в столице. Эта идея дополнительно подогревается компаниями, поставляющими чай. Во многих специализированных ресторанных журналах уже появилась такая информация. Представляется, что чайные бары способны занять нишу потребителей среднего и выше достатка в основной возрастной группе начиная от 25 лет. В первую очередь это управленческий состав, специалисты, то что называется белые воротнички. Очевидно, что часть этой прослойки они отнимут у баров кофейных, или кофеен. В общем это достаточно логично, поскольку торжество кофейной демократии и такое смешение публики не может продолжаться бесконечно. Для каждой категории должно быть свое заведение. Очевидно, что чайные бары должна быть более размеренной, спокойной, чуть менее демократичной чем кофейни. При этом совершенно не исключается появление в меню широкой кофейной карты. Если в двух словах говорить о том, каким может быть чайный бар, то все это достаточно индивидуально. Мы видим обслуживание официантами, возможность сесть за барную стойку, основу меню составляет широкий выбор чаев, напитков и коктейлей на основе чая. Желательно наличие ограниченного ресторанного ассортимента блюд для организации возможности полноценного питания в течение дня. Принцип выбора подходящего места расположения сводится в первую очередь к офисам и к местам с высокой проходимостью.
Надо сказать, что в настоящий момент мы очень плотно занимаемся тематикой чайных баров. Проводим исследования, которые в общем то уже почти закончены. Следующим этапом будет написание некоей усредненной концепции чайного бара с подробной проработкой всех аспектов этого бизнеса.
Проблемы организации успешного ресторанного бизнеса.
Проблема выбора места
Место для организации успешного ресторанного бизнеса играет одно из решающих значений.
С какими заблуждениями приходилось сталкиваться на практике:
Некоторые проблемы, связанные с местом размещения.
Дорогой ресторан с претензией на элитность организуют далеко от центра, вблизи шумной улицы. Третье транспортное кольцо. Результат – за два месяца работы его не посетили и двухсот клиентов. На рекламу затрачено порядка десяти тысяч долларов. Вывод: если элитный ресторан организовать условно говоря на задворках цивилизации ему скорее всего ничего не поможет. Вроде очевидная вещь, но такой факт к сожалению не единственный.
Что делать? Если есть деньги – рекламироваться изо всех сил, но грамотно планировать рекламную кампанию. Постараться сориентироваться на банкеты, проведение торжественных мероприятий. Но в каждом конкретном случае надо изучать текущую ситуацию.
Проблемы организации торговых помещений
В одном ресторане люди совершенно не подходили к бару и не садились за стойкой. Владелец очень удивлялся. Проблема очень простая. Барная стойка была закрыта салат-баром, плюс около стойки все время находятся официанты. В итоге бар воспринимался клиентами не как место для посетителей, а как рабочее место бармена. Да и весь этот уголок воспринимался не как торговое, а скорее как подсобное помещение. То же самое можно сказать и о том, почему никто не занимал столики, расположенные рядом с этим салат баром.
Недостаточный уровень теплового комфорта помещения, недостаточно хорошо продуманная система вентиляции. Все это казалось бы мелочи, но при богатстве выбора ресторанов играет значение каждая деталь.
Мы несколько раз проводили анкетирование посетителей ресторанов. Люди очень обращают внимание на такие вещи.
По вопросам оказания услуг в сфере ресторанного бизнеса, звоните:
тел. (495) 507-3825, 517-8571, т/ф 675-3509
Рекламно-маркетинговая деятельность ресторана. Несколько советов.
Сначала необходимо определиться с типом размещения вашего ресторана и понять почему и в каких случаях люди посещают ваш ресторан. И кто собственно посещает.
Несколько общих принципов организации рекламы ресторана.
Название должно соответствовать концепции вашего ресторана. При этом оно не должно быть пародией на ресторан. Это то, что убивает желание посетить такой ресторан сразу и навсегда. Попытка быть оригинальным допускается только после тестирования названия потенциальными клиентами.
Ресторан должен быть четко обозначен на местности. Вывеска и внешнее оформление должны максимально точно говорить клиенту что его ожидает внутри, вывеска и другие элементы наружной рекламы должны быть четко видны издалека. Вроде очевидно. Но если пройтись по столице, то четверть ресторанов можно просто не обнаружить в ожидаемых местах. То есть, они вроде бы есть, но их нет.
Если вы начинаете тратить деньги на рекламную кампанию, то необходимо ее написать. В какой момент, почему, какая реклама должна выйти и к какому результату это приведет. Любая рекламная компания держится на определенной идее. Если нет идеи, то это будет не рекламная компания, а трата денег на рекламу. Причем скорее всего бесполезная. Часто встречающиеся, и далеко не уникальные но при грамотном продвижении успешно работающие идеи или стержни рекламной кампании – это шеф-повар, это уникальная кухня, это шоу-программы, это интерьер, конкурсы, и т.п. Остается только самый главный вопрос, что собственно подходит именно для вашего ресторана. А для этого как правило требуется профессионал. Причем с хорошим опытом работы, но не обязательно в ресторанном бизнесе.
Если вы публикуете рекламу своего ресторана в прессе, то желательно чтобы объявление вписывалось в структуру разработанной рекламной кампании. Если вы даете фотографии зала, то желательно чтобы они были с людьми.
Практически каждый ресторан может делать свою сувенирную продукцию. Проблема только в том, что практически нигде ее нет. Простой дешевый сувенир зачастую может оказаться гораздо более эффективным средством удержания клиентов, чем скидки. Рекомендуется делать типовые сувениры вроде спичек. Дополнительно желательно изготавливать сувенирную продукцию, соответствующую букве и духу вашего заведения.
Кому нужен интернет
В первую очередь собственный интернет ресурс нужен ресторанам, которые работают не только из удачного места расположения. Эффект от интернет-сайта персонал замечает при его посещаемости начиная где-то от тридцати человек в сутки. Реально по нашим теоретическим расчетам инетрнет-ресурс в некоторых случаях может обеспечить до 30% всех посетителей ресторана. Интернет прекрасное средство для анонса музыкальных программ, праздничных мероприятий. Можно очень быстро оповещать своих клиентов об изменениях происходящих в ресторане. Можно вести опросы и т.п.
Программы, направленные на удержание клиентов
Изобрести можно что угодно бесчисленное число раз. Тем не менее нужно понимать главное. Ресторан – это место, где люди не только едят. Они идут в ресторан чтобы их в частности еще и обслужили исходя из возможностей гостя и заведения. Очевидно, что тот ресторан, который сможет лучше других обслуживать своих гостей будет иметь преимущество. Вот только смотря что понимать под обслуживанием. Под этим как правило и во всяком случае у нас понимают что угодно, только не создание психологического комфорта через общение с обслуживающим персоналом. Рискну предположить, что самая лучшая программа, которая сделает вашего клиента вашим горячим сторонником, это персонификация в том или ином роде отношений ресторан-клиент. Немного душевного тепла, а не застывшая гримасы на лицах обслуживающего персонала смогут сотворить чудеса. Персонал должен любить своих клиентов. Должен ждать их и радоваться когда они приходят. Тогда успех практически гарантирован. Тогда не надо будет выстраивать «берлинскую стену» из всевозможных скидок, купонов, флаерсов и прочей полезной рекламной продукции так или иначе в определенной степени насильственно привязывающих его к ресторану. Безусловно, рекламу, продвижение ресторана делать нужно. Но в первую очередь – это фактор человеческого во всех отношениях обслуживания непосредственно в самом ресторане.
Но подобрать персонал с человеческим лицом бывает очень непросто. На это могут уйти долгие месяцы. Но результат стоит того.
Если говорить о скидках – то надо понимать, что они привлекают посетителей недорогих ресторанов. Скидка начинает восприниматься существенной примерно с 12%. А чтобы покрыть ущерб от скидок нужно привлечь соответствующее дополнительное количество клиентов в ресторан. В дорогих ресторанах важнее нематериальные бонусы.
Шоу-программа
Многие рестораны при своей организации не рассматривали шоу-программу как составляющую часть своей работы. Но когда дела начинают идти неважно, об этом вспоминают в первую очередь. Однако, нужно оценить свои возможности. Многие помещение не приспособлены под выступления. Артисты начинают мешать посетителям. Иногда можно встретить удивительные вещи – в кубинском ресторане поют про владимирский централ, в грузинском ресторане поют попсу, в восточном ресторане танец живота исполняет дама похожая на каменных идолов с Суматры, при этом прожектор ослепляет и все это так громко, что хочется зажать уши. О том, чтобы вернуться в такие заведения речь уже просто не идет.
Отсюда вывод: фоновую музыку нельзя отдавать на откуп персоналу. Ее еще нужно тщательно подбирать и только потом выдавать в зал. Шоу-программы должны соответствовать концепции вашего заведения. Любое несоответствие даже не очевидное будет интуитивно замечено вашими клиентами.
Примечание: никогда не устраивайте прослушивание неизвестных артистов в ресторане и при клиентах. Запросите сначала записи. Любые мало-мальски серьезные артисты имеют их.
По вопросам оказания услуг в сфере ресторанного бизнеса, звоните:
тел. (495) 507-3825, 517-8571, т/ф 675-3509
Информация
Реклама
